УДК 658.562.64

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С УЧЕТОМ ПОЖЕЛАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Тарасов Роман Викторович1, Макарова Людмила Викторовна2, Бахтулова Кристина Михайловна3
1Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, к.т.н., доцент
2Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, к.т.н., доцент
3Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, магистр техники и технологии

Аннотация
Для обеспечения конкурентоспособности продукции в существующих условиях рыночной экономики недостаточно простого соблюдения требований, предусмотренных нормативными документами. Для формирования устойчивого привлекательного имиджа продукции часто требуется учитывать особые пожелания потребителя к качеству продукции.
В статье предложена методика оценки уровня качества хлебобулочных изделий, позволяющая учитывать широкий диапазон требований потребителя и нормативной документации.

Ключевые слова: оценка уровня качества, пищевая продукция, пожелания потребителя


THE METHOD OF ASSESSMENT OF QUALITY LEVEL OF FOOD PRODUCTS WITH REGARD TO WISHES OF THE CONSUMER

Makarova Ludmila Viktorovna1, Tarasov Roman Viktorovich2, Bahtulova Christina Mikhailovna3
1Penza State University of Architecture and Construction, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
2Penza State University of Architecture and Construction, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
3Penza State University of Architecture and Construction, master of technics and technology

Abstract
For ensuring the competitiveness of production in existing conditions of market economy not enough simply to comply the requirements provided by normative documents. For the development of sustainable attractive image of the product often it is required to take into account the special wishes of consumers to quality of products.
In the article the method of assessment of quality level of bakery products is offered, allowing to consider a wide range of consumer wishes and normative documentation.

Рубрика: 08.00.00 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Тарасов Р.В., Макарова Л.В., Бахтулова К.М. Методика оценки уровня качества пищевой продукции с учетом пожеланий потребителя // Современные научные исследования и инновации. 2014. № 4. Ч. 1 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/04/33814 (дата обращения: 03.06.2017).

Качество – важнейшая составляющая эффективности, рентабельности и конкурентоспособности предприятия, поэтому необходимо постоянно его контролировать и стараться повысить его уровень. В этих условиях возникает необходимость разработки таких методик оценки уровня качества продукции, которые учитывали бы не только нормативные требования, но и требования потребителей. Применение таких методик позволит максимально удовлетворить потребности покупателя, тем самым повысит конкурентоспособность выпускаемой продукции [1…3].

Качество хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, таких как качество исходного сырья, рецептура и параметры технологического процесса. Качество готовой продукции контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1].

К каждому сорту продукции, в зависимости от его специфических особенностей, предъявляются определенные требования по качеству: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах,  влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша и т.д.

Нормативный документ на данную продукцию (ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия») не учитывает требования к крошливости мякиша и равномерности распределения пор, в то время как для потребителя одним из основных критериев качества при выборе хлеба является его внешний вид.

С учетом данных критериев можно разработать методику оценки уровня качества хлебобулочных изделий, позволяющую учитывать широкий диапазон требований потребителя и нормативной документации. Для оценки качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, выпускаемого ОАО «Пензенский хлебозавод №4», установим следующие критерии:

- соответствие формы (х1)

- наличие слипов (х2)

- качество поверхности (х3)

- цвет (х4)

- эластичность (х5)

- крошливость мякиша (х6)

- равномерность распределения пор (х7)

- вкус (х8)

- запах (х9)

- влажность (х10)

- пористость (х11)

- кислотность (х12)

Установим, что продукция будет признана несоответствующей, если численное значение обобщенного показателя качества Qизд окажется меньше численного значения Qуст:

Qизд < Qуст

где

 

где  ai – коэффициент весомости i-го свойства;

- оценки реальных и установленных показателей качества изделий относительно базового образца – эталона:

 

где - реальные, установленные и базовые показатели качества изделия, выраженные в количественном виде.

Коэффициенты весомости каждого из двенадцати показателей качества определяли экспертным методом [4, 5]. В качестве экспертов выступили сотрудники предприятия  и потребители данной продукции. Наименее важному свойству была присвоена цифра 1, наиболее важному свойству – 12. Результаты ранжирования показателей качества приведены в таблице 1.

 Таблица 1 – Результаты ранжирования экспертами показателей качества хлеба

пк

Эксперты

Сумма

рангов

Отклонение от среднего значения

Квадрат от среднего значения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

x1

5

5

6

7

6

5

6

5

6

6

57

-7,8

60,8

x2

3

1

2

3

3

1

3

3

2

3

24

-40,8

1664,6

x3

10

9

9

12

9

9

12

10

9

12

101

36,2

1310,4

x4

9

10

11

10

10

11

9

9

10

10

99

34,2

1169,6

x5

7

7

7

6

7

7

7

7

7

7

69

4,2

17,6

x6

4

6

5

4

4

6

4

4

5

4

46

-18,8

353,4

x7

1

2

1

1

1

2

1

1

1

1

12

-52,8

2787,8

x8

12

12

12

11

12

12

11

12

12

11

117

52,2

2724,8

x9

8

11

8

9

8

10

10

11

8

8

91

26,2

686,4

x10

6

4

4

5

5

4

5

6

4

5

48

-17,8

316,8

x11

2

3

3

2

2

3

2

2

3

2

24

-40,8

1664,6

x12

11

8

10

8

9

8

8

8

11

9

90

25,2

635,0

778

13391,8

Для оценки согласованности мнений экспертов рассчитывали коэффициент конкордации W:

где S – сумма квадратов отклонений рангов каждого показателя качества от среднего арифметического значения;

n – количество экспертов;

m – количество показателей качества.

При W=0, можно считать, что согласованности нет, а при W=1,0, полное единодушие.

Расчет коэффициента конкордации, равный W=0,94, свидетельствует о согласованности мнений экспертов.

Коэффициенты весомости показателей качества хлеба рассчитывали по формуле:

 

где n – количество экспертов.

аij – коэффициент весомости j-го объекта, данный i-м экспертом.

Значения коэффициентов весомости показателей качества хлеба представлены в таблице 2.

 Таблица 2 – Коэффициенты весомости показателей качества хлеба

Наименование показателя качества

Коэффициент весомости аi

1.Соответствие формы

0,078

2. Наличие слипов

0,031

3. Качество поверхности

0,130

4.Цвет корки

0,127

5. Эластичность мякиша

0,089

6. Крошливость мякиша

0,059

7. Равномерность распределения пор

0,015

8. Вкус

0,150

9. Запах

0,117

10. Влажность, %

0,062

11. Пористость, %

0,031

12. Кислотность, град

0,116

Для определения оценок реальных и установленных показателей свойств качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, относительно выбранного базового образца были установлены следующие количественные значения показателей качества:

 для всех показателей качества;

 - в соответствии с данными, приведенными в таблице 3.

Таблица 3 – Количественные оценки показателей качества хлеба

Свойство

Состояние изделия

Количествен­ная оценка наблюдаемого состояния хi

Установленная количественная оценка  при приемке

1. Соответствие формы Округлая

1,0

0,5

Продолговато- овальная

0,5

Неправильная

0

2. Наличие слипов Полное отсутствие слипов

1,0

0,5

Один небольшой слип

0,8

Два небольших слипа

0,5

Наличие одного и более крупных слипов

0

3. Качество поверхности Гладкая, без трещин и подрывов

1,0

0,5

Небольшие трещины или подрывы

0,5

Крупные трещины или подрывы

0

4. Цвет корки Светло-желтый или желтый

1,0

0,5

Светло-коричневый

0,8

Коричневый

0,5

Подгорелый или бледный

0

5. Эластичность мякиша

 

Полное отсутствие остаточной деформации

1,0

0,5

Незначительная остаточная деформация

0,5

Мякиш сминается, значительная остаточная деформация

0

6. Крошливость мякиша Мякиш не крошится

1,0

0,5

Мякиш крошится

0,5

Мякиш сильно крошится

0

7. Равномерность распределения пор Равномерное распределение пор

1,0

0,8

Умеренно равномерное распределение пор

0,8

Недостаточно  равномерное распределение пор

0,4

Неравномерное распределение пор, наличие пустот или уплотнений

0

8. Вкус Соответствует данному виду изделия, без посторонних привкусов

1,0

1,0

Привкус ощущается, если обратить на это внимание

0,8

Привкус заметно ощутим

0,4

Ярко выраженный привкус (слишком горький, соленый, кислый или пресный)

0

9. Запах Соответствует данному виду продукции, без посторонних запахов

1,0

1,0

Посторонний запах ощущается, если обратить на это внимание

0,8

Посторонний запах заметно ощутим

0,4

Ярко выраженный посторонний запах (затхлый, плесневелый)

0

10. Влажность, %

≤ 43,0

1,0

1,0

> 43,0

0

11. Пористость, %

≥ 72,0

1,0

1,0

< 72,0

0

12. Кислотность, град

≤ 3,0

1,0

1,0

> 3,0

0

Рассчитанное значение установленного обобщенного показателя качества составило Qуст=0,745. В соответствии с предложенными критериями количественное значение обобщенного показателя  качества Qизд хлеба белого высшего сорта, выпускаемого предприятием, составило 0,967.

Так как Qизд<Qуст, можно констатировать высокое качество белого хлеба высшего сорта, выпускаемого ОАО «Пензенский хлебозавод №4».

Приведенная методика позволяет оценить уровень качества продукции не только по нормативным показателям, но и по критериям, предъявляемым потребителем. Поэтому данная методика может служить также для оценки конкурентоспособности продукции, что в свою очередь является основным фактором коммерческого успеха предприятия в рыночной экономике.


Библиографический список
  1. Макарова, Л.В. Квалиметрия и управление качеством [Текст] /Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов.- Учебное пособие.- Пенза: ПГУАС, 2005.-115с.
  2. Макарова, Л.В. Экспертные методы в управлении качеством [Текст] /Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов.- Учебное пособие.- Пенза: ПГУАС, 2012.-92с.
  3. Макарова, Л.В. Методика оценки конкурентоспособности предприятия [Текст] /Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов, О.Ф. Акжигитова // Современные научные исследования и инновации. – Февраль 2014. – № 2 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/02/31616 (дата обращения: 22.02.2014).
  4. Тарасов, Р.В. К вопросу применения экспертных методов в прогнозировании процессов, оценке уровня качества и принятии управленческих решений [Текст] / Р.В. Тарасов, Л.В. Макарова, О.Ф. Акжигитова // Современные научные исследования и инновации. – Апрель 2014. – № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/04/33142 (дата обращения: 02.04.2014).
  5. Тарасов, Р.В. Оценка значимости факторов методом априорного ранжирования [Текст] / Р.В. Тарасов, Л.В. Макарова, К.М. Бахтулова // Современные научные исследования и инновации. – Апрель 2014. – № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/04/33181 (дата обращения: 03.04.2014).


Все статьи автора «Макарова Людмила Викторовна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: