Качество – важнейшая составляющая эффективности, рентабельности и конкурентоспособности предприятия, поэтому необходимо постоянно его контролировать и стараться повысить его уровень. В этих условиях возникает необходимость разработки таких методик оценки уровня качества продукции, которые учитывали бы не только нормативные требования, но и требования потребителей. Применение таких методик позволит максимально удовлетворить потребности покупателя, тем самым повысит конкурентоспособность выпускаемой продукции [1…3].
Качество хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, таких как качество исходного сырья, рецептура и параметры технологического процесса. Качество готовой продукции контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1].
К каждому сорту продукции, в зависимости от его специфических особенностей, предъявляются определенные требования по качеству: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша и т.д.
Нормативный документ на данную продукцию (ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия») не учитывает требования к крошливости мякиша и равномерности распределения пор, в то время как для потребителя одним из основных критериев качества при выборе хлеба является его внешний вид.
С учетом данных критериев можно разработать методику оценки уровня качества хлебобулочных изделий, позволяющую учитывать широкий диапазон требований потребителя и нормативной документации. Для оценки качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, выпускаемого ОАО «Пензенский хлебозавод №4», установим следующие критерии:
- соответствие формы (х1)
- наличие слипов (х2)
- качество поверхности (х3)
- цвет (х4)
- эластичность (х5)
- крошливость мякиша (х6)
- равномерность распределения пор (х7)
- вкус (х8)
- запах (х9)
- влажность (х10)
- пористость (х11)
- кислотность (х12)
Установим, что продукция будет признана несоответствующей, если численное значение обобщенного показателя качества Qизд окажется меньше численного значения Qуст:
Qизд < Qуст
где
где ai – коэффициент весомости i-го свойства;
- оценки реальных и установленных показателей качества изделий относительно базового образца – эталона:
где 
- реальные, установленные и базовые показатели качества изделия, выраженные в количественном виде.
Коэффициенты весомости каждого из двенадцати показателей качества определяли экспертным методом [4, 5]. В качестве экспертов выступили сотрудники предприятия и потребители данной продукции. Наименее важному свойству была присвоена цифра 1, наиболее важному свойству – 12. Результаты ранжирования показателей качества приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Результаты ранжирования экспертами показателей качества хлеба
|
№ пк |
Эксперты |
Сумма рангов |
Отклонение от среднего значения |
Квадрат от среднего значения |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||||
|
x1 |
5 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
6 |
5 |
6 |
6 |
57 |
-7,8 |
60,8 |
|
x2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
3 |
3 |
2 |
3 |
24 |
-40,8 |
1664,6 |
|
x3 |
10 |
9 |
9 |
12 |
9 |
9 |
12 |
10 |
9 |
12 |
101 |
36,2 |
1310,4 |
|
x4 |
9 |
10 |
11 |
10 |
10 |
11 |
9 |
9 |
10 |
10 |
99 |
34,2 |
1169,6 |
|
x5 |
7 |
7 |
7 |
6 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
69 |
4,2 |
17,6 |
|
x6 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
6 |
4 |
4 |
5 |
4 |
46 |
-18,8 |
353,4 |
|
x7 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
12 |
-52,8 |
2787,8 |
|
x8 |
12 |
12 |
12 |
11 |
12 |
12 |
11 |
12 |
12 |
11 |
117 |
52,2 |
2724,8 |
|
x9 |
8 |
11 |
8 |
9 |
8 |
10 |
10 |
11 |
8 |
8 |
91 |
26,2 |
686,4 |
|
x10 |
6 |
4 |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
6 |
4 |
5 |
48 |
-17,8 |
316,8 |
|
x11 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
24 |
-40,8 |
1664,6 |
|
x12 |
11 |
8 |
10 |
8 |
9 |
8 |
8 |
8 |
11 |
9 |
90 |
25,2 |
635,0 |
|
778 |
13391,8 |
||||||||||||
Для оценки согласованности мнений экспертов рассчитывали коэффициент конкордации W:
где S – сумма квадратов отклонений рангов каждого показателя качества от среднего арифметического значения;
n – количество экспертов;
m – количество показателей качества.
При W=0, можно считать, что согласованности нет, а при W=1,0, полное единодушие.
Расчет коэффициента конкордации, равный W=0,94, свидетельствует о согласованности мнений экспертов.
Коэффициенты весомости показателей качества хлеба рассчитывали по формуле:
где n – количество экспертов.
аij – коэффициент весомости j-го объекта, данный i-м экспертом.
Значения коэффициентов весомости показателей качества хлеба представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Коэффициенты весомости показателей качества хлеба
|
Наименование показателя качества |
Коэффициент весомости аi |
| 1.Соответствие формы |
0,078 |
| 2. Наличие слипов |
0,031 |
| 3. Качество поверхности |
0,130 |
| 4.Цвет корки |
0,127 |
| 5. Эластичность мякиша |
0,089 |
| 6. Крошливость мякиша |
0,059 |
| 7. Равномерность распределения пор |
0,015 |
| 8. Вкус |
0,150 |
| 9. Запах |
0,117 |
| 10. Влажность, % |
0,062 |
| 11. Пористость, % |
0,031 |
| 12. Кислотность, град |
0,116 |
Для определения оценок реальных и установленных показателей свойств качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, относительно выбранного базового образца 
были установлены следующие количественные значения показателей качества:
для всех показателей качества;
- в соответствии с данными, приведенными в таблице 3.
Таблица 3 – Количественные оценки показателей качества хлеба
|
Свойство |
Состояние изделия |
Количественная оценка наблюдаемого состояния хi |
Установленная количественная оценка |
| 1. Соответствие формы | Округлая |
1,0 |
0,5 |
| Продолговато- овальная |
0,5 |
||
| Неправильная |
0 |
||
| 2. Наличие слипов | Полное отсутствие слипов |
1,0 |
0,5 |
| Один небольшой слип |
0,8 |
||
| Два небольших слипа |
0,5 |
||
| Наличие одного и более крупных слипов |
0 |
||
| 3. Качество поверхности | Гладкая, без трещин и подрывов |
1,0 |
0,5 |
| Небольшие трещины или подрывы |
0,5 |
||
| Крупные трещины или подрывы |
0 |
||
| 4. Цвет корки | Светло-желтый или желтый |
1,0 |
0,5 |
| Светло-коричневый |
0,8 |
||
| Коричневый |
0,5 |
||
| Подгорелый или бледный |
0 |
||
| 5. Эластичность мякиша
|
Полное отсутствие остаточной деформации |
1,0 |
0,5 |
| Незначительная остаточная деформация |
0,5 |
||
| Мякиш сминается, значительная остаточная деформация |
0 |
||
| 6. Крошливость мякиша | Мякиш не крошится |
1,0 |
0,5 |
| Мякиш крошится |
0,5 |
||
| Мякиш сильно крошится |
0 |
||
| 7. Равномерность распределения пор | Равномерное распределение пор |
1,0 |
0,8 |
| Умеренно равномерное распределение пор |
0,8 |
||
| Недостаточно равномерное распределение пор |
0,4 |
||
| Неравномерное распределение пор, наличие пустот или уплотнений |
0 |
||
| 8. Вкус | Соответствует данному виду изделия, без посторонних привкусов |
1,0 |
1,0 |
| Привкус ощущается, если обратить на это внимание |
0,8 |
||
| Привкус заметно ощутим |
0,4 |
||
| Ярко выраженный привкус (слишком горький, соленый, кислый или пресный) |
0 |
||
| 9. Запах | Соответствует данному виду продукции, без посторонних запахов |
1,0 |
1,0 |
| Посторонний запах ощущается, если обратить на это внимание |
0,8 |
||
| Посторонний запах заметно ощутим |
0,4 |
||
| Ярко выраженный посторонний запах (затхлый, плесневелый) |
0 |
||
| 10. Влажность, % |
≤ 43,0 |
1,0 |
1,0 |
|
> 43,0 |
0 |
||
| 11. Пористость, % |
≥ 72,0 |
1,0 |
1,0 |
|
< 72,0 |
0 |
||
| 12. Кислотность, град |
≤ 3,0 |
1,0 |
1,0 |
|
> 3,0 |
0 |
Рассчитанное значение установленного обобщенного показателя качества составило Qуст=0,745. В соответствии с предложенными критериями количественное значение обобщенного показателя качества Qизд хлеба белого высшего сорта, выпускаемого предприятием, составило 0,967.
Так как Qизд<Qуст, можно констатировать высокое качество белого хлеба высшего сорта, выпускаемого ОАО «Пензенский хлебозавод №4».
Приведенная методика позволяет оценить уровень качества продукции не только по нормативным показателям, но и по критериям, предъявляемым потребителем. Поэтому данная методика может служить также для оценки конкурентоспособности продукции, что в свою очередь является основным фактором коммерческого успеха предприятия в рыночной экономике.
Библиографический список
- Макарова, Л.В. Квалиметрия и управление качеством [Текст] /Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов.- Учебное пособие.- Пенза: ПГУАС, 2005.-115с.
- Макарова, Л.В. Экспертные методы в управлении качеством [Текст] /Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов.- Учебное пособие.- Пенза: ПГУАС, 2012.-92с.
- Макарова, Л.В. Методика оценки конкурентоспособности предприятия [Текст] /Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов, О.Ф. Акжигитова // Современные научные исследования и инновации. – Февраль 2014. – № 2 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/02/31616 (дата обращения: 22.02.2014).
- Тарасов, Р.В. К вопросу применения экспертных методов в прогнозировании процессов, оценке уровня качества и принятии управленческих решений [Текст] / Р.В. Тарасов, Л.В. Макарова, О.Ф. Акжигитова // Современные научные исследования и инновации. – Апрель 2014. – № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/04/33142 (дата обращения: 02.04.2014).
- Тарасов, Р.В. Оценка значимости факторов методом априорного ранжирования [Текст] / Р.В. Тарасов, Л.В. Макарова, К.М. Бахтулова // Современные научные исследования и инновации. – Апрель 2014. – № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/04/33181 (дата обращения: 03.04.2014).
Количество просмотров публикации: Please wait