Хлеб является одним из востребованных продуктов питания, который содержит в своем составе достаточное количество углеводов, белков, жиров, витаминов и минералов. При детальном расчете химического состава традиционного хлебобулочного изделия из муки пшеничной высшего сорта и степени удовлетворения суточных физиологических потребностей, рекомендованных в [1], видно, что данный продукт является углеводным. Превышение физиологической нормы в хлебе имеется по таким нутриентам, как углеводы и натрий. По остальным пищевым веществам имеется недостаток. Удовлетворение по белку составляет примерно 71 %, при этом стоит учесть неполноценность растительного белка (аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте лизину составляет 62 %). Удовлетворение по кальцию и магнию составляет 2 и 3 % от физиологической суточной нормы, соответственно.
Для улучшения пищевой ценности хлебобулочных изделий предлагается в его состав включать молочные продукты в виде сухих консервов. Наша промышленность предлагает молоко цельное сухое и сухое обезжиренное, сухую пахту, сухую сыворотку и сухие сливки и т.п.
Достаточно широк ассортимент предлагаемых сухих продуктов, полученных из молочной сыворотки, являющейся побочным продуктом при производстве различных видов сыров, творога, казеина и ультрафильтратов. В молочной сыворотке присутствуют более 200 компонентов, среди них основной является лактоза (70 %). Сывороточные белки составляют 14 %, минералы – 8 %, липиды – 6 %. Средний химический состав сывороточных сухих продуктов представлен в таблице 1 [2].
Таблица 1. Средний химический состав основных сывороточных производных
|
Продукты |
Белки, % | Лактоза, % | Минералы,% |
| Сухая молочная сыворотка (МС) |
13,5 |
73,5 |
8,5 |
| Сухая МС деминерализованная (70 %) |
13,7 |
75,7 |
3,5 |
| Сухая МС деминерализованная (90 %) |
15 |
83,0 |
1,0 |
| Сухой пермиат |
1,0 |
90,0 |
9,0 |
| Белково-сывороточный концентрат (БСК) |
65,0-80,0 |
4,0-21,0 |
3,0-5,0 |
| Изолят сывороточного белка (ИСБ) |
88,0-92,0 |
до 1 |
2,0-3,5 |
Целью настоящей работы является оценка обогащения хлебобулочных изделий сухими молочными продуктами.
Важно отметить, что при добавлении молочных продуктов в состав хлебобулочных изделий изменится биологическая ценность конечного продукта, поскольку животный белок является высокополноценным. Лимититующими аминокислотами молока являются валин, метионин и цистин (аминокислотный скор по ним составляет 93 %).
Рассмотрим изменение химического состава хлеба при включении в состав рецептуры 6 кг сухого молочного продукта на 100 кг муки. С учетом справочных данных по составу молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного и сливок сухих [3] проведены расчеты химического состава обогащенных продуктов. Результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2. Химический состав батона из пшеничный муки высшего сорта исходного и обогащенного сухими молочными продуктами, на 100 г
|
Вид изделия |
Батон исходный |
Батон обогащенный |
||
| Нутриенты | Молоко сухое цельное | Молоко сухое обезжиренное | Сливки сухие | |
| Белки, г |
8,4 |
10,0 |
10,7 |
9,8 |
| Жиры, г |
4,1 |
5,6 |
4,2 |
6,7 |
| Углеводы, г |
61,3 |
63,6 |
64,3 |
62,9 |
| Калий, мг (3500*) |
107,3 (3 %)** |
179,3 (5 %) |
180,7 (5 %) |
150,9 (4 %) |
| Кальций, мг (1000) |
21,1 (2 %) |
81,1 (8 %) |
90,4 (9 %) |
63,8 (6 %) |
| Магний, мг (420) |
14,3 (3 %) |
21,4 (5 %) |
33,9 (8 %) |
19,1 (5 %) |
* Указаны физиологические нормы потребления в мг/сут [1]
** Доля от суточной потребности
По расчетным данным видно, что использовать для обогащения сухие сливки нет смысла. Наилучшие показатели имеют место в случае использования для обогащения хлеба молока сухого обезжиренного: количество белка в 100 г изделия увеличилось на 2,3 г. Наибольшее увеличение по минералам наблюдается по кальцию и магнию – в 4,5 и 2,7 раз, соответственно.
Учитывая химический состав производных молочной сыворотки (табл. 1) на выбор обогащающего компонента будет влиять цель поставленной задачи. Если необходимо улучшить белковую составляющую изделия, то следует выбрать белково-сывороточный концентрат или изолят сывороточного белка. Для улучшения минерального состава конечного продукта лучше использовать сухую молочную сыворотку недеминерализованную или сухой пермиат. Например, при обогащении батона сухой молочной сывороткой количество белка увеличивается на 1 г, калия – почти на 90 мг, кальция – на 66 мг, магния – на 10 мг (расчетные данные приведены на 100 г готового продукта).
Библиографический список
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Москва 2021
- Палладий И.В. и др. Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация. Состав, свойства, производные, применение. https://cyberleninka.ru/article/n/molochnaya-syvorotka-obzor-rabot-chast-1-klassifikatsiya-sostav-svoystva-proizvodnye-primenenie (дата обращения 17.11.2024)
- Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.