РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПОРОШКИ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Петрова Светлана Николаевна1, Наумова Юлия Анатольевна2
1Ивановский государственный химико-технологический университет, кандидат химических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и биотехнологии
2Ивановский государственный химико-технологический университет, магистрант 2 курса

Аннотация
Растительное сырье является перспективным источником пищевых макро– и микронутриентов и может быть использовано в качестве обогащающей добавки при производстве различных продуктов питания. Сравнительно дешевыми и широко распространенными на всей территории России являются такие овощи и фрукты, как тыква, яблоко, морковь и кабачок. Для обогащенных и функциональных продуктов питания их применяют в различном виде. При этом использование в порошкообразном виде более перспективно, поскольку таким образом обеспечивается лучшая сохраняемость и транспортируемость растительного сырья.

Ключевые слова: , , , ,


Рубрика: 02.00.00 ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Петрова С.Н., Наумова Ю.А. Растительные порошки – перспективный источник пищевых волокон // Современные научные исследования и инновации. 2022. № 6 [Электронный ресурс]. URL: https://web.snauka.ru/issues/2022/06/98487 (дата обращения: 13.03.2024).

Рацион питания современного человека не сбалансирован. Согласно принципам здорового питания ежедневный рацион должен включать  пищевые продукты со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров и поваренной соли, а так же пищевых продуктов, обогащенных витаминами, минералами, пищевыми волокнами  и биологически активными веществами [1]. В настоящее время доказаны полифункциональность и эссенциальность пищевых волокон, которые являются высокомолекулярными углеводами, в основном, растительной природы (целлюлоза, пектины, лигнин и др.). Они устойчивы к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике. Пищевые волокна относятся к некрахмальным полисахаридам и перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени. Однако, при этом оказывают существенное влияние на процессы переваривания, усвоения, микробиоценоз и эвакуацию остатков пищи. Неусвояемые углеводы способны оказывать опосредованное влияние на метаболизм холестерина и липидов, на гликемическую нагрузку пищи, уровень глюкозы и инсулина, проявлять пребиотическое действие, связывать и выводить тяжелые металлы. Нерастворимые пищевые волокна выполняют функции энтеросорбента.

Основным источником пищевых волокон является растительное сырье [2]. Его используют в качестве добавок для получения обогащенных и функциональных пищевых продуктов, которые представляют собой специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Широко распространенными на всей территории России являются такие овощи  и фрукты, как тыква, яблоко, морковь и кабачок. Для обогащения продуктов питания их применяют в различном виде. При этом использование в порошкообразном виде после предварительного высушивания более перспективно, поскольку таким образом обеспечивается лучшая сохраняемость и транспортируемость растительных порошков.

Целью настоящей работы является получение порошков тыквы, яблок, моркови, кабачков и исследование их на содержание пищевых волокон.

Растительное сырье высушивали при температуре 60 – 70 ºС, измельчали до порошкообразного состояния. Содержание влаги определяли методом высушивания при температуре 105 ºС до постоянной массы. Содержание пищевых волокон определяли методом последовательного кипячения растительных порошков в растворе серной кислоты (0,255 М) и в растворе гидроокиси калия (0,230 М) с промежуточным и окончательным фильтрованием [3]. Полученные результаты представлены в таблице.

Таблица – Характеристики исходного и высушенного растительного сырья

Тыква

Яблоко

Морковь

Кабачок

Влажность исходного сырья, % [4]

91,8

86,3

88,0

93,0

Влажность высушенного сырья, %

7,0

9,0

7,0

7,0

Содержание пищевых волокон в исходном сырье, % [4]

1,2

1,8

2,4

1,0

Содержание пищевых волокон в высушенном сырье, %

18,0

14,0

22,0

16,0

Получены порошки растительного сырья с содержанием влаги 7 – 9 %. В таком виде растительное сырье можно хранить при комнатной температуре, удобно транспортировать и использовать  в технологии производства обогащенных и функциональных продуктов питания. Благодаря удалению влаги из растительного сырья в ходе бережливой сушки в нем увеличивается доля полезных нутриентов. Так, содержание пищевых волокон в растительных порошках составило 14 – 22 %.

Таким образом, растительное сырье в переработанном порошкообразном виде является перспективным источником функциональных ингредиентов для получения продуктов «здорового питания».


Библиографический список
  1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.0253-21.
  2. Сергеева Д.А., Габдукаева Л.З. Перспектива использования овощных компонентов для обогащения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий // Сборник статей II Международной научно – практической конференции в рамках международного научно – практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли. 2021. С. 409 – 414.
  3. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации.
  4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.


Количество просмотров публикации: Please wait

Все статьи автора «Наумова Юлия Анатольевна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация