В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя – безопасность пищевых продуктов. На сегодняшний день одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран является система НАССР. В переводе с английского Hazard Analysis Critical Control Points – анализ опасностей по критическим точкам контроля. Данная система специально разработана для пищевой промышленности.

НАССР – это система определения рисков, опасных факторов, установления критических контрольных точек (ККТ) по всей цепочке изготовления, допустимых пределов и, опять же, контроль с целью исключения или снижения рисков [1].

Система получила признание благодаря результативности управления краткосрочными рисками, связанными с пищевой продукцией. НАССР позволяет идентифицировать возможные опасности, оценить связанные с ним риски и управлять ими с позиции обеспечения безопасности пищевых продуктов [2].

В рамках создания данной системы необходимо определить процедуры производственного процесса, где применение дополнительных мероприятий в рамках системы ХАССП должно свести к минимуму возможность появления опасных факторов или устранить его. От сложности вида продукции зависит количество критических контрольных точек. Рассмотрим основные принципы выбора ККТ на примере производства минеральной воды на предприятии ООО ТД «Кувака и К».

На первом этапе необходимо определить опасные факторы в рамках производственного процесса. Опасный фактор в системе ХАССП – биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

Для каждого учитываемого опасного фактора определение ККТ проводится с помощью применения алгоритма метода «Дерева принятия решений» [3…5]. Следует задавать вопросы данного алгоритма в отношении каждого вида используемого сырья и каждого этапа технологического процесса. Алгоритмы выбора ККТ по видам сырья и по технологическому процессу представлены на рис. 1 и рис. 2.

Рисунок 1 – Алгоритм выбора ККТ по видам сырья

Рисунок 2 – Алгоритм метода «Дерева принятия решений» для определения ККТ по технологическому процессу

В таблицах 1-10 представлены результаты проведенного анализа:

Таблица 1. Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору

Таблица 2. Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору

 Таблица 3. Анализ сырья на наличие ККТ по физическому фактору

 Таблица 4. Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: КМАФАнМ

 Таблица 5. Анализ технологических процессов на наличие ККТ по микробиологическому фактору: БГКП – бактерии группы кишечной палочки

Таблица 6. Анализ технологических процессов на наличие ККТ по химическому фактору: элементы моющих и дезинфицирующих средств, остаточные количества средств

 Таблица 7. Анализ технологических процессов на наличие ККТ по химическому фактору: токсичные элементы

 Таблица 8. Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому фактору: загрязнение смазочными материалами

Далее необходимо провести анализ полученных ККТ и данные ввести  в таблицу 9.

Таблица 9. Анализ полученных ККТ

 С целью сокращения числа ККТ необходимо провести их объединение. Можно объединять ККТ с помощью следующего правила: объединение ККТ осуществляется, если они контролируются одним и тем же человеком и относятся к одной и той же операции (операция – это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем столе). Результаты проведенной работы представлены в таблице 10

Таблица 10. Анализ ККТ

В результате проведенной работы было выявлено шесть ККТ. А именно:  на этапе фильтрации необходимо контролировать опасные факторы такие, как: КМАФАнМ, БГКП, токсичные элементы; опасные факторы, которые неодходимо контролировать на этапе розлива, укупорки и этикетирования следующие: элементы моющих и дезодорирующих средств, остаточные количества средств, загрязнение смазочными материалами.

1. Небалуева, Л. А. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки/ Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества.- 2005.- №8.- С. 23.
2. Соклаков, В. Безопасность пищевых продуктов: стандарт ИСО 22000:2005 / В. Соклаков // Стандарты и качество.- 2006.- №12.- С. 60-63.
3. Тарасов, Р.В. К вопросу применения экспертных методов в прогнозировании процессов, оценке уровня качества и принятии управленческих решений /Р.В. Тарасов, Л.В. Макарова, О.Ф. Акжигитова// Современные научные исследования и инновации. – Апрель 2014. – № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/04/33142.
4. Логанина, В.И. Квалиметрия и управление качеством / В.И. Логанина, Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов // Учебное пособие.- Пенза: ПГУАС, 2014.-304с.
5. Логанина, В.И. Обеспечение качества и повышение конкурентоспособности строительной продукции / В.И. Логанина, Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов // Монография.- Пенза: ПГУАС, 2014.-176с.

Все статьи автора «Макарова Людмила Викторовна»