Рацион питания современного человека не сбалансирован. Согласно принципам здорового питания ежедневный рацион должен включать пищевые продукты со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров и поваренной соли, а так же пищевых продуктов, обогащенных витаминами, минералами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами [1]. В настоящее время доказаны полифункциональность и эссенциальность пищевых волокон, которые являются высокомолекулярными углеводами, в основном, растительной природы (целлюлоза, пектины, лигнин и др.). Они устойчивы к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике. Пищевые волокна относятся к некрахмальным полисахаридам и перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени. Однако, при этом оказывают существенное влияние на процессы переваривания, усвоения, микробиоценоз и эвакуацию остатков пищи. Неусвояемые углеводы способны оказывать опосредованное влияние на метаболизм холестерина и липидов, на гликемическую нагрузку пищи, уровень глюкозы и инсулина, проявлять пребиотическое действие, связывать и выводить тяжелые металлы. Нерастворимые пищевые волокна выполняют функции энтеросорбента.
Основным источником пищевых волокон является растительное сырье [2]. Его используют в качестве добавок для получения обогащенных и функциональных пищевых продуктов, которые представляют собой специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
Широко распространенными на всей территории России являются такие овощи и фрукты, как тыква, яблоко, морковь и кабачок. Для обогащения продуктов питания их применяют в различном виде. При этом использование в порошкообразном виде после предварительного высушивания более перспективно, поскольку таким образом обеспечивается лучшая сохраняемость и транспортируемость растительных порошков.
Целью настоящей работы является получение порошков тыквы, яблок, моркови, кабачков и исследование их на содержание пищевых волокон.
Растительное сырье высушивали при температуре 60 – 70 ºС, измельчали до порошкообразного состояния. Содержание влаги определяли методом высушивания при температуре 105 ºС до постоянной массы. Содержание пищевых волокон определяли методом последовательного кипячения растительных порошков в растворе серной кислоты (0,255 М) и в растворе гидроокиси калия (0,230 М) с промежуточным и окончательным фильтрованием [3]. Полученные результаты представлены в таблице.
Таблица – Характеристики исходного и высушенного растительного сырья
|
Тыква |
Яблоко |
Морковь |
Кабачок |
|
| Влажность исходного сырья, % [4] |
91,8 |
86,3 |
88,0 |
93,0 |
| Влажность высушенного сырья, % |
7,0 |
9,0 |
7,0 |
7,0 |
| Содержание пищевых волокон в исходном сырье, % [4] |
1,2 |
1,8 |
2,4 |
1,0 |
| Содержание пищевых волокон в высушенном сырье, % |
18,0 |
14,0 |
22,0 |
16,0 |
Получены порошки растительного сырья с содержанием влаги 7 – 9 %. В таком виде растительное сырье можно хранить при комнатной температуре, удобно транспортировать и использовать в технологии производства обогащенных и функциональных продуктов питания. Благодаря удалению влаги из растительного сырья в ходе бережливой сушки в нем увеличивается доля полезных нутриентов. Так, содержание пищевых волокон в растительных порошках составило 14 – 22 %.
Таким образом, растительное сырье в переработанном порошкообразном виде является перспективным источником функциональных ингредиентов для получения продуктов «здорового питания».
Библиографический список
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.0253-21.
- Сергеева Д.А., Габдукаева Л.З. Перспектива использования овощных компонентов для обогащения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий // Сборник статей II Международной научно – практической конференции в рамках международного научно – практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли. 2021. С. 409 – 414.
- ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.