УДК 664.3

МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА ЖИРОВ НА ПРЕДМЕТ ИХ СООТВЕТСТВИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННОМУ ПИЩЕВОМУ ЖИРУ

Петрова Светлана Николаевна1, Степычева Наталья Вадимовна2, Васина Наталья Александровна3
1ФГБОУ ВО Ивановский государственный химико-технологический университет, кандидат химических наук, доцент
2ФГБОУ ВО Ивановский государственный химико-технологический университет, кандидат химических наук, доцент
3ФГБОУ ВО Ивановский государственный химико-технологический университет, магистрант факультета Органической химии и технологии первого года обучения

Аннотация
Разработана методика оценки жирно-кислотного состава жиров на предмет их соответствия физиологически полноценному пищевому жиру для использования её при разработке жировых продуктов здорового питания.

Ключевые слова: абсолютное отклонение от физиологически полноценного пищевого жира, жирно-кислотный состав, пищевой жир


THE METHODICAL ASPECTS OF ASSESSMENT OF FATTY ACID COMPOSITION OF FATS REGARDING THEIR COMPLIANCE TO PHYSIOLOGICALLY FULL-FLEDGED FOOD FAT

Petrova Svetlana Nikolaevna1, Stepycheva Natalia Vadimovna2, Vasina Natalia Alexandrovna3
1Ivanovo State University of Chemistry and Technology, Candidate of Science (chemistry), Assistant Professor
2Ivanovo State University of Chemistry and Technology, Candidate of Science (chemistry), Assistant Professor
3Ivanovo State University of Chemistry and Technology, first year mastership student of the Faculty of Organic Chemistry and Technology

Abstract
The technique of assessment of fatty acid composition of fats regarding their compliance to physiologically full-fledged food fat is developed for her use in developing fatty products of healthy food.

Keywords: dietary fat, fatty acid composition, the absolute deviation from physiologically full-fledged food fat


Рубрика: 02.00.00 ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Петрова С.Н., Степычева Н.В., Васина Н.А. Методические аспекты оценки жирно-кислотного состава жиров на предмет их соответствия физиологически полноценному пищевому жиру // Современные научные исследования и инновации. 2017. № 3 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2017/03/79168 (дата обращения: 02.06.2017).

Жировые продукты традиционно относят к базовым продуктам, формирующим повседневный рацион питания всех категорий населения. В реальной структуре питания жировые продукты часто потребляются в количестве, заметно превышающем рекомендуемые нормы. По данным Института питания РАМН нарушениями пищевого статуса населения России, касающимися потребления жиров, являются избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Проведенные исследования показали, что самые высокие уровни смертности наблюдались в странах, в пищевом рационе населения которых преобладало избыточное потребление насыщенных жиров [1, с. 92-93]. В связи с этим содержание и состав жировой составляющей пищевых продуктов и рациона в целом являются объектом пристального внимания не только ученых, но и производителей пищевых продуктов.

В настоящее время в центре внимания многих исследователей и разработчиков продукции стоят проблемы модификации состава жиров в направлении снижения содержания насыщенных жирных кислот и повышения доли полиненасыщенных жирных кислот. Однако на сегодняшний момент четкой методики оценки состава разработанного жирового продукта на предмет его соответствия физиологически полноценному пищевому жиру (ФППЖ) нет.

Целью данной работы являлась разработка методики оценки жирно-кислотного состава жиров на предмет его соответствия ФППЖ для использования её при разработке жировых продуктов здорового питания.

В ряде исследований [2, с. 11] была выведена формула рационального жирно-кислотного состава ФППЖ, предназначенного для питания молодого, здорового организма, которая легла в основу нормативного документа МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации». В нем указано, что потребление жиров должно составлять 30 % дневного калоража рациона. При этом доля потребления насыщенных жирных кислот (НЖК) должна составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона, мононенасыщенных (МНЖК) – не менее 10 % и полиненасыщенных (ПНЖК) – 6-10 %. В соответствии с этой формулой соотношение жирных кислот в ФППЖ можно представить как НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1:1:1 [1, с. 50].

Авторами данной работы для оценки жирно-кислотного состава жиров предлагается использовать показатель «абсолютное отклонение от ФППЖ», обозначаемый Δ. Данный показатель показывает разницу между соотношением жирных кислот в жировом продукте и нормативным соотношением согласно МР 2.3.1.2432-08 и рассчитывается по формуле:

где Δi  модуль разницы между реальным и нормативным показателем для НЖК, МНЖК и ПНЖК.

В результате несложных математических вычислений можно рассчитать показатель Δ и провести оценку жирно-кислотного состава жирового продукта на предмет его соответствия ФППЖ (Δ=0). Также можно использовать абсолютное отклонение от ФППЖ для сравнения различных жировых продуктов и купажей между собой. Жирно-кислотный состав жирового продукта будет тем ближе к нормативному, чем ближе к нулю показатель Δ.

С целью оценки возможности использования данной методики в практике нами на первом этапе был определен жирно-кислотной состав ряда образцов жировых продуктов методом газожидкостной хроматографии. Полученные экспериментальные данные жирно-кислотного состава образцов сравнивались с гостированными значениями.

На втором этапе был проведен расчет абсолютного отклонения соотношения жирных кислот от ФППЖ и дана оценка возможности практического применения данной методики.

Жирно-кислотный состав исследуемых образцов был определен методом газожидкостной хроматографии в соответствии с ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» на хроматографе «КристаллЛюкс-4000» с пламенно-ионизационным детектором. Условия хроматографирования: колонка капиллярная кварцевая HP-FFAP длиной 50 м, внутренним диаметром 0,32 мм. Газ-носитель – азот. Скорость потока газа-носителя – 0,85 см3/мин. Температура испарителя 230 0С; температура колонки 140…220 0С с выдерживанием 220 0С 20 мин со скоростью подъема температуры 10 0С/мин (программируемый режим); температура детектора 220 0С. Величина пробы – 1 мм3 раствора метиловых эфиров кислот в гексане.

Полученные экспериментальные данные жирно-кислотного состава образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Жирно-кислотный состав образцов жировых продуктов

Условное обозначение ЖК

Массовая доля ЖК, % от суммы ЖК

Молочный жир

Подсолнечное масло

Заменитель молочного жира

НЖК

63,6±3,2

11,8±0,9

47,2±2,4

С4:0

3,8±0,4

С6:0

2,5±0,3

С8:0

1,5±0,2

С10:0

3,2±0,4

С12:0

3,4±0,4

0,5±0,05

С14:0

10,7±0,9

0,1±0,01

1,2±0,1

С16:0

27,4±1,4

6,6±0,5

41,6±2,1

С18:0

10,8±0,9

4,3±0,5

3,9±0,4

С20:0

0,3±0,03

0,2±0,02

С22:0

следы

0,4±0,04

С24:0

0,2±0,02

МНЖК

31,6±1,6

19,6±1,6

36,6±1,8

С10:1

0,4±0,04

С14:1

1,4±0,2

С16:1

1,4±0,2

0,3±0,03

С18:1

28,4±1,4

19,2±1,5

36,6±1,8

С20:1

0,1±0,01

С22:1

следы

ПНЖК

4,6±0,5

68,6±3,4

16,1±1,3

С18:2

4,2±0,5

68,5±3,4

15,3±1,2

С18:3

0,4±0,04

0,1±0,01

0,8±0,08

НЖК:МНЖК:ПНЖК

14:7:1

1:2:6

3:2:1

 Δ

19

6

3

Для образца молочного жира проверялось его соответствие требованиям жирно-кислотного состава согласно справочному приложению Б по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Оценка соответствия жирно-кислотного состава образца подсолнечного масла проводилась по ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации», приложение В. Образец заменителя молочного жира (ЗМЖ) проверялся на соответствие требованиям ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира. Технические условия». Все исследуемые образцы соответствовали требованиям стандартов.

Полученные экспериментальные данные жирно-кислотного состава образцов использовались для расчета соотношения жирных кислот и показателя абсолютного отклонения от ФППЖ.

Как видно из таблицы 1 молочный жир характеризуется наличием большого количества НЖК (более 60 %) и низким содержанием ПНЖК (не более 5 %). Абсолютное отклонение от ФППЖ данного образца по сравнению с другими образцами максимально. Физиологическая ценность жидких растительных масел, которые отличаются высоким содержанием ПНЖК, намного выше, чем твердых животных жиров. Абсолютное отклонение от ФППЖ подсолнечного масла в три раза ниже, по сравнению с  молочным жиром. И наконец, ЗМЖ  имеет в данном случае практически оптимальное соотношение жирных кислот. Показатель Δ наиболее приближен к нулю, что указывает на то, что из трех исследованных образцов, а именно  ЗМЖ наиболее приближен к ФППЖ. Не случайно разработчики данной продукции относят ЗМЖ к продуктам здорового питания [3, с. 68].

Таким образом, данная методика позволяет определить не только соотношение жирных кислот, но и оценить, насколько разработанный продукт приближен к ФППЖ.  Она может быть использована исследователями и разработчиками при создании здоровых жировых продуктов с оптимизированным жирно-кислотным составом.


Библиографический список
  1. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с.
  2. Тутельян В.А.  О нормах физиологических потребностях в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. № 1. С. 4-15.
  3. Коноплева Г., Лапшина Л. Заменитель молочного жира – продукт здорового питания // Молочная промышленность. 2015. №5. С. 68.


Все статьи автора «Васина Наталья Александровна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: