УДК 311:658.562:664.6

ПОДБОР ХЛЕБОПЕКАРНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА БЕЛОГО

Карпова Ольга Викторовна1, Бахтулова Кристина Михайловна2
1Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, кандидат технических наук, доцент кафедры «Управление качеством и технология строительного производства»
2Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, магистрант техники и технологии

Аннотация
Данная статья посвящена вопросам подбора улучшителя для производства хлеба белого. Был использован квалиметрический метод комплексной оценки уровня качества. Применение этого метода на практике позволяет подобрать улучшитель в количестве, которое наилучшим образом влияет на качество хлеба.

Ключевые слова: комплексная оценка качества, хлеб белый, хлебопекарный улучшитель


SELECTION OF BAKING IMPROVER USING THE METHOD OF COMPLEX ASSESSMENT OF THE QUALITY FOR EXAMPLE WHITE BREAD

Karpova Olga Viktorovna1, Bahtulova Christina Mikhailovna2
1Penza State University of Architecture and Construction, PhD of Technical Sciences, Associate Professor
2Penza State University of Architecture and Construction, master of technics and technology

Abstract
This article deals with the issues of selection for bread improver white. Method was used qualimetric comprehensive assessment of the level of quality. The application of this method in practice allows to choose improver in an amount that best effect on bread quality.

Keywords: bakery improver, comprehensive assessment of quality white bread


Рубрика: 05.00.00 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Карпова О.В., Бахтулова К.М. Подбор хлебопекарного улучшителя с использованием метода комплексной оценки качества на примере хлеба белого // Современные научные исследования и инновации. 2015. № 2. Ч. 2 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2015/02/47546 (дата обращения: 29.09.2017).

В современных экономических условиях для любого предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия, основным фактором конкурентоспособности является качество выпускаемого продукта, поэтому предприятия стремятся обеспечить постоянный спрос на свою продукцию, в том числе улучшая ее потребительские свойства. Для этого используют хлебопекарные улучшители – вещества, полученные из пищевых продуктов, которые, благодаря содержанию пищевых добавок, обеспечивают формирование надлежащих качественных характеристик готовых изделий.

При грамотном применении таких улучшителей в небольших количествах (от 0,1% до 0,3% к общей массе муки) удается воздействовать на несколько свойств готовых изделий, что позволяет не только продлить срок сохранения свежести хлеба, сделать хлеб более пористым, но и улучшить его цвет, вкус. Так как каждое предприятие имеет свои особенности технологического процесса, то оптимальное количество улучшителя должно определяться экспериментальным путем в каждом конкретном случае. Этим занимаются специалисты лаборатории, которые стремятся подобрать оптимальную концентрацию добавки, обеспечивающую получение качественной продукции.

Целью исследования является подбор вида улучшителя и его количества для повышения физико-химических показателей качества хлеба, к которым относятся влажность, кислотность и пористость. Для этого был проведен сравнительный анализ влияния улучшителей на физико-химические свойства хлеба. Объектом исследования выбран хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый ОАО «Пензенский хлебозавод №4», физико-химические показатели, которого нормируются ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

Для изучения были выбраны комплексные улучшители трех марок:

- улучшитель «Пышка»;

- улучшитель «Универсал»;

- улучшитель «Мажемикс» с желтой этикеткой.

На замес улучшители вносили в сухом виде в количествах 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% и 0,3%. Опытные партии изделий изготавливались по технологии хлебозавода под контролем сотрудников лаборатории.

Экспериментальные данные приведены в табл.1.

Таблица 1 – Экспериментальные данные

Варианты опыта

Влажность, (%)

Кислотность, (град)

Пористость, (%)

Без улучшителя
0%

42

2,0

82

Улучшитель «Универсал»
0,1 %

41,9

2,0

82,1

0,15 %

41,6

2,1

82,5

0,2 %

41,6

2,1

83

0,25 %

41,3

2,1

83,2

0,3 %

40,8

2,2

83,3

Улучшитель «Мажемикс»
0,1 %

41,6

2,0

82,5

0,15 %

41,3

2,0

82,8

0,2 %

41,2

2,0

83,2

0,25 %

41

2,1

83,7

0,3 %

41

2,1

83,7

Улучшитель «Пышка»
0,1 %

41,4

2,0

83,8

0,15 %

41,2

2,0

84

0,2 %

41,1

2,0

84,1

0,25 %

41

2,1

84,2

0,3 %

41

2,1

84,2

Было построено дерево свойств хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта и вычислены коэффициенты весомости свойств с использованием экспертного метода, определены групповые ненормированные коэффициенты весомости свойств и вычислены значения нормированных коэффициентов весомости и уровневые коэффициенты весомости [1, 46].

Значения обобщенного показателя качества продукции рассчитывались с учетом нормированных коэффициентов весомости физико-химических свойств:

1) для влажности М=0,35;

2) для кислотности М=0,34;

3) для пористости М=0,31;

На основании проведенных вычислений были получены данные, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Обобщенная оценка качества

Варианты опыта

Влажность,

(%)

Кислотность, (град)

Пористость, (%)

Обобщенная

оценка

R1

K1

R2

K2

R3

K3

K(0)

0%

0

0,19

1

0,95

0

0,19

0,45

Улучшитель «Универсал»
0,1 %

0,08

0,44

1

0,95

0,05

0,24

0,45

0,15 %

0,28

0,54

0,5

0,75

0,22

0,47

0,59

0,2 %

0,28

0,54

0,5

0,75

0,45

0,71

0,66

0,25 %

0,5

0,75

0,5

0,75

0,54

0,78

0,74

0,3 %

0,86

0,92

0

0,19

0,59

0,81

0,77

Улучшитель «Мажемикс»
0,1 %

0,28

0,54

1

0,95

0,22

0,47

0,66

0,15 %

0,5

0,75

1

0,95

0,36

0,62

0,78

0,2 %

0,57

0,79

1

0,95

0,54

0,78

0,84

0,25 %

0,71

0,87

0,5

0,75

0,77

0,89

0,84

0,3 %

0,71

0,87

0,5

0,75

0,77

0,89

0,88

Улучшитель «Пышка»
0,1 %

0,28

0,54

1

0,95

0,82

0,91

0,80

0,15 %

0,57

0,79

1

0,95

0,9

0,93

0,89

0,2 %

0,64

0,83

1

0,95

0,95

0,94

0,91

0,25 %

0,71

0,87

0,5

0,75

1

0,95

0,85

0,3 %

0,71

0,87

0,5

0,75

1

0,95

0,85

Была сформирована качественная шкала желательности для комплексного показателя качества (таблица 3) [2, 17].

Таблица 3 – Шкала желательности для комплексного показателя качества

Интервалы значений обобщенного показателя качества

Оценка

(0,9; 1]

Отлично

(0,8; 0,9]

Очень хорошо

(0,63; 0,8]

Хорошо

(0,37; 0,63]

Удовлетворительно

(0,2; 0,37]

Плохо

(0; 0,2]

Очень плохо

Для наглядности были построены графики зависимости комплексного показателя качества хлеба от количества (%) улучшителей «Универсал», «Мажемикс» и «Пышка», которые представлены на рисунке 1.

По результатам исследования можно сделать вывод, что в большей степени повышает качество хлеба по физико-химическим показателям улучшитель «Пышка» при оптимальной концентрации 0,2%. Комплексный показатель этого варианта соответствует оценке «отлично».


Рисунок 1 – График зависимости комплексного показателя качества от количества улучшителя

Поэтому для производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта предприятию можно рекомендовать к использованию улучшитель «Пышка» именно в этой концентрации, так как она является оптимальной для производства качественных изделий данного вида.


Библиографический список


Все статьи автора «Карпова Ольга Викторовна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: