В современных экономических условиях для любого предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия, основным фактором конкурентоспособности является качество выпускаемого продукта, поэтому предприятия стремятся обеспечить постоянный спрос на свою продукцию, в том числе улучшая ее потребительские свойства. Для этого используют хлебопекарные улучшители – вещества, полученные из пищевых продуктов, которые, благодаря содержанию пищевых добавок, обеспечивают формирование надлежащих качественных характеристик готовых изделий.
При грамотном применении таких улучшителей в небольших количествах (от 0,1% до 0,3% к общей массе муки) удается воздействовать на несколько свойств готовых изделий, что позволяет не только продлить срок сохранения свежести хлеба, сделать хлеб более пористым, но и улучшить его цвет, вкус. Так как каждое предприятие имеет свои особенности технологического процесса, то оптимальное количество улучшителя должно определяться экспериментальным путем в каждом конкретном случае. Этим занимаются специалисты лаборатории, которые стремятся подобрать оптимальную концентрацию добавки, обеспечивающую получение качественной продукции.
Целью исследования является подбор вида улучшителя и его количества для повышения физико-химических показателей качества хлеба, к которым относятся влажность, кислотность и пористость. Для этого был проведен сравнительный анализ влияния улучшителей на физико-химические свойства хлеба. Объектом исследования выбран хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый ОАО «Пензенский хлебозавод №4», физико-химические показатели, которого нормируются ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».
Для изучения были выбраны комплексные улучшители трех марок:
- улучшитель «Пышка»;
- улучшитель «Универсал»;
- улучшитель «Мажемикс» с желтой этикеткой.
На замес улучшители вносили в сухом виде в количествах 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% и 0,3%. Опытные партии изделий изготавливались по технологии хлебозавода под контролем сотрудников лаборатории.
Экспериментальные данные приведены в табл.1.
Таблица 1 – Экспериментальные данные
| Варианты опыта |
Влажность, (%) |
Кислотность, (град) |
Пористость, (%) |
| Без улучшителя | |||
| 0% |
42 |
2,0 |
82 |
| Улучшитель «Универсал» | |||
| 0,1 % |
41,9 |
2,0 |
82,1 |
| 0,15 % |
41,6 |
2,1 |
82,5 |
| 0,2 % |
41,6 |
2,1 |
83 |
| 0,25 % |
41,3 |
2,1 |
83,2 |
| 0,3 % |
40,8 |
2,2 |
83,3 |
| Улучшитель «Мажемикс» | |||
| 0,1 % |
41,6 |
2,0 |
82,5 |
| 0,15 % |
41,3 |
2,0 |
82,8 |
| 0,2 % |
41,2 |
2,0 |
83,2 |
| 0,25 % |
41 |
2,1 |
83,7 |
| 0,3 % |
41 |
2,1 |
83,7 |
| Улучшитель «Пышка» | |||
| 0,1 % |
41,4 |
2,0 |
83,8 |
| 0,15 % |
41,2 |
2,0 |
84 |
| 0,2 % |
41,1 |
2,0 |
84,1 |
| 0,25 % |
41 |
2,1 |
84,2 |
| 0,3 % |
41 |
2,1 |
84,2 |
Было построено дерево свойств хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта и вычислены коэффициенты весомости свойств с использованием экспертного метода, определены групповые ненормированные коэффициенты весомости свойств и вычислены значения нормированных коэффициентов весомости и уровневые коэффициенты весомости [1, 46].
Значения обобщенного показателя качества продукции рассчитывались с учетом нормированных коэффициентов весомости физико-химических свойств:
1) для влажности М=0,35;
2) для кислотности М=0,34;
3) для пористости М=0,31;
На основании проведенных вычислений были получены данные, которые приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Обобщенная оценка качества
| Варианты опыта |
Влажность, (%) |
Кислотность, (град) |
Пористость, (%) |
Обобщенная оценка |
|||
|
R1 |
K1 |
R2 |
K2 |
R3 |
K3 |
K(0) |
|
| 0% |
0 |
0,19 |
1 |
0,95 |
0 |
0,19 |
0,45 |
| Улучшитель «Универсал» | |||||||
| 0,1 % |
0,08 |
0,44 |
1 |
0,95 |
0,05 |
0,24 |
0,45 |
| 0,15 % |
0,28 |
0,54 |
0,5 |
0,75 |
0,22 |
0,47 |
0,59 |
| 0,2 % |
0,28 |
0,54 |
0,5 |
0,75 |
0,45 |
0,71 |
0,66 |
| 0,25 % |
0,5 |
0,75 |
0,5 |
0,75 |
0,54 |
0,78 |
0,74 |
| 0,3 % |
0,86 |
0,92 |
0 |
0,19 |
0,59 |
0,81 |
0,77 |
| Улучшитель «Мажемикс» | |||||||
| 0,1 % |
0,28 |
0,54 |
1 |
0,95 |
0,22 |
0,47 |
0,66 |
| 0,15 % |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,95 |
0,36 |
0,62 |
0,78 |
| 0,2 % |
0,57 |
0,79 |
1 |
0,95 |
0,54 |
0,78 |
0,84 |
| 0,25 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
0,77 |
0,89 |
0,84 |
| 0,3 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
0,77 |
0,89 |
0,88 |
| Улучшитель «Пышка» | |||||||
| 0,1 % |
0,28 |
0,54 |
1 |
0,95 |
0,82 |
0,91 |
0,80 |
| 0,15 % |
0,57 |
0,79 |
1 |
0,95 |
0,9 |
0,93 |
0,89 |
| 0,2 % |
0,64 |
0,83 |
1 |
0,95 |
0,95 |
0,94 |
0,91 |
| 0,25 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,95 |
0,85 |
| 0,3 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,95 |
0,85 |
Была сформирована качественная шкала желательности для комплексного показателя качества (таблица 3) [2, 17].
Таблица 3 – Шкала желательности для комплексного показателя качества
|
Интервалы значений обобщенного показателя качества |
Оценка |
|
(0,9; 1] |
Отлично |
|
(0,8; 0,9] |
Очень хорошо |
|
(0,63; 0,8] |
Хорошо |
|
(0,37; 0,63] |
Удовлетворительно |
|
(0,2; 0,37] |
Плохо |
|
(0; 0,2] |
Очень плохо |
Для наглядности были построены графики зависимости комплексного показателя качества хлеба от количества (%) улучшителей «Универсал», «Мажемикс» и «Пышка», которые представлены на рисунке 1.
По результатам исследования можно сделать вывод, что в большей степени повышает качество хлеба по физико-химическим показателям улучшитель «Пышка» при оптимальной концентрации 0,2%. Комплексный показатель этого варианта соответствует оценке «отлично».
Рисунок 1 – График зависимости комплексного показателя качества от количества улучшителя
Поэтому для производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта предприятию можно рекомендовать к использованию улучшитель «Пышка» именно в этой концентрации, так как она является оптимальной для производства качественных изделий данного вида.
Библиографический список
-
Гарькина И.А., Данилов А.М., Логанина В.И. Приложение метода паттерн к конструированию композициональных материалов // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В.Г. Шухова. 2011.
-
Прошин А.П., Данилов А.М., Логанина В.И., Гарькина И.А., Карамышева Е.В. Оптимизация свойств защитно-декоративных покрытий на основе методов системного анализа
// Известия высших учебных заведений. Строительство. 2004. № 12.