В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя – безопасность пищевых продуктов. На сегодняшний день одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран является система НАССР [1…4].
Опасным фактором в системе ХАССП называют биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.
К биологическим опасным факторам относят вредные бактерии, вирусы и паразиты. Эти факторы часто связаны с сырьевыми материалами. Кроме того, биологические опасные факторы могут быть занесены в процессе производства продуктов питания из внешней среды людьми, которые непосредственно участвуют в производственном процессе.
Химические опасные факторы – вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.
К основным источникам химически опасных факторов можно отнести:
1. Случайно попавшие в пищу химикаты
а) сельскохозяйственные химикаты
б) химикаты, используемые на предприятиях
в) заражения из внешней среды.
2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты.
К физическим опасным факторам относят различного рода инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред человеческому организму при их употреблении (бой стекла, металлическая стружка, пластик, дерево и т.д.). Такие предметы попадают в пищевые продукты из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования.
Физические опасные факторы могут попасть в пищевые продукты в следующих ситуациях:
- загрязненные сырьевые материалы;
- устаревшее или неправильно эксплуатируемое оборудование, производственные помещения, не соответствующие установленным требованиям;
- загрязненные упаковочные материалы;
- невнимательность работников.
Рассмотрим процесс определения перечня потенциально опасных факторов и процесс последующего определения анализа рисков на примере деятельности ООО ТД «Кувака и К», занимающегося производством, розливом и реализацией безалкогольных напитков и минеральной воды
Проанализировав процесс производства и ссылаясь на требования СанПиН 2.3.2.1078-01 и других нормативных документов приведем перечень потенциально опасных факторов (табл. 1).
Таблица 1 – Перечень потенциально опасных факторов
|
№ п/п |
Название |
Краткая характеристика |
|
Перечень микробиологических факторов |
||
|
1. |
КМАФАнМ (мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) | Санитарно-показательные, условно патогенные микроорганизмы. Учитываются при оценке санитарного благополучия воды, сырья. |
|
2. |
БГКП-бактерии группы кишечной палочки. | Санитарно-показательные, условно патогенные микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде.
Определяют степень загрязнения оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воды. |
|
Перечень химических факторов |
||
|
1. |
Диоксид углерода | Вызывает раздражение слизистой оболочки желудка, что может вызвать развитие гастрита и даже появление язвы; кариес. |
|
2 |
Элементы моющих и дезинфицирующих средств, остаточные количества средств: гипохлорит натрия, хлорамин, каустическая сода, кальцинированная сода, жидкое мыло для мытья рук. | Вызывают слабую интоксикацию |
|
3 |
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк. | Вызывают интоксикации, которые сопровождаются тошнотой, рвотой, болями в желудке; поражение нервной системы: сонливость, головная боль, судороги. Регламентированы ПДУ для каждого элемента для воды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. |
|
Перечень физических факторов |
||
|
1. |
Загрязнение смазочными материалами | При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции |
|
2. |
Отходы жизнедеятельности персонала | Волосы, ногти |
|
3. |
Личные вещи. | Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи, головные уборы, перчатки. |
|
4. |
Элементы технологического оснащения | Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
После определения перечня потенциально опасных факторов можно переходить к анализу рисков по качественной диаграмме.
Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя алгоритму, приведенному на рис.1., оценивается вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4-х вариантов оценки:
1- практически равна 0
2- незначительная
3- значительная
4- высокая
Экспертным путем необходимо также оценить тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:
1- легкая
2- средней тяжести
3- тяжелая
4- критическая.
Рис. 1 -Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора
Построим границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» – «тяжесть последствий», как указано на рис. 2.
Рис. 2 – Диаграмма анализ рисков
Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами. Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.
Результаты анализов рисков и необходимость учета факторов представлена в табл. 3.
Таблица 3 – Анализ риска и необходимость учета потенциально опасных факторов
|
№ п/п |
Наименование опасного фактора |
Оценка вероятности реализации опасного фактора |
Степень тяжести последствий от реализации опасного фактора |
Необходимость учета |
Примечание |
|
|
Перечень микробиологических факторов |
||||||
|
1 |
КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) |
2 |
2 |
+ |
Требования Сан ПиН |
|
|
2 |
БГКП – бактерии группы кишечной палочки |
2 |
3 |
+ |
Требования Сан ПиН |
|
|
Перечень химических факторов |
||||||
|
1. |
Диоксид углерода
|
3 |
2 |
+ |
Требования Сан ПиН |
|
|
2 |
Элементы моющих и дезинфицирующих средств, остаточные количества средств: гипохлорит натрия, хлорамин, каустическая сода, кальцинированная сода, жидкое мыло для мытья рук. |
2 |
1 |
- |
||
|
3 |
Токсичные элементы:свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк |
2 |
2 |
+ |
Требования Сан ПиН |
|
|
Перечень физических факторов |
||||||
|
1 |
Загрязнение смазочными материалами |
2 |
2 |
- |
||
|
2 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
2 |
2 |
- |
||
|
3 |
Личные вещи |
2 |
2 |
- |
||
|
4 |
Элементы технологического оснащения |
3 |
2 |
+ |
||
Выявленные потенциально опасные факторы служат основой для разработки предупреждающих действий, направленных на снижение возможности их проявления до допустимого уровня.
Используя данные анализа существующей на предприятии схемы производственного контроля составим перечень предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса (табл. 4).
Таблица 4 – Перечень предупреждающих действий при производстве
|
Наименование операции |
Учитываемый опасный фактор |
Предупреждающее действие |
|
Фильтрация |
Некачественный процесс фильтрации |
Строгое соблюдение процесса фильтрации |
|
Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к воде |
Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности к воде |
|
|
Розлив воды |
Нарушение санитарного состояния оборудования |
Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования |
|
Сбой оборудования |
Строгое соблюдение правил эксплуатации оборудования и технологической инструкции |
|
|
Упаковка |
Закупка недоброкачественного упаковочного материала |
Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к упаковочному материалу |
|
Нарушение санитарного состояния оборудования |
Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования |
Предлагаемые решения дают возможность значительно снизить возможность возникновения и проявления опасных факторов, представляющих потенциальную опасность с позиций потребления.
Библиографический список
- ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
- Небалуева, Л. А. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки/ Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. 2005. №8. С. 23.
- Соклаков, В. Безопасность пищевых продуктов: стандарт ИСО 22000:2005 / В. Соклаков // Стандарты и качество. 2006. №12. С. 60-63.
- Гаффорова, Е.Б. Разработка и внедрение с. ФГУП «Системы управления качеством на основе принципов ХАССП при производстве пищевых продуктов: Методические указания/Е.Б. Гаффорова, Н.В. Зотова – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2006.-27 с.