Проблема сохранения и улучшения здоровья населения России является приоритетной для государства. Большинство жителей нашей страны страдают дефицитом йода. Хроническая йодная недостаточность приводит к нарушениям функции щитовидной железы, обеспечивающей образование гормонов (тироксина и трийодтиронина), необходимых для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к задержке умственного и физического развития детей. Физиологическая потребность по йоду для взрослых составляет 150 мкг/сутки; для детей – от 70 до 150 мкг/сутки [1]. По данным Национального медицинского исследовательского центра эндокринологии Минздрава РФ, среднее потребление йода в нашей стране составляло 40-80 мкг в день, что значительно меньше установленной нормы. В целях профилактики йоддефицитных заболеваний обогащают йодом многие пищевые продукты, в том числе и хлебобулочные изделия.
Хлеб является продуктом ежедневного употребления. Использование его для профилактики йододефицита имеет некоторые преимущества: хлеб потребляется в течение 1-2 дней после изготовления, что снимает вопрос о потерях йода; сырье для изготовления йодированного хлеба производится в России; для производства йодированного хлеба не нужно закупать дополнительное оборудование или модифицировать имеющееся, соответственно не требуются значительные финансовые затраты; добавление йодсодержащих веществ не влияет на вкусовые и визуальные качества хлеба.
Для обогащения хлеба можно использовать как натуральные йодсодержащие продукты (например, молочные консервы в сухом виде), так и различные йодсодержащие добавки: иодид калия (KI), входящий в состав пищевой добавки «Амитон»; йодат калия (KIO3); морские водоросли; пищевые йодсодержащие добавки органического состава. Основные характеристики этих добавок представлены в таблице 1 [2].
Целью настоящей работы является оценка улучшения витаминной ценности хлебобулочного изделия при включении в состав рецептуры молочных продуктов в сухом виде и йодсодержащей добавки «Йодказеин».
Батон из пшеничной муки высшего сорта, приготовленный по традиционной рецептуре, не содержит в своем составе микроэлемента йода. При включении в состав рецептуры молока сухого цельного (содержит йод в количестве 50 мкг/ 100 г), молока сухого обезжиренного (55 мкг/ 100 г), сыворотки сухой (68 мкг/ 100 г) в готовом продукте будет присутствовать этот микроэлемент [3].
Таблица 1. Характеристики йодсодержащих добавок
|
Название пищевой добавки |
Содержание йода, % |
Достоинства |
Недостатки |
| Иодид калия (KI) |
76,5 |
Потребление 300 г изделий, содержащих иодид калия обеспечивает 20-30 % суточной потребности организма в йоде. | Является очень нестойким соединением, разрушаемым в процессе выпечки хлеба, что приводит к значительным потерям йода. |
| Йодат калия (KIO3) |
59,3 |
Является сильным окислителем и способствует укреплению клейковинного каркаса теста и уменьшению расплываемости подовых изделий. | Во время переработки сильной муки использование йодата калия может привести к ухудшению качества изделий |
| Йодсодержащие добавки органической природы:
Тирейод Витайод Йодказеин |
8,0 |
Не ухудшает удельного объема формового хлеба и формоустойчивости подовых изделий, положительно влияет на показатели сжимаемости мякиша и характеризуется минимальными потерями йода во время технологического процесса. Из всех добавок наибольшее положительное влияние на состояние микрофлоры и микробиологические процессы | Требует операции по предварительной подготовке. |
В таблице 2 представлены результаты расчетов содержания йода в хлебе с учетом потерь при выпечке (1,5 %) при использовании различных ингредиентов, добавляемых в рекомендуемых количествах: сухие молочные продукты – 6 кг на 100 кг муки, йодказеин – 290 мг на 100 кг муки.
Таблица 2. Содержание йода в хлебобулочных изделиях
| Хлебобулочное изделие | Содержание йода в 100 г продукта, мкг |
Доля от физиологической суточной нормы, % |
||
| Для взрослых (150 мкг) | Для детей (100 мкг) | |||
| Батон традиционный |
0 |
0 |
0 |
|
| Батон с добавкой молока сухого |
2,4 |
1,6 |
2,4 |
|
| Батон с добавкой молока сухого обезжиренного |
2,6 |
1,7 |
2,6 |
|
| Батон с добавкой сыворотки сухой |
3,3 |
2,2 |
3,3 |
|
| Батон с добавкой йодказеина |
18,6 |
12,4 |
18,6 |
|
| Батон с добавками молока сухого обезжиренного и йодказеина |
21,2 |
14,1 |
21,2 |
|
Из расчетных данных видно, что наибольшее обогащение йодом имеет место при использовании специальной добавки «Йодказеин». Для детей 100 г такого хлеба можно отнести к функциональному продукту, поскольку содержание микроэлемента йода составляет более 15 % от суточной потребности.
Библиографический список
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Москва 2021
- Арсеньева Л.Ю. Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы йододефицита http://medbiopharm.ru/sp/01-01-12-03-048_51.pdf (дата обращения 17.11.2024)
- Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.