УДК 641

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ «РУССКАЯ»

Домнина Анна Ивановна1, Мочалова Анастасия Сергеевна1, Торопова Анастасия Игоревна1, Шамина Екатерина Максимовна1
1Нижегородский государственный педагогический университет им. К. Минина, студентка группы Т-16

Аннотация
В данной статье можно познакомиться с технологией производства колбас. Также авторы статьи указывают, к каким колбасным изделиям относится конкретно «Русская» колбаса.

Ключевые слова: , , ,


Рубрика: 05.00.00 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Домнина А.И., Мочалова А.С., Торопова А.И., Шамина Е.М. Технологический процесс приготовления варёной колбасы «Русская» // Современные научные исследования и инновации. 2019. № 4 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2019/04/88981 (дата обращения: 04.04.2019).

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

В мясе содержится 14-18% белков. Животные жиры, содержащиеся в мясе, высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, количество которого не превышает 1%.

Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Правда, некоторые из них разрушаются при термообработке, которой подвергаются колбасы во время изготовления.

Колбасные изделия выпускаются на основании технологических инструкций и условий стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Русской вареной колбасой, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», называется колбасное изделие категории Б, в состав которого входит от 40% до 60% мышечной ткани.

В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы.

Русскую колбасу производят в виде прямых, изогнутых или овальных батонов, длина которых составляет от 10 до 50см. Фарш продукта должен быть розовым или светло-розовым, содержащим кусочки розоватого или белого шпика, размер которых не должен превышать 4мм. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы.

Колбаса «Русская», относится к вареным колбасным изделиям и её производят в виде прямых, изогнутых или овальных батонов.

Состав и качество «Русской» колбасы регламентируется ГОСТом. Согласно этому документу они содержат говядину, свинину, шпик и специи. Также допускается использование фиксатора цвета, который в небольших количествах не вреден для организма.

Поделиться в соц. сетях

0

Библиографический список
  1. Постников, С.И. Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство: учебное пособие / С.И. Постников; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северо-Кавказский федеральный университет». – Ставрополь: СКФУ, 2016. – 106 с.
  2. Трубина, И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий: учебное пособие / И.А. Трубина, Е.А. Скорбина; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ставропольский государственный аграрный университет, Факультет технологического менеджмента, Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. – Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, 2017. – 48 с.


Количество просмотров публикации: Please wait

Все статьи автора «Шамина Екатерина Максимовна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация