Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
В мясе содержится 14-18% белков. Животные жиры, содержащиеся в мясе, высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, количество которого не превышает 1%.
Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Правда, некоторые из них разрушаются при термообработке, которой подвергаются колбасы во время изготовления.
Колбасные изделия выпускаются на основании технологических инструкций и условий стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Русской вареной колбасой, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», называется колбасное изделие категории Б, в состав которого входит от 40% до 60% мышечной ткани.
В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы.
Русскую колбасу производят в виде прямых, изогнутых или овальных батонов, длина которых составляет от 10 до 50см. Фарш продукта должен быть розовым или светло-розовым, содержащим кусочки розоватого или белого шпика, размер которых не должен превышать 4мм. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы.
Колбаса «Русская», относится к вареным колбасным изделиям и её производят в виде прямых, изогнутых или овальных батонов.
Состав и качество «Русской» колбасы регламентируется ГОСТом. Согласно этому документу они содержат говядину, свинину, шпик и специи. Также допускается использование фиксатора цвета, который в небольших количествах не вреден для организма.
Библиографический список
- Постников, С.И. Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство: учебное пособие / С.И. Постников; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северо-Кавказский федеральный университет». – Ставрополь: СКФУ, 2016. – 106 с.
- Трубина, И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий: учебное пособие / И.А. Трубина, Е.А. Скорбина; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ставропольский государственный аграрный университет, Факультет технологического менеджмента, Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. – Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, 2017. – 48 с.
Количество просмотров публикации: Please wait