Информационные технологии сегодня – это неотьемлимая часть нашей жизни. Практически невозможно назвать сферу человеческой деятельности, где бы они не использовались. Предприятия общественного питания также не являются исключением. В чем польза использования IT-систем? Во-первых- это позволяет экономить рабочее время сотрудников и посетителей, во–вторых – вести бухгалтерскую отчетность, в третьих – делать анализ насколько эффективно работает хозяйствующий субъект. На основе анализа можно скорректировать деятельность предприятия, продумать модель его работы и спрогнозировать в целом стратегию развития хозяйствующего субъекта.
Одной из первостепенных задач, стоящих перед предприятиями общественного питания является соответствующий подбор компьютерных программ, которые помогали бы автоматизировать основные процессы работы предприятия делать анализ его работы.. В чем это заключается? Например, для эффективности работы предприятия общественного питания необходимо создать компьютерные программы которые бы умели делать анализ трафика посещения заведения, популярности покупаемых блюд, ведь продукты имеют свою стоимость и срок годности, пик посещаемости заведения, чтобы грамотно спланировать количество работающего в это время персонала. Весь этот спектр позволит создать возможности для развития заведения, например, внедрять различные дисконтные программы, программы лояльности, особые условия обслуживание постоянных клиентов.
Актуальность автоматизации предприятий общественного питания сегодня – это осознанная необходимость, что подтверждается данными, которые приводит Росстат. Внедрение информационных систем и специализированного программного обеспечения позволяет компаниям увеличить свою прибыль на 10-40%, что говорит об их эффективности использования.
Большинство предприятий общественного питания готовы использовать информационное обеспечение в своей деятельности, главное чтобы это была понятная, недорогая в обслуживании информационная система, тогда она может активно применяться сотрудниками предприятий питания, и что в итоге поможет быстро и качественно обслуживать клиентов и будет способствовать эффективной работе предприятия в целом.
Используемое программное обеспечение находится в постоянном развитии, и подстраивании под актуальные задачи деятельности хозяйствующего субъекта предприятия. Важно указать на то, что в условиях развития информационных технологий необходимостью является поддержание информационной безопасности данных предприятий, организации и защите его данных от несанкционированного доступа.
Использование ИТ имеет существенное значение и в процессе производства продукции. Они используются как на стадии производства, так и на стадии переработки, позволяя усовершенствовать производственный процесс [1].
Представим краткий обзор компьютерных программ, которые целесообразно использовать на предприятиях общественного питания. Использование прикладного программного обеспечения для технолога общественного питания можно рассмотреть на примере самого доступного программного обеспечения, входящего в пакет Microsoft Officce – это MS Excel. Данный продукт популярен, легок для освоения сотрудниками и широко используется. При работе с рецептурами многокомпонентных пищевых систем возможно использовать табличный редактор Microsoft Excel.
Обшепризнанным инструментом для решения задач оптимизации многих процессов в общественном питании является стандартная надстройка «Поиск решения», основой которой являются электронные таблицы «MS Excel», входящие в пакет Microsoft Office. Данная надстройка позволяет действенно решать задачи автоматизированного составления рецептов, и последующее представление результатов в виде таблиц, что обеспечит удобную для учета и отчетности информацию. Более того, надстройка «Поиск решения» приложения Microsoft Excel по своим функциональным возможностям не уступают аналогам специальных математических программ MathCAD, Maple и Mathematica. При прочих равных условиях общепризнанным преимуществом Excel, по сравнению со специальными математическими приложениями, являются простота интерфейса [2].
Недостатком вышеуказанной программы является отсутствие автоматизированного ввода входных данных и расчетных зависимостей. Представим еще одну программу, используемую в деятельности предприятий общественного питания. MathCAD – универсальная система компьютерной математики, предназначенная для решения широкого класса математических задач. Название системы происходит от двух слов – MATHematica (математика) и CAD (Computer Aided Desing – система автоматического проектирования, или САПР). Эта программаосуществляет моделирование многокомпонентных функциональных продуктов, что решает проблему оперативной разработки рецептуры с заданными свойствами.
Она может быть использована в высших учебных заведениях при подготовке бакалавров, магистров и аспирантов, в научных исследованиях, а также в профессиональной деятельности технологов общественного питания [2,5].
Программа Maple была создана в 1980 году в университете Waterloo (Канада) и применяется в общественном питании.). Как и другие компьютерные системы, Maple являются развивающейся системой [2,6].
«Эксперт софт» – специальная программа, которая предназначена для технологов предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Наиболее популярными и используемыми являются программы: «технолог – кулинар», «технолог-кондитер», «технолог-хлебопек».
Все вышеназванные программы осуществляют входной контроль качества и безопасности сырья поступающего на склад предприятия. Здесь автоматически создается лист входного контроля на любой вид сырья, в котором представлены все контролируемые показатели, правило приемки, требования к условиям и срокам хранения, и описаны признаки, при наличии которых приемка сырья запрещена.
«Технолог- Кулинар»- программа разработана ООО «Эксперт Софт» Она предназначена для внедрения элементов системы качества и безопасности на предприятиях общественного питания. Данная программа позволяет не только быстро и качественно разрабатывать нормативно технологическую документацию, но и обеспечивает каждый этап технологического процесса всей необходимой информацией, что позволяет реально управлять качеством продукции.
Процесс разработки технико-технологической карты (ТТК) занимает 10-15 минут, обеспечивая оперативный выпуск необходимой продукции, согласно нормативных требований, экономя при этом время сотрудников и способствуя эффективности работы хозяйствующего субъекта.
Для предприятий пищевой промышленности, производящих кулинарную продукцию, осуществляется автоматическая разработка технологических инструкций.
«Технолог-Кондитер» компьютерная программа, созданная для автоматизации разработки и расчета кондитерских рецептур и оформления технологической документации на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные. «Технолог–Кондитер» позволяет создавать технологические инструкции, составлять рецептуры, делать расчеты физико-химических показателей полуфабрикатов, пищевой и энергетической ценности изделия[7].
Программа «Хлебопек» создана для технологов предприятий хлебопекарной промышленности. Программа производит расчет унифицированных рецептур, распределение сырья по фазам технологического процесса и расчет свободной воды в каждой фазе в зависимости от показателей влажности, расчет выходов, расчет нормируемых физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности и разработку технологических инструкций [9].
Также она предназначена для ведения аналитических журналов: журналы входного контроля качества сырья, журналы контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Важно отметить, что программа “Технолог-Хлебопек” разработана в сетевой версии, что позволяет объединить производственные цеха и центральную лабораторию в единое информационное пространство и создать для каждого специалиста индивидуальное рабочее место.
Программа «Мастер ТТК» разработана на базе методики всероссийского научно исследовательского института общественного питания (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчета ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно – технической документации на новые блюда и кулинарные изделия на предприятиях общественного питания. Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов [4].
Программа ” Разработка рецептур, композиций из растительного сырья” позволяет создать здоровые продукты питания и разработать рецептуры пищевых концентратов повышенной биологической ценности на плодоовощной основе.
Задание необходимых параметров эталонного продукта позволяет получить рецептуры со сбалансированным соотношением микроэлементов и обеспечить полное удовлетворение в суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах [8].
Специализированный программный комплекс “Etalon” предназначен для проектирования многокомпонентных рецептур продуктов общего назначения, а также специализированных продуктов, которые соответствуют по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок окружающей среды, предназначенных для детского, диетического, функционального питания, беременных и кормящих женщин. Программа позволяет обеспечить работу с данными и разрабатывать продукт с заданными свойствами.
Важным для общества является школьное питание, к качеству которого имеется много вопросов м и нареканий. Электронный ресурс для расчета рационального школьного питания позволяет определить общее параметры рациона питания, а также составить рацион питания школьника с учетом введения в рацион блюд бобовых.
Задание необходимых параметров эталонного продукта позволяет рассчитывать рационы профилактического назначения [3,1].
«Generic 2.0» – программа Кубанского государственного технологического университета, предназначена для автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов функционального питания. Это позволяет значительно ускорить процессы расчета и оптимизации состава сложных многокомпонентных продуктов питания, создавать продукты с заранее заданными химическим составом, пищевой и энергетической ценностью.
Программный комплекс “Система расчетов для общественного питания” применяется при создании технологической документации на продукцию предприятий общественного питания, разработки промышленных рецептур на мучные кондитерские изделия. Комплекс производит расчет химического состава продуктов, полуфабрикатов, изделий, блюд с учетом сохранности на всех стадиях технологического процесса, физико-химических показателей качества, расчет пищевой и энергетической ценности, витаминов, минеральных элементов и аминокислот.
«Шеф Эксперт» – программа разрабатывает полный комплект технологической документации на блюда и изделия предприятий общественного питания.
При составлении технологической карты в рамках данной программы автоматически рассчитывается: содержание белков, жиров, углеводов и калорийность блюда (с учетом потерь пищевых веществ) по справочным данным; физико – химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли) по справочным данным. Автоматически записываются данные по микробиологии и органолептике и требования к реализации и хранению (условия и сроки годности блюда). Калорийность указывается в ккал и в кДж, в соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011. Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют ГОСТ 31987-2012 (это международный стандарт, который действует в странах Таможенного Союза), введенному в действие с 1 января 2015 года.
Также, в программе учтены требования Технических Регламентов Таможенного Союза ТР 4 ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» [9,10].
«CheesePro 1.0» компьютерная программа для расчета рецептур типовых плавленых сыров по встроенному справочнику, создания новых рецептур плавленых сыров с заданными свойствами и прогнозирования свойств по заданному составу с использованием поли компонентных композиций из вторичного сырья.
Данная программа позволяет прогнозировать себестоимость готового продукта.
Все вышеперечисленные программные продукты, рассмотренные в этой статье, предназначены для расчета многокомпонентных рецептур продуктов. Программы помогают создавать продукты с заранее заданными пищевой и энергетической ценностью, химическим составом, а также позволяют сделать расчет себестоимости готового продукта.
К программам, позволяющим автоматизировать разработку технологической документации на всех основных этапах производства: при входном контроле качества сырья, производстве, хранении и реализации продукции относятся: «Технолог- Кулинар», «Технолог-Кондитер», Программа «Хлебопек», «Мастер ТТК».
Программный комплекс «Etalon» дополнительно предназначен для разработки продуктов, которые соответствуют по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок окружающей среды, предназначенных для детского, диетического, функционального питания, беременных и кормящих женщин.
Отличительная особенность программы «Шеф-эксперт»состоит в том , что здесь автоматически записываются данные по микробиологии и органолептике и требования к реализации и хранению продуктов.. Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют ГОСТ 31987- 2012. Также, в программе учтены требования Технических Регламентов Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Анализ представленных программ прикладного программного обеспечения для предприятий пищевых производств позволил сделать следующие выводы: автоматизация технологических процессов пищевых производств это гарант изготовления качественной и безопасной продукции и успешной работы предприятия.
Правильный выбор прикладного программного обеспечения, его функциональность для конкретного производства обеспечит автоматизацию и решение задач, которые стоят перед хозяйствующим субъектом. IT –технологии становятся обязательной составляющей любого успешного предприятия и пищевые производства не являются исключением.
Библиографический список
- Донских Н.В. Разработка автоматизированной информационной системы для расчета и оптимизации рецептур [Текст] / Н.В. Донских и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2018. -№ 2. -3 (320 -321) – С. 122-123.
- Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов М.:ДеЛи принт, 2018.-102 с. 5
- Колесникова Н.Г. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2005612711. Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания (ШкоОптиПит)/.
- Мастер ТТК 2.0. http://es-nsk.ru/programmi/master-ttk.html [Дата обращения 20.03.2023]
- Полянский К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров. К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б Рудаков. – М.: ДеЛи принт, 2019. – 85 с.
- Степанова Т.Ю. Значение информационных технологий в развитии агропромышленного комплекса/ Т.Ю. Степанова, Ж.Б. Есмурзаева/ Научные инновации – аграрному производству: материалы Междунар. науч.-практич. конф., посвящ. 100-летнему юбилею Омского ГАУ (21 февраля 2018 года) [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ. –– Омск. С 416 – 419.
- Справочник работника общественного питания. Голубев В.Н. и др.- М.:ДеЛи принт, 2020.- 590 с.
- Программное обеспечение для автоматизированного расчета и оптимизации рецептур. https://studopedia.su/3_30645_programmnoe-obespechenie-dlya-avtomatizirovannogorascheta-i-optimizatsii-retseptur.html [Дата обращения 20.03.2023]
- Программа для общепита «Шеф-Эксперт» – описание и возможности. https://www.chefexpert.ru/aboutprogram [Дата обращения 20.03.2023]
- https://sertfood.ru/razrabotka-reczeptur/ (Дата обращения: 29.03.2023)