ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СУХОГО И СВЕЖЕГО ШАФРАНА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ЕГО СПИРТНЫХ НАСТОЕВ

Чалаташвили Александр
Грузия

Аннотация
Шафран широко распространен в Европе и в Восточно-Западной Азии. Его популярность идет с древних времен и по сей день не теряет актуальность его производство и потребление в разных сферах. Он используется как в традиционной и нетрадиционной (народной) медицине, в фармакологии, в производстве кондитерских изделии, в кулинарии.
Сухой и свежий продукт существенно отличается друг от друга по своим химическим составам и соответственно вкусовыми свойствами. Это зависит после сборки т.е. во время сушки замедление или/и остановка протекающем в нем биохимического процесса. На разных физиологических этапах разлагаются накопленные в растении вещества или/и превращаются, что в последствии определяет его аромат, вкус, изменение цвета и соответственно меняется целиком продукт, который из него изготовлен. Еще один существенный фактор - метод сушки.

Ключевые слова: , , , ,

Chalatashvili Aleksandre
-
Doctor of Food Technology

Рубрика: 06.00.00 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Чалаташвили А. Изучение химического состава сухого и свежего шафрана и его влияние на вкусовые свойства его спиртных настоев // Современные научные исследования и инновации. 2022. № 1 [Электронный ресурс]. URL: https://web.snauka.ru/issues/2022/01/97447 (дата обращения: 22.05.2024).

Цель исследования

Целью нашего исследования является изготовить водноспиртную настойку из сухого (сухим воздухом) и свежего шафрана, определить в нем значительные химические компоненты (протокроцин, кроцин, пикрокроцин, сафронал) и сравнить их по органолептическим свойством.

Методы исследования

Методом исследования нами было выбрано метод спектрофотометрический анализ, с помощью которого было определено изготовленный водноспиртно водноспиртной настойки из сухого и свежего шафрана, некоторые химические компоненты. Проверку образцов мы осуществляли так же органолептически (цвет, аромат, вкус). В процессе сушки сырья динамику потери влаги мы контролировали методом взвешивания.

Вступление

Из литературы известно, что шафран содержит такие значительные химические соединения как углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, витамины и др. В растении встречаются гликозиды каротиноидальной природы. Из них в значительном количестве встречается протокроцин.

Протокроцин накопляется при росте и развитии растения, который при окислении распадается на две молекулы пикрокроцина и одну молекулу кроцина. При этих процессах из пикрокроцина образуется сафронал. Из вторичных метаболитов надо отметить и кроцетин.

Все выше перечисленные процессы протекают при высушивании растения и течение и интенсивность протекания этих процессов зависит от метода и режима высушивания.

Надо отметить тот факт, что такие вещества как кроцин, пикрокроцин и сафранал обладают противодеиствием против свободных радикалов и действуют на раковые клетки. Медицинские препараты и настойки средств народной медицини положительно действуют на организм человека при воспалительных процессах, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезни Альцгеймера и депрессии.

Основная часть

Для дальнейшего исследования приготовили два образца:

I образец – водноспиртовы настой из свежего шафрана (см. Схему 1)

II образец – водноспиртовы настой из высушенного шафрана (см. Схему 1)

Схема 1. Процесс приготовления настойки

    

Для приготовления 1 образца 50 грамм цветков свежего шафрана поместили в стеклянный сосуд, добавили приготовленный заранее водноспиртовый раствор (60 % об.) пропорция 1:10 (сырье : экстрагент) и поставили для экстракции в тени при комнатной температуре (20-25 °C). Процесс экстракции протекал в течении 28 дней. Для лучшего протекания процесса раз в день периодически помешивали. При окончании процесса экстракции настойку проверили органолептически и на содержание некоторых химических компонентов. Данные проведены в таблице 1 и диаграмме 1.

Таблица 1. Количественное содержание некоторых веществ в настойке из свежего шафрана

Протокроцин пикрокроцин кроцин Сафронал

количество, мг/л

607,5 11,8 4,9

1,3

 

Диаграмма 1. Количественное содержание некоторых веществ в настойке из свежего шафрана

Для приготовления образца II, мы провели все операции точно так, как для приготовления образца I, с той разницей что использовано было высушенный шафран.
Процесс высушивания протекал в течении 6 месяцев. Для этого свеже собранные, вымытые и инспектированные цветы шафрана поместили в освещенном солнцем месте, разместили тонким слоем и во время процесса один раз в неделю переворачивали слой. После окончания процесса сушки, изготовили настой (образец II) и произвели анализ. Итоги даны на таблице 2 и диаграмме 2.

Таблица 2. Количественное содержание некоторых веществ в настойке из сухого шафрана

Протокроцин пикрокроцин кроцин Сафронал
количество, мг/л 127,4 112,1 143,5 33,2

 

Диаграмма 2. Количественное содержание некоторых веществ в настойке из сухого шафрана

После органолептического исследования образцов было установлено, что приготовленный настой из свежих цветков шафрана по сравнению настоя из сухих цветков по цвету был намного бедный, но имел почти такой же интенсивный аромат, что было выражено тонами сушеных и полевых цветков, вкус был более мягким.

Выводы

В настое приготовленном из свежих цветков шафрана в большом количестве встречается протокроцин и в малом количестве представлены пикрокроцин, кроцин и сафронал, а в настое приготовленном из сухих цветков все выше упомянутые вещества даны в значительном количестве. На органолептику настоя оказывает влияние процесс сушки сырья.


Библиографический список
  1. Samarghandian, Saeed, and Abasalt Borji. “Anticarcinogenic effect of saffron (Crocus sativus L.) and its ingredients.” Pharmacognosy research 6.2 (2014): 99.
  2. Chen, Dandan, et al. “Effects of different drying methods on appearance, microstructure, bioactive compounds and aroma compounds of saffron (Crocus sativus L.).” LWT 120 (2020): 108913.
  3. Garavand, Farhad, et al. “Different techniques for extraction and micro/nanoencapsulation of saffron bioactive ingredients.” Trends in Food Science & Technology 89 (2019): 26-44.
  4. Chermahini, Siavash Hosseinpour, et al. “Impact of saffron as an anti-cancer and anti-tumor herb.” African Journal of Pharmacy and Pharmacology 4.11 (2010): 834-840.
  5. Maggi, Maria Anna, Silvia Bisti, and Cristiana Picco. “Saffron: chemical composition and neuroprotective activity.” Molecules 25.23 (2020): 5618.


Все статьи автора «Chalatashvili Aleksandre»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация