МЕТОДИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ЭКСПЕРТНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На настоящем этапе экономика и агропромышленный комплекс РФ находятся в непростой ситуации, связанной с введением против нашей страны экономических санкций. Президент и правительство были вынуждены в ответ на внешнее экономическое воздействие ответить собственными контраргументами, ввести контрсанкции, ограничивающие поступление сельскохозяйственной продукции государств, поддержавших политику экономического давления на нашу страну. В связи с этим возникла необходимость переориентации российской экономики и агропромышленного комплекса на отечественного производителя, становится актуальной задача по импортозамещению сельскохозяйственной продукции.

Вместе с тем внешние экономические санкции создали благоприятные условия для развития сельского хозяйства. В последние годы значительно расширился ассортимент отечественной пищевой промышленности, в частности,  безалкогольных на­питков, в том числе за счет увеличения выпуска плодово-ягодных и цитрусовых соков. Последние имеют самостоятельную нормативную документацию на их производство, технологические особенности и государственный стандарт, регламентирующие порядок производства и контроля за их качест­вом. Цитрусовые соки изготавливают на предприятиях различного ведомствен­ного подчинения, в том числе предприятиях винодельческой промышленности, перешедших на выпуск безалкогольных напитков.

Однако с увеличением доли отечественной безалкогольной продукции в ассортименте пищевой промышленности повышается вероятность ее подделки недобросовестными производителями. Судебно-следственной практике известны случаи производства фальсифици­рованных цитрусовых соков, главным образом мандаринового, и связанные с этим крупные хищения материальных ценностей. Причиной этому (помимо цело­го ряда субъективных причин) является известный комплекс хозяйствен­ных проблем, обусловленных ведомственной несогласованностью, неудовлетво­рительной организацией работы, несовершенством технологии переработки сырья и т. д., что негативно отражается на количестве и качестве продукции . Однако выпуск некачественной продукции следует объяснить отсутствием спо­собов обнаружения нарушений технологии. Этому способствуют по-прежнему сохранившееся несовершенство требований стандарта к продукции и неэффек­тивность действующей системы контроля за ее качеством.

Необходимо выделить два основных вида злоупотреблений при производ­стве цитрусовых соков; фальсификацию и простое разбавление натуральных со­ков.

Натуральные соки — напитки (без сахара или с сахаром), выработанные из стандартного сырья в соответствии с требованиями нормативной документа­ции и с сохранением их природных свойств.

Фальсифицированные (ненатуральные) соки — это умышленно видоизме­ненные напитки, выработанные из сырья, предусмотренного или не предусмот­ренного технологией (отходов производства), значительного количества воды и вспомогательных материалов (кислоты, сахара и т. д.). При этом происходит утрата продуктом природных свойств, характерных для натуральных соков.

Злоупотребления, связанные со сверхнормативным добавлением в натураль­ные соки воды без использования вспомогательных материалов, приводят к по­лучению разбавленных соков.

Так как в основе любого злоупотребления при производстве соков лежит сверхнормативное разбавление их водой с введением или без введения вспомога­тельных материалов, то важным является не только установление факта зло­употребления, но и степени разбавления, характеризующей полноту использо­вания сырья. В настоящее время объективное распознавание или доказывание имеющих­ся злоупотреблений при производстве цитрусовых соков в большинстве случаев невозможно, так как в стандарт введены лишь два показателя качества, ни один из которых не характеризует истинную натуральность напитков.

Рассматривая методические вопросы экспертного исследования цитрусовых соков, нельзя не остановиться на основных характеристиках напитков, выраба­тываемых в настоящее время предприятиями пищевой промышленности.

Цитрусовые соки, производство которых регламентировано государственным стандартом (с добавлением сахара или сахар­ного сиропа или без добавления), выпускают трех наимено­ваний: мандариновый, апельсиновый и лимонный. Практически же соки этих наименований по объяснимым причинам изготав­ливаются только с сахаром, не осветленные, т. е. с наличием протертой мякоти плодов, образующей значительный осадок в готовой продукции.

В соответствии с технологической инструкцией по производ­ству пастеризованных соков — сок мандариновый с сахаром вы­рабатывают с добавлением 29%-ого раствора сахарного сиропа в соотношении: 72 части сока и 28 частей сиропа; апельсиновый сок (с кислотностью до 1%) в соотношении: 93 части сока и 7 частей сиропа 50%-ной концентрации или 75%-ной концентра­ции для соков с кислотностью выше 1%; лимонный сок в соот­ношении: 76 частей сока и 24 части сахарного сиропа 50%-ной концентрации. Добавление в цитрусовые соки кислот, искусствен­ных красителей, синтетических, ароматических и консервирую­щих веществ, за исключением сорбиновой кислоты, не допуска­ется. Следовательно, приготовление соков с сахаром уже техно­логией предусматривает их разбавление (введение воды), кото­рое фактически на производстве может быть не контролируемо, и, как правило, зависит от качества исходного сырья. Чем выше значения кислотности и содержания сухих веществ в исходном сырье (а значения этих показателей, как известно, выше показа­телей нормируемых стандартом для готовой продукции), тем больше воды может быть добавлено в натуральный цитрусовый сок любого наименования. Поэтому допускаемое техноло­гией приготовление соков с сахаром при отсутствии строго уста­новленных показателей их натуральности, расширяет возмож­ности производства соков фальсифицированных, учитывая, что соки натуральные без добавления сахара вообще не выпуска­ются.

Кроме того, нельзя не принимать во внимание то, что при пе­реработке цитрусовых могут быть использованы плоды не только очищенные от кожуры, но и целые (в зависимости от техничес­ких возможностей заводов).

Стандартные же показатели готовой продукции не позволяют выявить этих технологических особенностей, даже если будет осуществлена дополнительная обработка выжимки (отходов про­изводства) водой с целью получения так называемого диффузи­онного сока. Известные пути совершенствования технологии про­изводства цитрусовых соков, в частности мандаринового, направ­лены прежде всего не на повышение качества натурального сока, а на постепенное увеличение выхода продукции за счет добавле­ния воды и сахарного сиропа. Такое «совершенствование» ве­дет к нормативной регламентации (узаконению) уже существую­щего выпуска фальсифицированной продукции, а в конечном сче­те стиранию граней между соком фальсифицированным и напит­ком, получаемым по усовершенствованной технологии безотход­ной переработки плодов.

В настоящее время сложились условия, способствующие про­изводству фальсифицированных соков, к числу которых можно от­нести следующие:

1. Возможность занижения исходных показателей качества цитрусовых плодов, поступающих на переработку.

2. Переработка неспелых или частично испорченных плодов.

3. Отсутствие производства натуральных цитрусовых соков, полностью замененное выработкой соков с сахаром, предусмат­ривающее нормативное разбавление натуральных соков.

4. Неограниченные возможности разбавления соков с сахаром при наличии значительных отходов производства богатых экс­трактивными веществами (до 55% от их общего содержания в плодовой мякоти) при переработке плодов целых или очищен­ных от кожуры.

5. Возможность сверхнормативного добавления в соки воды, сахара и кислоты для доведения соков до стандартных показа­телей.

6. Отсутствие в стандартах индивидуальных показателей, ха­рактеризующих соки натуральные или соки с сахаром.

Известные из отечественной литературы сведения о химиче­ском составе цитрусовых соков не являются достаточными для характеристики их натуральности, так как в большинстве своем они касаются не сравнительного изучения натуральных и фальси­фицированных соков, а представлены разнообразными данными о качественном составе и количественном содержании многочис­ленных групп органических и минеральных веществ. Эта инфор­мация весьма ценна, но лишь для решения практических вопро­сов по промышленному использованию цитрусовых плодов и чаще необходима для общей оценки пищевой и биологической ценнос­ти продуктов их переработки.

В практике криминалистических исследований применение даже весьма обширных и достоверных сведений, полученных оте­чественными или зарубежными исследователями, без соответст­вующей апробации или дополнительного их изучения является невозможным. Методические материалы отечественных авторов не касаются вопросов фальсификации соков, а в работах зару­бежных исследователей хотя и рассматриваются проблемы фаль­сификации напитков из цитрусовых, но, как правило, специфич­ные для отдельных регионов (США, Израиля, Японии и т.д.). Более того, основные данные, которые могут иметь практическое значение в оценке натуральности соков, относятся лишь к про­дуктам переработки апельсинов. Предлагаемые при этом ком­плексы методик у разных авторов настолько разнообразны, что в совокупности не являются доступными в практическом отно­шении без соответствующих многолетних исследований на соб­ственном экспериментальном материале.

Нередко сложности при экспертизе объектов биоорганическо­го происхождения и, в частности, безалкогольных напитков воз­никают по той причине, что отсутствует нужная для кримина­листической оценки информация об изменяющихся признаках или показателях, выбранных для оценки их натуральности и опреде­ляемых различными (но не стандартными) методами или мето­диками. В значительной степени это проявляется при работе с фальсифицированной продукцией, когда неизвестны конкретные сведения о природе объекта. Полученная в процессе экспертизы информация о качественном и особенно количественном составе исследуемых объектов может быть при всей, казалось бы, объ­ективности и достоверности результатов причиной ошибочных вы­водов. Именно поэтому итогом разработки новых или применения уже известных методик в исследовании пищевых продуктов (при неэффективности стандартных методов) должно быть не толь­ко совершенствование техники проведения исследований, приво­дящей к модификации метода или методики, но и получение, что особенно важно, по возможности исчерпывающей информа­ции о тех признаках и особенностях (часто изменяющихся), ко­торые характеризуют как натуральный исходный продукт (или изменившийся по тем или иным причинам), так и фальсифици­рованный, видоизмененный искусственным путем. Сказанное в полной мере относится к сокам из цитрусовых плодов, так как известно, что применяемые стандартные методы исследования цитрусовых соков и получаемые при этом даже количественные параметры ни в какой степени не характеризуют качество, нату­ральность или, как принято называть, биологическую ценность напитков.

Следовательно, нужны прежде всего сведения о натураль­ном и фальсифицированном соке в их сравнении, а также о воз­можных их изменениях (искусственных или естественных).

Предложить эффективный и в то же время универсальный метод, как показывает практика исследований, который был бы приемлем для доказывания фактов злоупотреблений в различ­ных ситуациях, весьма сложно в силу специфики объекта, разно­образия технологических особенностей, несоблюдения режима хра­нения и многообразия причин, приводящих к злоупотреблениям, о которых говорилось ранее. Все это подтверждают и многочис­ленные исследования зарубежных авторов, которыми было прило­жено немало усилий в поиске определенных аналитических вели­чин (показателей, признаков), исходя из которых можно было бы судить о поддельности или натуральности продукции . Фак­тически же при общности задач, решаемых различными исследо­вателями, методические подходы в изучении цитрусовых соков часто различны и в конечном счете позволяют решать только узкие вопросы и, в целом, не всегда достигающие цели. В наиболее значимых работах зарубежных исследователей по ис­следованию цитрусовых соков подчеркивается, что разбавление в два, а иногда и более раз, практически выявить невозможно даже при использовании многих показателей. Основной при­чиной этого являются особенности сырья, из которого выраба­тываются соки. Кроме того, известно, что отходы производства богаты органическими и минеральными веществами, которые до­полнительно могут быть извлечены (при повторной их обработ­ке водой) и в случае необходимости восполнены обогащением получаемого сока вспомогательными материалами.

В методических материалах, полученных на основе применения комплекса методик, отличного от приме­нявшегося другими исследователями, содержится информация, в которой в определенных рамках учтены специфические особен­ности напитков и многообразие факторов, влияющих на призна­ки и показатели, выбранные для оценки натуральности соков.

Таким образом, методические вопросы экспертного исследова­ния цитрусовых соков должны учитывать харак­терные особенности нарушения технологии производства соков, вырабатываемых отечественными предприятиями. В число рекомендуемых нами методик, из ряда известных или применяемых в зарубежной практике исследований цитрусовых соков, включать только те, которые наибо­лее эффективно, а в ряде случаев достаточно быстро и просто позволяют устанавливать факты злоупотреблений при их вы­работке. При этом основное внимание следует уделять не только технике и методике проведения исследования, но и тем особенностям, ко­торые могут быть выявлены и в различных случаях, могут ха­рактеризовать натуральную или фальсифицированную продук­цию.

1. Савицкий А.Н. , Бельцова Т.Ф., Бутрименко Г.Г., Екимовский  А.П. Особенности экспертного исследования цитрусовых соков: учеб. пособие. –  М.: ВНИИ МВД СССР, 1989. – 56 с.
2. Папунидзе Г.Р. и др. Проблемы переработки цитрусовых соков // Консервация и овощесушильная промышленность. – М., 1983, № 11. С. 10.
3. Фишман Г.М. и др. Интенсификация производства цитрусовых соков в комплексе с безотходной переработкой плодов // Консервация и овощесушильная промышленность. – М., 1984, № 7. С. 28-29.
4. Метлицкий Л.В. Цитрусовые плоды. –  М. 1955.

Все статьи автора «Дзюбенко Олег Леонидович»