Рынок ресторанных услуг г. Москвы является высоко конкурентным, что заставляет менеджмент предприятий ресторанного бизнеса постоянно совершенствовать свою деятельность, повышать эффективность производства, укреплять конкурентные позиции, оптимизировать маркетинговую деятельность. Принципы маркетинга и их внедрение в практику деятельности ресторана способны повысить уровень конкурентоспособности [1, с. 50].
Ресторан «Тапчан» является рестораном классической узбекской кухни. Ресторан предлагает своим посетителям вкусные блюда, приготовленные из высококачественных продуктов лучшими узбекскими поварами города Москвы. Традиционная узбекская атмосфера ресторана отражена через уютный интерьер и вежливое обслуживание. Управление рестораном «Тапчан» осуществляется по линейно-функциональному принципу. Меню ресторана «Тапчан», наряду с традиционными блюдами узбекской кухни включает также фирменные блюда от шеф-повара. Повара ресторана «Тапчан» постоянно работают над разработкой новых оригинальных рецептов, чтобы удовлетворить возрастающие требования потребителей. Узбекская кухня неизменно популярна и востребована в Москве. Как это часто случается, визитная карточка кухни – всего несколько блюд (плов, манты, самса, шурпа, чучвара, лагман). В ресторане уделяется большое значение ассортименту напитков в винной карте. Хотя позиции спиртных напитков в узбекской кухне не столь важны, однако современное предприятие питания не может быть экономически эффективным при игнорировании требований рынка [2, с. 6].
Узбекская кухня обладает некоторыми специфическими особенностями: ввиду того, что она более приспособлена для приготовления в домашних условиях, в ресторане существуют некоторые затруднения при предварительной заготовке ингредиентов и быстрой подаче на стол сразу же после приготовления. С другой стороны, преимущества ресторанной узбекской кухни состоят в том, что ингредиенты достаточно недорогие.
Основными конкурентами ресторана «Тапчан» являются рестораны узбекской кухни «Урюк», «Навой», «Чайхана №1».
Нами определена конкурентоспособность цен других предприятий по сравнению с рестораном «Тапчан». Результаты представим в таблице 1.
Таблица 1. Оценка конкурентоспособности ресторанных услуг
|
Факторы конкурентоспособности |
Исследуемые ресторанные услуги |
||||
|
Тапчан |
Урюк |
Навой |
Чайхана №1 |
Идеальные ресторанные услуги |
|
|
Полезность блюда |
3 |
3 |
2 |
4 |
5 |
|
Художественное оформление блюда |
4 |
4 |
4 |
3 |
5 |
|
Наличие системы скидок, карт постоянных посетителей |
5 |
2 |
1 |
2 |
5 |
|
Свежесть блюда |
2 |
4 |
3 |
4 |
5 |
|
Приятная атмосфера |
3 |
5 |
4 |
3 |
5 |
|
Профессиональное вежливое обслуживание |
4 |
4 |
5 |
3 |
5 |
|
Время ожидания приготовления блюда |
4 |
3 |
1 |
2 |
5 |
|
Красивая посуда |
3 |
4 |
4 |
2 |
5 |
|
Вкусовые качества |
2 |
4 |
3 |
2 |
5 |
|
Цена |
5 |
5 |
2 |
3 |
5 |
|
Индивидуальный подход |
1 |
3 |
4 |
2 |
5 |
|
Итого |
36 |
41 |
33 |
30 |
55 |
Услуги ресторана «Тапчан» более конкурентоспособны, чем у ресторана «Навой» и «Чайхана №1», но менее конкурентоспособны, чем в ресторане Урюк. На основании полученных данных можно сделать вывод, что ресторану «Тапчан» необходимо развивать свои слабые стороны и усиливать преимущества.
С целью оценки конкурентоспособности блюд рассматриваемых ресторанов был проведен экспертный опрос. В исследовании приняли участие 14 экспертов, а также три специалиста, работающие в ресторане «Тапчан». Эксперты анализировали компоненты блюд на предмет соответствия нормам Стандарта предприятия, а также показателям качества. Также в работе были рассмотрены рекламации и жалобы, поступающие от посетителей ресторанов. Определение конкурентоспособности ресторанных услуг по показателям стабильности качества отражено в таблице 2.
Таблица 2. Определение конкурентоспособности ресторанных услуг по показателям стабильности качества
|
Показатель |
Качественная или количественная характеристика показателя |
Балльная оценка по 3-балльной шкале |
||||||
|
Тапчан |
Урюк |
Навой |
Чайхана №1 |
Тапчан |
Урюк |
Навой |
Чайхана №1 |
|
|
Число жалоб |
- |
- |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
Число рекламаций |
- |
1 |
1 |
- |
3 |
1 |
1 |
3 |
|
Свежесть и качество используемых компонентов |
Высокое |
Высокое |
Среднее |
Низкое |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Соблюдение санитарно-гигиенических норм |
Средняя |
Средняя |
Средняя |
Высокая |
2 |
2 |
2 |
3 |
|
Итого |
11 |
9 |
6 |
8 |
||||
Таким образом, как показало исследование, ресторан «Тапчан» лидирует по данным показателям. Ресторанные блюда, приготовленные в «Тапчан» самые конкурентоспособные. Но по показателю соблюдения санитарно-гигиенических норм «Тапчан» уступает ресторану «Чайхана № 1».
Чтобы продукция и услуги на предприятиях общественного питания были конкурентоспособны, необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа по повышению качества. Любое предприятие, желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль, должно уделять большое внимание не только передовым технологиям, квалифицированному персоналу, но и рациональной организации работ по эффективному управлению предприятием с привлечением системы менеджмента качества. [3, с. 43].
Далее был произведен расчет параметрических индексов конкурентоспособности по показателю стабильности качества, который показан в таблице 3.
Таблица 3. Расчет параметрических индексов конкурентоспособности по показателю стабильности качества
|
Показатель |
Балльная оценка, qi |
Ранг пока- зателя аi |
qi * аi |
||||||
|
Тапчан |
Урюк |
Навой |
Чайхана №1 |
Тапчан |
Урюк |
Навой |
Чайхана №1 |
||
|
Число жалоб |
1 |
1 |
1/3 |
1/3 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,13 |
0,13 |
|
Число рекламаций |
1 |
1/3 |
1/3 |
1 |
0,3 |
0,3 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
|
Свежесть и качество используемых компонентов |
1 |
1 |
2/3 |
1/3 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,13 |
0,7 |
|
Соблюдение санитарно-гигиенических норм |
1 |
1 |
1 |
1,5 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
|
Сводный индекс конкурентоспособности |
1 |
0,8 |
0,46 |
0,65 |
|||||
С помощью параметрических индексов конкурентоспособности по показателю стабильности качества удалось преобразовать качественную оценку в количественную. А также удалось определить: от какого из анализируемых предприятий потребители могут ожидать максимального полезного эффекта.
Библиографический список
- Киселев В.М., Красюк И.Н., Плющева Л.В Моделирование процесса маркетинговых коммуникаций // Маркетинг. 2010. № 2. С. 50.
- Липатова Л.П., Кузьмин М.И., Смелянский Ф.Ф. Популярность напитков: спрос и предложение. // Пиво и напитки. 2014. № 2. С. 6-8.
- Липатова Л.П., Никитина П.В. Влияние качества на экономическую эффективность предприятия питания. // Проблемы региональной экономики. 2014. № 26. С. 42-50.