В настоящее время оценка пищевых достоинств невозможна без знания ее химических и физико-химических показателей. По данным различных литературных источников, после процесса убоя животных, в мясе протекают биологические и физико-химических изменения, которые изменяют как углеводную, так и белковую системы. Химический состав мышечной ткани различных видов животных, относительно к одной породе или одному типу, колеблется в широких пределах и во многом определяется возрастом  того или иного животного, упитанностью, полом и т.д.

          Нами были проведены анализы химического состава крупнокусковых полуфабрикатов от туш овец курдючной породы в возрасте 7-8 мес. Из данных исследований было установлено, что общий химический состав мышечной ткани в различных крупнокусковых полуфабрикатах был неодинаков (таб.1). Для сравнения  полученных результатов мы изучали дополнительно химический состав мяса курдючных овец в возрасте 10-15 месяцев. Исследование проводили также на крупнокусковых полуфабрикатах: окороке, лопатке, грудинке, корейке и котлетном мясе, подвергнутых тепловой обработке после приготовление из этих полуфабрикатов национальных блюд: шашлык, плов, люля кебаб и казан кебаб.

Таблица 1. Химический состав крупнокусковых полуфабрикатов из баранины,  в %

Из данных таблицы 1 установлено, что содержание влаги, жира и белка с возрастом животных значительно изменяются. Калорийность мякоти с возрастом увеличивается и находится в прямой зависимости от содержание жира. Во всех случаях части туши, содержащие наибольший процент жира, имеют меньше воды и белка. Проведённые нами исследование химического состава мяса баранины и кулинарных изделий из него показали, что при тепловой обработке значительно изменяется содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ по сравнению с сырым продуктом, а также повышается калорийность готового мяса за счёт повышения содержание белка в кулинарных изделиях из мяса. По некоторым данным химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке, в значительной мере зависит от упитанности животного и от содержания жира в отдельных отрубах туши. Эти два фактора в большой степени влияют на состав варённого и жаренного мяса, чем степень проваривания и ужарки мясных изделий или используемые при этом способы тепловой обработки.

Таблица 2.  Изменение химического состава мяса баранины при тепловой обработке, %    

По данным таблицы 2 увеличение процентного содержание белков в готовых кулинарных изделиях приводит к повышению их пищевой ценности и сопровождается изменением содержания в мясе жира, влаги и минеральных веществ. При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке. Установлено, что наибольшие потери мясом влаги были в процессе жарение (казан кебаб) – около 40,2% и процессе жаренья на жаровне (люля кебаб) – 42,3%, что связано с высокими тепловыми режимами при данных способах тепловой обработки.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне. В процессе варки из мяса в бульон переходит около 37,3 % жира, в процессе тушения – до 37,5%, а в процессе жаренья на жаровне – до 36,3% ,к исходному содержанию его в полуфабрикате, за счет выделения его из мяса при тепловой обработке во внешнюю среду. Однако, учитывая, что только в процессе жарения на жаровне возможны потери компонентов  химического состава мяса, следует отметить, что из крупнокусковых полуфабрикатов – лопатки, окорока, грудинки, котлетного мяса и корейки можно приготовить биологически ценные блюда при правильном выборе тепловых режимов и недлительных периодов кулинарной обработки баранины особенно для процесса жаренья мяса на жаровне, при котором происходит значительная потеря влаги, жира, белка и минеральных веществ, что в некоторой степени снижает пищевую и биологическую ценность готовых кулинарных изделий из баранины. Изменения pH мяса является достаточно надежным показателем течения процессов гликолиза. Именно поэтому изменения величины pH при тепловой обработке мяса в определенной степени приводит к изменениям физико-химических показателей, которые обуславливают технологические и потребительские достоинства основного продукта.

Полученные результаты исследований показывают, что в парном мясе значение pH в среднем составляло порядка 5,66 ( для лопаточной части туши) , 5,58 (для окорока) ,5,63 ( для грудинки), 5,56 (для корейки) и 5,67 (для котлетного мяса), которые через несколько часов после убоя медленно понижалось в пределах 0,1-0,2 ед. При смещении pH в сторону нейтральной реакции в интервале от 0,1-0,3 при тепловой обработке- готовый продукт становится более нежным, с хорошими вкусовыми показателями за счет повышения гидратации мышечных тканей мяса.

1. Джило Б.Г. и др. Изменения в мясе в процессе нагревания. Мясная индустрия, 3, 1998.
2. Ловачова Г.Н., Успенская Н. Р. Новые методы исследования продуктов в Общественном питании. Экономика,1987.

Все статьи автора «Солиев Махаммаджон Исматуллаевич»