При организации производства особое внимание следует уделять вопросам контроля и управления качеством процессов и готовой продукции [1]. Как правило, принято выделять три вида контроля: входной, операционный и приемочный.
Приемочный контроль предусматривается на завершающей стадии производственного процесса и для эффективной организации такого контроля необходимо разработать карту приемочного контроля. Рассмотрим пример построения такой карты для процесса выращивания грибов-шампиньонов.
Технологический процесс промышленного выращивания культивируемых грибов шампиньонов должен соответствовать требованиям ТУ 9735-001-57272913-2003 ‹‹Грибы шампиньоны свежие культивируемые››.
Технология процесса промышленного выращивания культивируемого гриба шампиньона состоит из следующих операций:
1.1 Приготовление субстрата
Исходные материалы:
- солома (пшеничная, ржаная)
- птичий навоз
- гипс
- вода техническая
Процесс компостирования
1.1.1 Фаза (естественная ферментация)
- замачивание соломы
- внесение птичьего помета и гипса
- естественный разогрев всей массы до 70-80 ˚С
- периодическое перемешивание
Длительность приготовления 12-20 дней в зависимости от времени и технических возможностей.
1.1.2 Фаза II (контролируемая ферментация или пастеризация компоста)
- естественный разогрев всей массы в закрытом тоннеле (или с использованием пара) до 60˚ С и плавное охлаждение до 25-30˚ С. Длительность пастеризации 8-10 дней.
2.1 Приготовление покровной почвы
Исходные материалы:
- торф
- известь, известняк или мергель природный
- вода техническая
Смешивание исходных материалов, периодическое перемешивание, выдержка под пленкой.
3.1 Выращивание грибов
- засев компоста мицелием
-разрастание мицелия в компосте около 2 недель
- нанесение покровной почвы
- разрастание мицелия в покровной почве 5-9 дней
- охлаждение или стадия завязывания
- рост грибов 10-12 дней
- поливы технической водой по мере необходимости.
4.1 Плодоношение и сбор урожая
- плодоношение (от 2 до 4 волн) в течение 3-4 недель
- сбор урожая по достижении технической зрелости
- расфасовка, упаковка и маркировка грибов согласно ГОСТу.
5.1 Завершение цикла выращивания
- выгрузка отработанного компоста
- чистка и мытье посещения для выращивания с использованием 2% раствора хлорной извести
6.1 Борьба с вредителями и болезнями
- регулярное мытье пола в помещениях 2% раствором хлорной извести
- присыпка очагов заболеваний во время плодоношения смесью поваренной соли и негашеной извести.
Технологическая схема выращивания культивируемого гриба шампиньона свежего представлена ниже на рисунке 1.
Рисунок 1 Технологическая схема выращивания культивируемого гриба шампиньона свежего
Приемочный контроль выполняется по завершению процесса выращивания грибов шампиньонов. Данный вид контроля включает в себя проверку соответствия объекта установленным требованиям. По его результатам принимается решение о пригодности объекта к эксплуатации или по выполнению последующих работ.
Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей, пестицидов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органом Госсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции. Грибы шампиньоны по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
С целью оценки органолептических свойств шампиньонов в работе предлагается использовать карту приемочного контроля, представленную в таблице 1.
Таблица 1 – Карта приёмочного контроля по промышленному производству культивируемого гриба шампиньона свежего
|
Наименование показателя |
Грибы-шампиньоны целые |
Грибы-шампиньоны ножки |
Грибы-шампиньоны шляпки |
Наименование НД |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Внешний вид
|
Грибы целые, чистые, немытые, здоровые, упругие, ножки подрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не
подмороженные |
Ножки подрезанные, с незначительными механическими повреждениями. Ножки чистые, не мытые, упругие, подрезанные, не подмороженные. | Шляпки чистые, немытые, здоровые, упругие, с незначительными повреждениями, не подмороженные. | ТУ 9735-001-57272913-2003 |
| Окраска
поверхности шляпки
|
Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим штаммам (сортам). | Белая, кремовая с различными от оттенками, свойственными ботаническим штаммам (сортам). | Белая, кремовая с различными оттенками, свойственными ботаническим штаммам (сортам). | |
| Окраска ножек | Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим штаммам. | Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим штаммам. | ||
| Окраска мякоти шляпок на свежем разрезе | Белая с оттенками, соответственными штаммам. | Белая с оттенками, соответственными штаммам. | ||
| Вкус и запах | Характерные для свежих шампиньонов, без вкуса и запаха. | Характерные для свежих шампиньонов, без вкуса и запаха. | Характерные для свежих шампиньонов, без вкуса и запаха. | |
| Спелость
|
Шляпки закрытые или открытые. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки от бледно-розового до коричневого. | Цвет от бледно-розового до коричневого. | Шляпки закрытые или открытые. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки от бледно-розового до коричневого. | |
| Размеры, мм:
- диаметр шляпки, не менее; - длина ножки, в том числе и ножек, реализуемых отдельно от шляпок. Содержание грибов, % к массе, не более: - с диаметром шляпки менее15 мм; - с механическими повреждениями до ¼ поверхности шляпок и ножек от нажимов при сборе грибов, разлом шляпки, облом ножки; |
30 15 5,0 20 |
Не ограничивается |
15 5,0 20 |
|
| - с пятнами ржавчины, общей площадью до ¼ поверхности шляпки
Наличие сорных примесей и земли, % к массе, не более: - примесей к целым грибам; - примесей к ножкам. Наличие плесени и гнили |
2,0 1,0 Не допускается |
5,0 Не допускается |
2,0 5,0 Не допускается |
Представленная карта приемочного контроля содержит основную полную информацию об органолептических характеристиках продукции и их действительных значениях.
Таким образом, использование карты приемочного контроля позволит обеспечить высокий уровень качества выпускаемой продукции.
Библиографический список
- Логанина, В.И. Квалиметрия и управление качеством: учебное пособие [Текст] / В.И. Логанина, Л.В. Макарова, Р.В. Тарасов .- Пенза: ПГУАС, 2014.-304 с.