Целью исследовательской работы являлось определение влияния витамина С на организм человека и изменение его содержания под воздействием экологических факторов.
Задачи исследования:
- определить влияние воды, тепла, света, термообработки и долгих сроков хранения на содержание витамина С в различных фруктах и овощах;
- сравнить содержание витамина С в овощах и фруктах, выращенных на приусадебном участке;
- уточнить степень влияния аскорбиновой кислоты на здоровье и жизнедеятельность человека.
Методика исследования.
- Взвесить взятое для исследований яблоко.
- Ножом из нержавеющей стали вырезать ломтик яблока. Проба яблока должна быть взята от кожуры до сердцевины.
- Взвесить остаток яблока и вычислить массу пробы.
- Ломтик яблока поместить в фарфоровую ступку с разбавленной соляной кислотой и тщательно растереть пестиком.
- Добавить раствор крахмала.
- Титровать смесь раствором йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение 10-15 с.
- Рассчитать количество раствора йода (в мл), необходимого для титрования целого яблока.
- Рассчитать массу аскорбиновой кислоты в целом яблоке.
- Рассчитать (в %) содержание аскорбиновой кислоты в яблоке.
Результаты определения содержания витамина С в яблоке с долгим сроком хранения:
1) масса целого яблока равна 150 г;
2) масса ломтика составляла 18 г;
3) на титрование смеси ушло 1,96 мл 0,125%-ого раствора йода;
4) содержание аскорбиновой кислоты в целом яблоке было 14,3 мг.
Результаты определения содержания витамина С в свежих яблоках:
1) масса целого яблока равна 143 г;
2) масса ломтика составляла 21 г;
3) на титрование смеси ушло 33,4 мл 0,125%-ого раствора йода;
4) содержание аскорбиновой кислоты в целом яблоке было 29,2 мг.
Результаты опыта показывают, что количество аскорбиновой кислоты в яблоках с долгим сроком хранения гораздо меньше, чем в свежих яблоках, собранных непосредственно перед исследованием (более чем в 2 раза). Следовательно, чтобы избежать больших потерь витамина С во фруктах и овощах, необходимо сокращать сроки хранения этих продуктов и обеспечивать оптимальные условия их хранения.
Фрукты и овощи в сыром виде – самые богатые источники витамина С, но следует помнить, что содержание аскорбиновой кислоты уменьшается по мере увеличения сроков хранения. Чтобы наглядно показать влияние тепла, света и кислорода на содержание витамина С, нами проведен еще один опыт. Для исследования взят лимон массой 102 г, и определено содержание в нём аскорбиновой кислоты (46,7 мг). Затем лимон был помещен на подоконник, находящийся рядом с батареей, чтобы свет и тепло оказывали на него максимальное воздействие. Через неделю проведен повторный опыт. Определено, что количество аскорбиновой кислоты уменьшилось практически вдвое и стало равным 24,2 мг. Через неделю был сделан третий опыт (содержание витамина С было равным 13,7 мг), а ещё через 2 недели – четвертый (обнаружено всего 2,3 мг аскорбиновой кислоты).Через месяц после первого исследования лимона определено, что практически весь витамин С в нём разрушился. А произошло это под действием таких факторов внешней среды, как тепло и солнечный свет. Но обязательно нужно учесть и тот факт, что лимон всё это время был надрезан, т.е. на витамин С активное воздействие оказывал кислород. Это ускорило разрушение аскорбиновой кислоты. Следовательно, максимальное содержание витаминов в свежих фруктах и овощах. На следующем этапе исследования нами было исследовано влияние термообработки на содержание в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты. Сравнивалось содержание витамина С в различных продуктах, причём до их термообработки и после. Для опыта взяли ананас, виноград, вишню, белокочанную капусту, кукурузу, лимон, лук, персики, сливы и шпинат. Результаты позволяют сформулировать вывод: термообработка приводит к разрушению аскорбиновой кислоты, которая выполняет в организме человека важные функции.
Содержание витамина С в продуктах до и после термообработки
| До варки: | После варки: | % потерь: |
| Капуста –69,34 мг; | Капуста – 28,21; | Капуста – 59,31 %; |
| Шпинат – 59,17 мг; | Шпинат – 30,1 мг; | Шпинат – 49,13 %; |
| Лимон –49,94 мг; | Лимон –27,32 мг; | Лимон –45,29%; |
| Ананас – 23,78; | Ананас – 8,65; | Ананас – 63,62%; |
| Лук – 23,75; | Лук – 8,42; | Лук – 64,55 %; |
| Кукуруза – 11,92; | Кукуруза – 7,43; | Кукуруза – 37,67%; |
| Вишни – 7,87; | Вишни – 5,3; | Вишни – 32,66%; |
| Персики – 7,6; | Персики – 3,86; | Персики – 49,21%; |
| Виноград – 7,3; | Виноград – 3,2; | Виноград – 56,16; |
| Сливы – 4,83; | Сливы – 2,74; | Сливы – 43,27 |
Опыт показал, что после 30 минут кипячения фруктов и овощей около 50% аскорбиновой кислоты, находящейся в них, разрушается. Если же прокипятить эти продукты 80-90 минут, практически весь витамин С в них исчезнет. Поэтому следует употреблять больше свежих и «сырых» фруктов и овощей, так как они содержат гораздо больше витамина С, чем вареные продукты, а следовательно, они более полезны.
Для лучшей сохранности аскорбиновой кислоты при чистке фруктов и овощей нужно снимать как можно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать продукты следует непосредственно перед употреблением или варкой ножом из нержавеющей стали. Варить пищу необходимо в эмалированной или алюминиевой посуде с плотно закрытой крышкой, так как витамин С легко окисляется воздухом. Усиливается его разрушение при резке продуктов, а также их хранении в щелочной или нейтральной среде. В кислой же среде, напротив, аскорбиновая кислота устойчива. Поэтому она хорошо сохраняется в квашеной капусте, яблоках и т.д.
На основании полученных данных исследования можно сделать вывод, что наиболее богаты витамином С свежие фрукты и овощи (черная смородина- 250 мг, красный перец – 250 мг, цветная капуста – 75 мг, апельсин – 50 мг, яблоко – 20 мг). Но по разным причинам мы не всегда можем употреблять свежие фрукты и овощи, в этом случае можно заменить их соками и нектарами, которые также способствуют укреплению иммунитета человека.