Повышение качества продукции одна из основных социально- экономических задач. В современных экономических условиях, когда на российский рынок поступает большое количество импортных товаров, повышение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, – все это является основополагающей задачей отраслевой науки. Решение ее связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции [1].

В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. Поэтому производителю невозможно обойтись  в настоящее время, без добавления различных пищевых ингредиентов для улучшения качества, внешнего вида, органолептических свойств продукта, а также для продления срока годности и хранения.

Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для получения новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира. Применение этих видов сырья и полуфабрикатов позволило разработать ряд новых технологий. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных местных и нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности.

Установлено, что в рацион питания  человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются  физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные  пестициды, радионуклиды, нитраты,  нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки [2].

Для восполнения недостатка пищевых волокон в рационе питания людей в зимне-весенний период целесообразно введение пектинов в повседневное питание.

Одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на организм человека, является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников пищевых волокон, которые без ущерба для качества пищевых продуктов способствуют повышению их пищевой ценности.

В связи с этим для написания магистерской диссертации была предложена тема о формировании качества кондитерских изделий, а именно, сахарного печенья, при разработке технологии, обогащенной новыми видами пищевых волокон.  Из основных задач – это рассмотрение влияния каждого параметра в процессе производства на органолептические характеристики, физико-химические показатели, также пищевую ценность полученного продукта и внедрение рецептуры на предприятии ООО «Русский Десерт» для дальнейшего производства и реализации.

1. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров //  Москва: Академик, 2004.- 195
2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь – июль 2006 г. // Пищевая промышленность, – 2006. – № 10. с. 32-33.

Все статьи автора «T.GRIB»