В настоящее время в центре внимания многих исследователей и разработчиков продукции стоят проблемы модификации состава жиров в направлении снижения содержания насыщенных жирных кислот и повышения доли полиненасыщенных жирных кислот. Однако на сегодняшний момент четкой методики оценки состава разработанного жирового продукта на предмет его соответствия физиологически полноценному пищевому жиру (ФППЖ) нет.

Целью данной работы являлась разработка методики оценки жирно-кислотного состава жиров на предмет его соответствия ФППЖ для использования её при разработке жировых продуктов здорового питания.

В ряде исследований [2, с. 11] была выведена формула рационального жирно-кислотного состава ФППЖ, предназначенного для питания молодого, здорового организма, которая легла в основу нормативного документа МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации». В нем указано, что потребление жиров должно составлять 30 % дневного калоража рациона. При этом доля потребления насыщенных жирных кислот (НЖК) должна составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона, мононенасыщенных (МНЖК) – не менее 10 % и полиненасыщенных (ПНЖК) – 6-10 %. В соответствии с этой формулой соотношение жирных кислот в ФППЖ можно представить как НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1:1:1 [1, с. 50].

Авторами данной работы для оценки жирно-кислотного состава жиров предлагается использовать показатель «абсолютное отклонение от ФППЖ», обозначаемый Δ. Данный показатель показывает разницу между соотношением жирных кислот в жировом продукте и нормативным соотношением согласно МР 2.3.1.2432-08 и рассчитывается по формуле:

где Δ_i  – модуль разницы между реальным и нормативным показателем для НЖК, МНЖК и ПНЖК.

В результате несложных математических вычислений можно рассчитать показатель Δ и провести оценку жирно-кислотного состава жирового продукта на предмет его соответствия ФППЖ (Δ=0). Также можно использовать абсолютное отклонение от ФППЖ для сравнения различных жировых продуктов и купажей между собой. Жирно-кислотный состав жирового продукта будет тем ближе к нормативному, чем ближе к нулю показатель Δ.

С целью оценки возможности использования данной методики в практике нами на первом этапе был определен жирно-кислотной состав ряда образцов жировых продуктов методом газожидкостной хроматографии. Полученные экспериментальные данные жирно-кислотного состава образцов сравнивались с гостированными значениями.

На втором этапе был проведен расчет абсолютного отклонения соотношения жирных кислот от ФППЖ и дана оценка возможности практического применения данной методики.

Жирно-кислотный состав исследуемых образцов был определен методом газожидкостной хроматографии в соответствии с ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» на хроматографе «КристаллЛюкс-4000» с пламенно-ионизационным детектором. Условия хроматографирования: колонка капиллярная кварцевая HP-FFAP длиной 50 м, внутренним диаметром 0,32 мм. Газ-носитель – азот. Скорость потока газа-носителя – 0,85 см³/мин. Температура испарителя 230 ⁰С; температура колонки 140…220 ⁰С с выдерживанием 220 ⁰С 20 мин со скоростью подъема температуры 10 ⁰С/мин (программируемый режим); температура детектора 220 ⁰С. Величина пробы – 1 мм³ раствора метиловых эфиров кислот в гексане.

Полученные экспериментальные данные жирно-кислотного состава образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Жирно-кислотный состав образцов жировых продуктов

Для образца молочного жира проверялось его соответствие требованиям жирно-кислотного состава согласно справочному приложению Б по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Оценка соответствия жирно-кислотного состава образца подсолнечного масла проводилась по ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации», приложение В. Образец заменителя молочного жира (ЗМЖ) проверялся на соответствие требованиям ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира. Технические условия». Все исследуемые образцы соответствовали требованиям стандартов.

Полученные экспериментальные данные жирно-кислотного состава образцов использовались для расчета соотношения жирных кислот и показателя абсолютного отклонения от ФППЖ.

Как видно из таблицы 1 молочный жир характеризуется наличием большого количества НЖК (более 60 %) и низким содержанием ПНЖК (не более 5 %). Абсолютное отклонение от ФППЖ данного образца по сравнению с другими образцами максимально. Физиологическая ценность жидких растительных масел, которые отличаются высоким содержанием ПНЖК, намного выше, чем твердых животных жиров. Абсолютное отклонение от ФППЖ подсолнечного масла в три раза ниже, по сравнению с  молочным жиром. И наконец, ЗМЖ  имеет в данном случае практически оптимальное соотношение жирных кислот. Показатель Δ наиболее приближен к нулю, что указывает на то, что из трех исследованных образцов, а именно  ЗМЖ наиболее приближен к ФППЖ. Не случайно разработчики данной продукции относят ЗМЖ к продуктам здорового питания [3, с. 68].

Таким образом, данная методика позволяет определить не только соотношение жирных кислот, но и оценить, насколько разработанный продукт приближен к ФППЖ.  Она может быть использована исследователями и разработчиками при создании здоровых жировых продуктов с оптимизированным жирно-кислотным составом.