доцент кафедры “Финансовый менеджмент”, кандидат экономических наук, доцент

ФГОБУ ВО «Финансовый университет при Правительстве РФ»

Актуальность темы исследования вызвана резким изменением структуры российского рынка общественного питания. Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих современных компаний этого сектора рынка. В ходе данного исследования были выявлены закономерности изменения рынка, причины этих изменений, а так же дальнейший путь развития сферы общественного питания.

По мнению ряда авторов финансовая устойчивость является одной из важнейших характеристик организаций во многих отраслях [2, 6, 12]. Но особенно актуальным этот показатель является для организаций общественного питания, поскольку именно он определяет «выживаемость» предприятий этого направления.

В настоящий момент рынок общественного питания в Москве далек от насыщения. Настоящая конкурентная борьба на нем разворачивается за посетителей. Следует отметить, что деятельность данного сегмента напрямую зависит от доходов граждан, проживающих или работающих в непосредственной близости от объектов общественного питания. Именно посетитель является важнейшим лицом для организации, относящейся к сегменту общественного питания, поскольку он является главным источником прибыли для подобных организаций.

Разберем, что же представляет собой этот рынок, и каким образом на нем могут подразделяться все организации. Так в теории принято выделять классификацию организаций общественного питания в зависимости от характера производства, объема и видов предоставляемых услуг, ассортимента выпускаемой продукции. Наиболее распространенная классификация представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Классификация организаций общественного питания [5]

При этом все представленные на рисунке организации могут быть разделены на 2 группы: общедоступные и закрытые сети. На 1 января 2015 г. 69% составляли предприятия общедоступной сети и только 31% закрытые.

Проведенный нами анализ показал, что на 1 января 2014 г. структура российского рынка питания может быть представлена следующем образом (рис. 2).

Рисунок 2. Структура Российского рынка общественного питания на 1 января 2014 г. [7]

Точное количество организаций общественного питания в России определить сложно. Отсутствует единая статистика и по московскому региону. Данные консалтинговых и статистических агентств существенно разнятся в размерах показателей. Проведенный нами анализ показал, что за последние три года в Москве рынок общественного питания существенно меняется. Достоверная статистика имеется только по сегменту ресторанов (рисунок 3). В связи с этим проведем более подробный анализ по данному сегменту.

Рисунок 3. Количество ресторанов в Москве (2013-2015 гг.) [11]

Как видно из рис. 3 [11] если на пике деятельности ресторанного бизнеса в Москве насчитывалось порядка 2789 ресторанов, то уже в июле 2015 года этот показатель снизился до 2636. В 2016 году тенденция сохраняется, и предполагается сокращение еще как минимум двадцати ресторанов в Москве после новогодних праздников [9]. Среди причин сокращения численности ресторанов, можно отметить снижение платежеспособности населения, запрет на курение в помещении ресторана, а так же платные парковки и снижение финансовой устойчивости самих ресторанов, что в итоге привело их к закрытию. Подобная тенденция наблюдается и в других городах и регионах Российской Федерации. При этом следует отметить, что в регионах удельный вес закрывающихся ресторанов к их общему количеству еще больше чем в Москве.

На данный момент Российский рынок общественного питания разделяется на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня. На данный момент первенство в области быстрого питания занимает сеть «Макдоналдс» его же главным конкурентом является «РостиксKFC», такие сети как Сбарро, Сабвэй и прочие занимают гораздо меньшую долю всего рынка общественного питания. Главная проблема, мешающая приходу новых серьезных игроков на рынок быстрого питания, заключается в существовании многочисленных сетей передвижных вагончиков, где относительно невысокая цена и не очень высокое качество продукции.

Что касается другого сегмента, так называемых «авторских ресторанов» которые связанны обычно с именами именитых звезд, то по мнению многих специалистов рынка общественного питания, в Москве данная ниша уже заполнена. Это связанно с недостатком посетителей подобных заведений [9]. Средний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе до настоящего времени не сформирован. Это вызвано достаточно высоким порогом входа в данную нишу. По статистике новые открывшиеся заведения общественного питания закрываются в течении года. Из-за невозможности определить свою нишу, компании теряют прибыль, теряя посетителей, и соответственно нарушая систему финансовой устойчивости. Финансовая устойчивость организации зависит от множества факторов. Но в условиях финансового кризиса на финансовую устойчивость организаций общественного питания значительное влияние оказывает снижение платежеспособности населения. Поскольку в данной сфере сильно выраженное фрагментирование рынка, многие крупные игроки перенесли свой бизнес в средний ценовой сегмент. С падением заработков населения соответственно упали и валовые показатели данного рынка. Динамика показателей валового оборота Российского рынка представлена на рисунке 4.

Рисунок 4. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации на 2008 – 2015г. (млрд. руб.) [1].

Анализ оборота показывает, что в среднем он за 2008-20015 г. изменился 2% в год. В целом же менялся скачкообразно, резко снизившись к 2012 г. на 182 млрд. руб., достигнув при этом показателя 1115,3 млрд. руб. При этом достаточно стабильная ситуация в стране и рост ВВП в 2013 и 2014г. позволила увеличить оборот рынка на 14,2% до 1301,3 млрд. руб.

Подобная тенденция, снижения оборота, отразилась и на доле охвата рынка общественного питания в сравнении с другими отраслями (рис.5 и 6). В настоящее время доля рынка снижается, поскольку санкции привели к резкому падению дохода в ряде отраслей Российской экономики. В результате увеличилась безработица среди экономически активного населения и уровень его дохода. Охват рынка общественного питания снизился на 1,8% от общей доли всего оборота по России. Из-за значительных структурных изменений рынка, многие предприятия с целью сохранить финансовую устойчивость, а зачастую и во избежание банкротства, были вынуждены полностью изменить структуру своих заведений. Так многие предприятия перешли в сферу среднего бизнеса, а именно в сегменте CasualDining. К этому сегменту можно отнести такие предприятия общественного питания как кофейни, кафе национальной кухни, пивные рестораны. Причиной популярности таких заведений является простота понимания для потребителей [3].

Рисунок 5. Доля рынка общественного питания в России 2014г. [8]

Рисунок 6. Доля рынка общественного питания в России 2015г. [8]

В настоящее время наметился процесс, при котором сегмент авторской кухни и одиночные рестораны вытесняются сетевыми заведениями, среди которых главенствующее положение занимает ниша фаст-фуда. На данный момент сетевые рестораны (т.е. предприятия, имеющие оптимальную структуру, и современные информационные технологии для поддержания финансовой устойчивости и способные обеспечить устойчивый финансовый рост), занимают 12% от общего рынка общественного питания. Крупнейшие компании в этой отрасли представлены на рис.7.

Рисунок 7. Крупнейшие глобальные сети, работающие в России по состоянию на декабрь 2015г. [11]

Из рис. 7 видно, что на конец 2015 г., по количеству заведений, лидирует на рынке сеть быстрого питания Sibylla. За ним с отрывом практически в 2 раза по количеству ресторанов следует Макдоналдс. KFC уступает лидеру уже в 5,3 раза. Остальные игроки данного рынка гораздо мельче.

Следует отметить, что финансовая устойчивость ресторанов связана с их географическим расположением. По данным Росстата, рост доходов по России (по состоянию на 2015 г.) составляет 0,4% [8]. С учетом того что именно этот показатель дает толчок развитию всего рынка, он является крайне низким. Особенно это относится к регионам. Количество организаций общественного питания по регионам представлено на рис. 8.

Рисунок 8. Количество ресторанов по регионам Российской Федерации по состоянию на 2015г. [10, 8]

Из рис. 8 видно, что наибольшее количество предприятий общественного питания находится в центральном федеральном округе. В остальных регионах многим компаниям пришлось прекратить свою деятельность, поскольку посещаемость, снизилась в среднем на 13%, что привело к катастрофическим последствиям для малых предприятий. Наиболее финансово устойчивы, оказались сетевые организации, которые за счет перераспределения прибыли, взвешенных маркетинговых решений и оптимизации структуры расходов до сих пор удерживают значительную долю рынка.

Снижение покупательской способности населения привело к тому, что рынок общественного питания потерял свою инвестиционную привлекательность для потенциальных инвесторов. Степень его развития далека от европейского или американского рынка. В связи с этим в случае роста российской экономики у данного рынка есть прекрасный потенциал для будущего развития. По данным РБК, в Москве и Санкт-Петербурге сконцентрировано 47, 6% сетевых ресторанов, с учетом того что в них проживает лишь 12% населения. По этой причине в России на ближайшие годы будет активной развиваться именно сектор быстрого питания. Сегодня большая часть открываемых предприятий приходится на рестораны быстрого питания. Поскольку они нацелены на средний класс и предлагают блюда доступные по цене среднестатистическому российскому гражданину.

По мнению автора в дальнейшем существенный импульс к развитию рынка общественного питания дает франчайзинг. Именно благодаря ему возможно развитие многих отечественных и зарубежных сетей. На данный момент сектор быстрого питания является основным двигателем рынка, поскольку он показывает прекрасные темпы роста. Этому росту, сектор быстрого питания обязан рациональности россиян, который проявляется в стремлении к экономии и снижении затрат.