Электронный научно-практический журнал «Современные научные исследования и инновации» » пищевая ценность

Анализ процесса сушки вторичного сырья соковых производств и формирование математической модели системы сушки при получение порошка полуфабриката

Солиев Махаммаджон Исматуллаевич — Tue, 21 Jun 2016 19:45:56 +0000

Для получения иерархического строения анализируемого процесса, рассчитывают и иерархическую ступень процесса сушки. При сушке вторичного сырья соковых производств необходимо учитывают сохранение в составе сырья пищевых веществ, витаминов.
Анализ процессов иерархической ступени показывает, что действующим главным фактором является тепловые процессы .Полученный при производстве соков из фруктов и овощей вторичное сырьё сушат для получения пищевого порошка. При сушке выше 75⁰С и длительном воздействии температуры ухудшается показатели получаемого продукта и разрушается витамины, а также происходит их потеря.
Основываясь на накопленный опыт сушки пищевых продуктов и применяя системный анализ можно эффективно решать обеспечения процессов сушки оптимальным оборудованием и режимами работы. Для наилучшего анализа технологической установки и происходящих процессов мы пользовались методом системного анализа. Анализируемое оборудование принимает как систему. В настоящие время развивая метод системного анализа пользуется метод многоступенчатого системного анализа. При этом способе анализа технологической системы и установки, определённая на основе многоступенчатой системы анализа второй ступени системы оборудование для сушки сырья анализирует следующим образом.

С целью проведения анализа сушки вторичного сырья рассмотрена разделённая ступенчатая ступень технологической системы .
Процессы сушильной установки вторичного сырья соковых производств рассмотрены второй степени иерархии. Элементы данной системы состоят из следующих : рабочая камера, вентилятор и фильтр . Система 3.1 это рабочая камера сушильной установки и оно также состоит из следующих элементов : нагревательных элементов, луче отражателя и сетчатого дна. Системы 3.2 , 3.3 и 3.4 являются вспомогательным оборудованием. Система 2.2 – это вентилятор который обеспечивает вес объём сушильной камеры воздухом.
Для улучшения процессов протекающих в некоторых элементах установки можно достичь путём соблюдения распорядка показателей режимов некоторых потоков.
Третья ступень иерархии 3.1 – система и ступень 4.1 , 4.2 , 4.3 – разветвлённые системы. Нагреватель система 3.1 состоит из элементов 3.2 – систем газовой фазы .Здесь происходит перемешивание , всасывание влаги и теплообменные процессы. Продукт ( твёрдая фаза) это система 3.3 и она разделяется на пятую ступень системы 4.1 , 4.2 , 4.3 и 4.4 и она составляет слои продуктов .
В этих системах происходят химические и физико-химические процессы в слоях твёрдых фаз. На каждом слое можно увидит элементы четвертой ступени которые составляет вода, белок, сахара и витамины.
Система 3.4 – это сетчатое дно, которое готовят из нержавеющей стали и оно обеспечивает распределение воздуха по всей поверхности.
В шестом ступени иерархии рассматривается элементы системы связанные с продуктом. При сушке за счет теплообменных процессов удаляется влага. Структурные изменения происходящие при тепловых процессах расположены на шестой ступени. В качестве составляющих седьмой ступени были приняты система 4.1. микроэлементы, 4.2. – углеводы, 4.3. – витамины, и 4.4. – сахара.
Основные процессы данной ступени иерархии способствует изменению состава биологических веществ и микроэлементов. Математическая модель данной системы будет состоят из процессов протекающих в составе вторичного сырья и дифференциальных уравнений.
Отделение на системы тепло обменных процессов, способствует анализу взаимосвязи и выявления иерархического строения системы.
На этом иерархическом ступени тепло обменных процессов есть системы со свойственными отдельными показателями и оно формирует методы управления теплообменных процессов.
Полная математическая модель процесса сушки вторичного сырья включает процессы происходящие иерархической ступени и их математическое обозначение.
На данной ступени иерархии рассматривает установка сушилка. Сушка вторичного сырья соковых производств осуществляется конвективным способом. Рассмотрены изменения для каждого слоя температуры (t) и концентрации (х).
Полная математическая модель процесса сушки выражается следующим образом:
- математическая модель теплообменных процессов в поверхностном слое продукта:

- математическая модель теплообменных процессов в слое i-продукта:

- математическая модель теплообменных процессов в нижним слое продукта:

Таким образом, с помощью математического моделирования показано, что процесс сушки вторичного сырья соковых производств основан на кинематических закономерностях оптимальный режим сушки является компьютерной моделью, температура измерялась с помощью термометр. На рисунках 2 и 3. обобщенные компьютерные модель анализированных процессов.

Пищевая ценность муки из зернобобовых культур

Токтарова Айгерим Маратовна — Sat, 27 Mar 2021 15:47:40 +0000

Мука является очень важным элементом в питании человека, в свою очередь зернобобовая мука используется в различных целях, и разделяется на следующие виды: пищевая, кормовая, агротехническая, техническая. Данный вид муки отличается высокой высоким качеством белка, большим содержанием углеводов, жира, важнейших аминокислот [1].

Зернобобовые, или зерновые бобовые, культуры — группа сельскохозяйственных культурных растений, принадлежащих семейству Бобовые. К основным зернобобовым культурам относятся: горох, чечевица, фасоль, маш, вигна, соя, чина, нут, кормовые бобы, лопин, арахис. Семена зернобобовых культур отличаются высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, минеральными веществами и пищевыми волокнами [1].

Зернобобовая по сравнению с пшеничной мукой содержит белков на 50%, жиров на 55%, пищевых волокон на 69% больше [2]. Семена таких бобовых культур могут быть использованы в качестве компонентов для обогащения продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, что в свою очередь, позволит расширить ассортимент продуктов питания функционального назначения и рекомендовать их применение в профилактическом питании людей различных групп здоровья.

Итак, разберемся подробнее в пищевой ценности зернобобовой муки. Благодаря высокому содержанию клетчатки и грубых пшеничных волокон в такой муке, она благотворно влияет на кишечник и пищеварительные процессы[2]. Данные, приведенные в различных исследованиях, показывают следующие результаты пищевой ценности: содержание клетчатки в гороховой муке на 69%, нутовой – на 68%, чечевичной и фасолевой – на 70% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Содержание в муке микро- и макроэлементов (мг/100г) Железо (Fe) участвует в процессах кроветворения, нормализует работу щитовидной железы, регулирует иммунитет, участвует в тканевом дыхании. Больше всего железа содержится в чечевице и фасоли. Содержание железа в гороховой муке составляет 6,8 мг/100 г, что на 82%, в нутовой 4,86 мг/100г, что на 75%, чечевичной 9,05 мг/, что на 86%, фасолевой 11,8 мг/100г , что на 89% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта Цинк (Zn) принимает участие в сокращении мышц, является одним из компонентов металлоферментов, играет важную роль в метаболизме белков и липидов. Содержание цинка в гороховой муке составляет 1,09 мг/100 г, нутовой 1,07 мг/100г, чечевичной 0,99 мг/100г, фасолевой 2,42 мг/100г. Самое большое количество цинка содержится в фасолевой муке, что на 71% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Медь (Cu) входит в состав многих ферментов и биологически активных металлопротеинов, участвуя в тканевом дыхании, в синтезе коллагена и эластина. Содержание меди в гороховой муке составляет 1,38 мг/100 г, нутовой 0,682 мг/100г, чечевичной 0,748 мг/100г, фасолевой 0,733 мг/100г. Самое большое количество меди содержится в гороховой муке – на 86% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Кальций (Ca) играет важную регуляционную и структурную роль, участвует в ключевых физиологических и биохимических процессах клетки. Содержание кальция в гороховой муке составляет 115,0 мг/100 г, что на 85%, нутовой 129 мг/100г, чечевичной 127 мг/100г, фасолевой 83 мг/100г, что на 80-86% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Магний (Mg) является главным участником энергетических процессов, нервно-мышечных передач и механизма сокращения мышц [2]. Магний и другие нутриенты, которыми богаты чечевичные зерна, положительно влияют на состояние сосудов и работу сердца, улучшают кровоснабжение тканей, активизируют кислородный обмен, стабилизируют артериальное давление и сердечный ритм. Содержание магния в гороховой муке составляет 107,0 мг/100г, нутовой 166 мг/100г, чечевичной 80 мг/100г, фасолевой 80 мг/100г. Самое большое количество магния содержится в нутовой, что на 90% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта [3].