Говоря об импортозамещении пищевой продукции, в первую очередь необходимо уделить внимание вопросу ее конкурентоспособности.  При этом одним из первоочередных мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности отечественной продукции и развития пищевых товаропроизводителей, является повышение качества товаров, что является в первую очередь важнейшим источником конкурентного преимущества одних предприятий перед другими.

Указанное мероприятие позволит значительно уменьшить импортозависимость пищевой отрасли, увеличить конкурентоспособность продукции и отечественной экономики в целом. Однако важно понимать, что обеспечение перспективного развития пищевого рынка и недопущение отрицательных последствий от введения экономических санкций возможны лишь при повышении государственной поддержки отрасли, поэтому органам власти необходимо поддерживать пищевых товаропроизводителей и контролировать качество производимой продукции.

Качество продукции выпускаемой предприятием, должно отвечать государственным стандартам и техническим условиям, а также превосходить качество продукции конкурирующих организаций, а также это один из основных факторов, способствующих увеличению объема реализации продукции и прибыли.

В процессе изготовления часть продукции производится с отступлениями от установленных в технической документации параметров. Такая продукция считается дефектной или бракованной. Наличие дефектной продукции ведет к увеличению непроизводительных потерь производства. Это оказывает отрицательное влияние на все основные технико-экономические показатели работы предприятия, снижая производительность труда, прибыль и рентабельность, что оказывает большое влияние на качество и конкурентоспособность самого предприятия.

Алгоритм оценки уровня качества продукции должен включать следующие основные  этапы, представленные на рисунке 1.

  Рисунок 1 – Алгоритм оценки уровня качества продукции

Для оценки уровня качества и конкурентоспособности продукции был выбран – пряник сырцовый производимый предприятием ООО «Аквапром – Зареченский Каравай», Пензенской области города Заречного.

С целью оценки уровня качества продукции были выявлены основные показатели качества продукции, определяющие качество готового изделия и определены значения коэффициентов весомости свойств с использованием экспертного метода [1…3]. Исходные данные для расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Статистические данные показателей качества

Для перевода натуральных значений показателя качества в нормированный вид используется зависимость [4]:

- для откликов ограничивающих с одной стороны рассчитывают по формуле:

- для откликов ограничивающих с двух сторон рассчитывают по формуле:

 Нормированная оценка (K_i) для показателя качества рассчитывается по формуле [4]:

Таблица 2 – Результаты расчета обобщенного показателя качества пряника сырцового

По полученным обобщенным данным была построена гистограмма, представленная на рисунке 2.

Рисунок 2 –  Гистограмма распределения обобщенного показателя качества

 Значения полученных обобщенных показателей качества лежат в интервале (0,437; 0,926), что соответствует оценкам «удовлетворительно»,  «хорошо», «очень хорошо» и «отлично», полученным по шкале желательности [4].

Количественное представление настройки процесса – основа для понимания качества изделий в любом производстве. Количественная оценка изменчивости процесса позволит сделать выводы о его пригодности и соответствии установленным требованиям.

Для определения изменчивости процесса использовали индекс воспроизводимости:

Данные вычисления показывают, что условный процент брака при Cp=0,81 составляет 1,5%.

Основными причинами возникновения брака являются:

- получение от поставщиков сырья и материалов низкого качества;

- неисправность оборудования, неправильная наладка оборудования и инструментов;

- недостаточность квалификации рабочих;

- нарушение технологической дисциплины;

- нарушение условий хранения, погрузки и перевозки материалов и готовой продукции.

Перед управляющими производством предприятия   стоит  задача вовремя  выявить  причину  сбоя  в  выпуске  качественной  продукции  и принять  необходимые  меры  для  дальнейшего предупреждения  таких  проявлений.

На рисунке 3 представлено виды и количество (шт) брака при производстве пряников на предприятии ООО «Аквапром – Зареченский Каравай» за июль 2015 года.

Рисунок 3 – Виды и количество брака

 Ниже перечислены виды и причины брака при производстве пряника сырцового:

1.  После  выпечки   на  поверхности  изделий  образуются   грубые  трещины – разрывы.

Причины  такого  явления  могут  быть  в  следующем:

-  передозировка  разрыхлителей,  в  частности  аммония;

-  плохое  удаление  паров  упека  (выпечка  в  печи  с  закрытой  вытяжной  вентиляцией).

2. Расплывчатая  форма  изделия,  возможно  появление  отверстия  на  верхней  корочке:

-  слишком  низкая  температура  выпечки, в  печах  туннельного  типа  температура  пода  при  этом  выше,  чем  температура  верха;

-  слишком  высокая  влажность  теста,

-  использование  муки  со  слабой  клейковиной 3-ей  группы.

3. Мелкие  трещины  на  поверхности  изделия.  Мякиш  более  плотный,  жесткий.

-  использовался сахарный  сироп  большей  плотности,

- низкая  влажность  теста,

-  использование  муки  с  крепкой,  плохорастяжимой   клейковиной

4. Изделия плотные, необтекаемой формы:

- пониженная влажность теста (мало сахаристых веществ; много разрыхлителя).

5. Изделия расплывчатые:

- тесто с повышенной влажностью (плохая клейковина; низкая температура печи).

6. Изделия сели, опали:

- тесто мягкое и много разрыхлителей

- высокая температура печи

- рано вынули из печи

7. изделия имеют мало пор:

- недостаточно разрыхлителей.

Анализ результатов показывает, что качество изделий ООО «Аквапром – Зареченский Каравай» находится на достаточно высоком уровне.

Но ввиду возможности усиления конкуренции предприятию будет необходимо повышать уровень качества продукции и устранять дефекты (брак), что требует дополнительных затрат как текущих, так и единовременных, обусловленных повышением технического уровня продукции, снижением уровня дефектности продукции в производстве и при ее реализации

Для решения задачи повышения конкурентоспособности и снижения уровня брака предлагается разработка и внедрение следующих мероприятий:

• совершенствование технологии производства (замена устаревшего оборудования новым, более прогрессивным, автоматизация рабочих машин, технологических линий);

• улучшение организации производства и труда (улучшение деятельности служб технического контроля, повышение ответственности за качество и контроль качества работ, что предполагает: осуществление контроля на всех стадиях производственного цикла, начиная с контроля качества используемого сырья, материалов и комплектующих изделий (входной контроль) и заканчивая установлением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам, предусмотренным стандартами или техническими условиями (приёмочный контроль);

• стимулирование повышения качества (создание системы признания и поощрения заслуг в достижении высокого качества и наказания за допущенные дефекты или ошибки при выполнении своих функциональных обязанностей оказывает действенное влияние на процесс улучшения качества).