Опасным фактором в системе ХАССП называют биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

К биологическим опасным факторам относят вредные бактерии, вирусы и паразиты. Эти факторы часто связаны с сырьевыми материалами. Кроме того, биологические опасные факторы могут быть занесены в процессе производства продуктов питания из внешней среды людьми, которые непосредственно участвуют в производственном процессе.

Химические опасные факторы – вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.

К основным источникам химически опасных факторов можно отнести:

1. Случайно попавшие в пищу химикаты

а) сельскохозяйственные химикаты

б) химикаты, используемые на предприятиях

в) заражения из внешней среды.

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты.

К физическим опасным факторам относят различного рода инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред человеческому организму при их употреблении (бой стекла, металлическая стружка, пластик, дерево и т.д.). Такие предметы попадают в пищевые продукты из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования.

Физические опасные факторы могут попасть в пищевые продукты в следующих ситуациях:

- загрязненные сырьевые материалы;

- устаревшее или неправильно эксплуатируемое оборудование, производственные помещения, не соответствующие установленным требованиям;

- загрязненные упаковочные материалы;

- невнимательность работников.

Рассмотрим процесс определения перечня потенциально опасных факторов и процесс последующего определения анализа рисков на примере деятельности ООО ТД «Кувака и К», занимающегося производством, розливом и реализацией безалкогольных напитков и минеральной воды

Проанализировав процесс производства и ссылаясь на требования СанПиН 2.3.2.1078-01 и других нормативных документов приведем перечень потенциально опасных факторов (табл. 1).

Таблица 1 – Перечень потенциально опасных факторов

После определения перечня потенциально опасных факторов можно переходить к анализу рисков по качественной диаграмме.

Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя алгоритму, приведенному на рис.1., оценивается вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4-х вариантов оценки:

1-        практически равна 0

2-        незначительная

3-        значительная

4-        высокая

Экспертным путем необходимо также оценить тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1-        легкая

2-        средней тяжести

3-        тяжелая

4-        критическая.

Рис. 1 -Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора

Построим границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» – «тяжесть последствий», как указано на рис. 2.

Рис. 2 – Диаграмма анализ рисков

Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами. Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Результаты анализов рисков и необходимость учета факторов представлена в табл. 3.

Таблица 3 – Анализ риска и необходимость учета потенциально опасных факторов

Выявленные потенциально опасные факторы служат основой для разработки предупреждающих действий, направленных на снижение возможности их проявления до допустимого уровня.

Используя данные анализа существующей на предприятии схемы производственного контроля составим перечень предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса (табл. 4).

Таблица 4 – Перечень предупреждающих действий при производстве

Предлагаемые решения дают возможность значительно снизить возможность возникновения и проявления опасных факторов, представляющих потенциальную опасность с позиций потребления.