Актуальность темы. В настоящее время в сложных  условиях жизни населения на уровне  Российского масштаба и в  широкой  экономической санкции европейских стран и США против экономики РФ значительно возрастает и роль молодежи – студентов как будущих  высококвалифицированных специалистов. Именно они определяют дальнейшую судьбу страны,  работающие на различных отраслях народного хозяйства, в частности инженеров,  технологического профиля, которые будут работать в области организации технологии питания населения. Одним из перспективных научно- практических направлений в области  здорового питания в РТ и   РФ на период до 2020 года» является целенаправленное научное развитие и организация физиологически обоснованной технологии производства и обогащение продукции растительного и животного происхождения для различных групп и категорий населения страны. Одним из путей достижения желаемого результата является разработка безопасных технологии и способа обогащения с незаменимыми  нутриентами и они должны быть предназначены для питания различных групп населения [3,с.1-48;4,с.54-57;4, с.43-47,5, с.80-84,6,с.66-67,11,с.50-51,8,с.50-52,9,с. 64-65].Предполагаемые научные разработки  должны  быть  направлены и на  повышение качества жизни населения всех категорий, особенно для регионов техногенного, химического  и биогенного загрязнения РТ и РФ. Новая разработка   и ее научно-обоснованная технология в форме обогащения и использования пищевого сырья, как растительного, так и животного происхождения должна  обеспечить экономию и ресурсосбережение в агропромышленном комплексе, окружающей среды и природе. Поэтому разработка физиологически научно- обоснованной технологии обогащения продуктов питания для различных групп населения, в том числе для студентов является актуальным научным направлением[18,с.1-47]. При этом необходимо  больше всего обратить внимание  на техносферно-региональные зоны РТ  и РФ, где больше всего концентрированы промышленно-транспортные и торговые комплексы. При этом люди,  работающие на промышленно- транспортных, агропромышленных и торговых комплексах, чаще всего  подвергаются  техногенной, химической и биогенной нагрузке, а в их число также относится и студенческая молодежь. По данным ВОЗ, число студентов составляет свыше 30 % всего населения  земного шара.  Президент Татарстана, принимая участие в пленарном заседании VII Конгресса студентов,  предложил дать грант каждому вузу, чтобы он смог организовать полноценное питание студентов. Среди неблагоприятных факторов среды обитания, определяющих риски для здоровья населения в ряде регионов России, в том числе Республики Татарстан наиболее значимыми являются экологические и медицинские проблемы, весомую часть которых составляет проблема, биологического и химического загрязнения продуктов питания, частности и соединениями тяжелых металлов[18,с.47]. Особенно актуальна эта проблема для промышленно-развитых регионов страны, в числе которых, территория Нижнекамского региона РТ, имеет высокий уровень концентрации промышленного производства. В условиях экологического неблагополучия территорий региона, республики или даже страны необходимы политика и действия, направленные на обеспечение безопасности продуктов питания и сохранение здоровья  всех слоев населения.   Сегодня предрасполагающими факторами нарушения питания населения,  в том числе и для студентов  является и  продолжающие загрязнения атмосферного воздуха, воды, продовольственного сырья и продуктов питания  с различными техногенными, химическими и биогенными веществами, возможно по этой причине часто наблюдается заболеваемость и нередко смертность  населения  от различных внешних причин.  Известно, что в   Нижнекамском  регионе РТ концентрирован  огромный промышленно-транспортный  и торговый комплекс, который сегодня имеет большую тенденцию к увеличению, что и  требует совершенствование технологии приготовления продуктов питания в  предприятиях общественного питания для различных групп населения  и том числе для детей школьного возраста  и студентов [15]. У студентов, относящихся к категории населения, для которых свойственны пониженная физическая активность и повышенные нервно-эмоциональные нагрузки  (краткосрочные или долгосрочные стрессы), особенно во время сессии, в период сдачи зачетов и экзаменов. Для большинства студентов еще свойственны наличие вредных привычек, нерациональное и не полноценное питание и на этой почве естественная приобретенная устойчивость организма к воздействию вредных и неблагоприятных факторов окружающей среды часто  существенно снижается [10,с.36-38,11,с.50-51].  Проблема охраны и укрепления здоровья студенческой молодежи является одной из трудных и приоритетных задач на всех этапах развития мирового общества [1,с.16-25,2,с.10-18]. По данным официальной статистики, дети школьного возраста в России составляют более 19,6 миллионов человек, из них 13,4 миллиона обучаются в общеобразовательных учреждениях, 53% имеют ослабленное здоровье, две трети детей в возрасте до 14 лет имеют хронические заболевания, и лишь 10% выпускников общеобразовательных учреждений могут быть отнесены к категории здоровых. Перед современной системой высшего образования ставится стратегически важная задача: создать необходимые условия для того, чтобы образование не ухудшало здоровье зачисленных студентов в вузы, а наоборот способствовало его сохранению, укреплению и гармоничному полноценному развитию. Повышение ответственности государства и стратегическое направление государственной политики в области охраны здоровья и целенаправленному обучению и воспитанию  молодежи отчетливо прозвучала и в Посланиях  Президента РФ.  Объем и интенсивность нагрузок, испытываемых сегодня студентами, приближается к тому уровню, который некоторые авторы называют «пределом физиологических возможностей организма»,однако у молодежи эти возможности  не ограничены. У каждого человека еще есть резервные, то есть, не использованные возможности. Поэтому эти возможности надо правильно реализовать. Несмотря на это часто ведет к дисгармонии в развитии личности и поэтому не может не отражаться на состоянии здоровья студентов. Здоровье выпускников вузов выступает как один из индикаторов качества подготовки и уровня творческой активности, как наукоемкий экономический продукт, повышающий конкурентоспособность каждого молодого специалиста.   Актуальность этой проблемы в современной ситуации, характеризуется еще значительным снижением качества жизни большей части населения и, в первую очередь, его социально незащищенных групп, к которым относятся студенты, а также реформами в системе здравоохранения, сопровождающимися коренными изменениями в организации медико-социальной и лечебно-профилактической помощи. Происходящие в стране преобразования изменили ситуацию в худшую сторону, уменьшили реализацию гарантий на бесплатную медицинскую помощь, ее профилактическую направленность, что привело к социальной дезадаптации студенческой молодежи, росту хронической заболеваемости и инвалидизации студентов высших учебных заведений. Такие изменения в состоянии здоровья молодежи вызывают тревогу не только у медиков, педагогов, но и часто у государственных деятелей. Помимо негативных тенденций в общественной жизни, для формирования здоровья студентов большое значение имеет образ жизни, связанный с оторванностью от дома, неустроенностью быта, низкой материальной обеспеченностью, нерациональностью и неполноценностью питания. Определенную роль играют возрастные особенности этой группы населения, а именно: недостаточность жизненного опыта и игнорирование в большинство случаях взрослых и ,педагогов вузов, даже советов родителей. Все это ни составляет без внимания, даже вызывает частое беспокойство у профессорского и преподавательского состава вузов, отсутствие ответственности за свое здоровье и недооценка его значимости, а также эмоциональность восприятия жизненных событий и текущей информации, повышенная подверженность  и склонность к различным вредным привычкам. Существенную роль играет недостаточное внимание обучающихся к состоянию собственного здоровья из-за высокой интенсивности занятий в вузе и нередко возникает необходимость выполнять дополнительную оплачиваемую работу для обеспечения приемлемых условий жизни в период обучения. Известно, что здоровье человека и поведенческие показатели и привычки, влияющие на него питание, формируются в основном в детском и подростковом возрасте и далее переходят в взрослое состояние. В современной высшей школе улучшение здоровья студентов неразрывно связано с образом жизни, и является актуальной и социально-гигиенической проблемой, нуждающейся в комплексном изучении в социальном, педагогическом, медицинском,  иммунобиологическом, экологическом и технологическом и организационном аспекте. Несмотря на актуальность и практическую значимость, проблема укрепления здоровья студентов в силу своей сложности и динамичности сегодня ещё далека от полного разрешения. Многообразие факторов формирующих здоровье студентов, преимущественно социальная обусловленность их определяют необходимость всестороннего, комплексного межведомственного подхода и далее к коррекции и устранению основных  неблагоприятных и факторов риска. Одним из определяющих и прогнозирующих факторов риска является физиологическое и технологическое  не обоснование  организации питания студентов   в период обучения в вузе. Проведенные ранее исследования отечественных и зарубежных ученых, по питанию студентов, ведущими отечественными и зарубежными учеными  выявили снижение потребления макро – и микронутриентов в их рационе питания. Однако в этих научных работах учитывались только вопросы половых,морфологических,  возрастных и  особенностях телосложения студентов, но при этом    не были акцентированы на социальные, экологические,  физиологические, иммунобиологические, техносферные, региональные, технические,  технологические и организационные проблемы питания. Поэтому разработка безопасного и здоровье укрепляющего  способа,  физиологически обоснованного  ассортимента и технологий пищевой продукции, обогащенной с  нутриентами, должен способствовать не только к улучшению, но и к постоянному динамичному гомеостазу и сохранению  здоровья. Новый способ  должен быть направлен к профилактике болезней   пищеварительной системы,  а  в первую очередь  к укреплению и способствующей  согласованной работы нервной, эндокринной и иммунной систем,  и далее к повышению физической и умственной работоспособности, сохранению способности и к познавательной деятельности и правильному восприятию состояния окружающих и объектов внешней среды.   Наши научные представления и практические основы инноваций, в сфере пищевых технологий и общественного питания, направленные  к поиску новых способов, устройств,  средств и веществ, обеспечивающих экономичное получение и гарантирующих максимальную  безопасность и качество пищевой продукции, в том числе с позиции  полезности для укрепления здоровья, заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых. Однако в научно-технической литературе данные о создании такой технологии общественного питания и производстве такой продукции для детей школьного возраста и студентов для Нижнекамского региона РТ и для других регионов РФ немногочисленны или вообще отсутствует. Важная роль в разработке физиологически обоснованной и технологически  обогащенной пищевой продукции может и принадлежит растительному и животному сырью региона Республики Татарстан РФ, и возможно они являются полноценной и ценной пищевой и  сырьевой базой для получения натуральной и высококачественной продукции для питания  большинства населения страны. Поэтому, особое внимание при разработке безопасного и здоровье укрепляющего способа технологии обогащения пищевого сырья и продукции должно уделяться выбору, как природных,так агропромышленных источников пищевых веществ, принадлежащих  к различным районам Республики Татарстан и РФ, так и специальных добавок, в виде витаминно-минеральных комплексов полученных из природных и сельскохозяйственных источников. При этом они должны обеспечивать гарантированное содержание микронутриентов в каждой порции продукта, которые будут включаться в состав пищи. При выборе вида пищевой продукции, обогащаемой эссенциальными нутриентами, целесообразно учитывать современные тенденции развития пищевой промышленности в регионах РТ и РФ.  Они должны быть ориентированы на производство продукции массового потребления, с повышенной пищевой и физиологической ценностью. При этом  необходимо учитывать  содержание необходимых физиологически активных ингредиентов и возможность продуктов быстрого приготовления, с длительными сроками хранения и др., обеспечивающие комфортные условия и нормализующие и поддерживающие гомеостаз- относительное постоянство внутренней среды, организма. Перспектива и будущее РТ и РФ, именно связаны с образованной, устойчивой (жизнеспособной) к различным кратковременным и долгосрочным  стрессам и здоровой молодежью, которые будут получать высшее образование, и они становятся  высококвалифицированными специалистами и в региональных вузах РТ и РФ (12,20-22,13,39-40;14,24-25,19).

Целью настоящей работы является  разработка  научных основ и принципов организации  физиологически обоснованной технологии  питания студентов в Нижнекамском регионе РТ в РФ.  А  далее цели и задачи направлены на  решение комплекса научно-практических задач и на разработку способа физиологически обоснованной  технологий и  обогащения пищевой продукции для молодежи, в частности для студентов за весь период обучения в вузе. Для обеспечения полноценного питания студентов, необходимо восполнить дефицит основных жизненно необходимых  пищевых питательных веществ, в их рационе питания, и способствующей сохранению высокопродуктивного полноценного  и творческого здоровья молодежи нашего региона РТ и в других регионах РФ. Для достижения поставленной цели нами были сформулированы следующие задачи:

1. Разработать способы оценки и повышения пищевого статуса, устойчивости (жизнеспособности), в том числе познавательной деятельности, состояния здоровья студентов, а далее применить их для коррекции и нормализации физиологических процессов путем выбора пищевой продукции и ингредиентов для ее обогащения из источников регионального происхождения на территории РТ;

2. Определить и научно обосновать набор пищевой продукции для организации безопасной и  здоровье укрепляющей технологии питания студентов и новых видов растительного и животного сырья и обогащающих добавок из различных источников РТ за период обучения в вузе;

3. Разработать современные технологические инновации и карт по получению новых видов обогащенной пищевой продукции для студентов из источников РТ;

4.Исследовать пищевую ценность, органолептические, физико-химические,  биохимические, микробиологические показатели новых видов пищевой продукции с современными и классическими методами;

5.Разработать в будущем техническую документацию на обогащенную пищевую продукцию регионального происхождения; а далее и  провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанного способа обогащения продуктов;

6. Провести сравнительную оценку эффективности использования обогащенной пищевой продукции в рационах питания студентов в период обучения в вузе с использованием нами разработанной технологии (способа, вещества и устройства) для приготовления продуктов питания  из растительного и животного сырья  регионального происхождения.

Результаты и обсуждение. Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это реальное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства связана  с объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических и энергетических затрат. В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ. Все это происходит с одновременным введением других ценных компонентов пищевых волокон, фосфолипидов и различных биологически активных добавок природного происхождения. Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на   различные физиологические системы и функции организма. Обогащать пищевыми добавками  нужно, прежде всего, продукты массового и регулярного, лучше всего каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители  молока, продукты прикорма и детского питания. Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность, которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания. Не вызывает сомнения и необходимость восполнять дефицит витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ. Развитие производства и потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов питания сдерживается тремя основными трудностями: информационного, организационного и экономического характера. Именно в этих трех сферах наиболее необходима помощь властных структур, которая могла бы дать самый внушительный эффект. Не менее важна и организационная роль властных структур. Успешное преодоление дефицита витаминов, пищевого волокна и минеральных веществ путем расширения производства и потребления, обогащенных ими продуктов питания требует сосредоточения усилий большого числа специалистов, предприятий и организаций самого различного ведомственного подчинения.

В ходе выполнения настоящего проекта в форме научно- производственной работы предполагаются следующие результаты:

1. Способ оценки и  пищевого статуса, поведения студентов;
2. Критерия оценки  познавательной деятельности и состояния здоровья студентов;
3. Способ коррекции и нормализации физиологических процессов у студентов.
4. Критерия и технология выбора пищевой продукции ( сырья) и ингредиентов для  обогащения продуктов питания;
5. Технологическое обоснование набора пищевой продукции для организации безопасной и  здоровье укрепляющей технологии питания студентов;
6. Способ выбора новых видов растительного и животного сырья и обогащающих добавок из различных источников РТ;
7. Разработка современных технологических инновации и карт по получению новых видов обогащенной пищевой продукции для студентов из источников РТ;
8. Результаты исследования пищевой ценности, органолептических, физико-химических,  биохимических, микробиологических показателей новых видов пищевой продукции с современными и классическими методами;
9.  Техническая документация по обогащению пищевой  продукции регионального происхождения на Нижнекамском регионе  РТ;
10. Результаты опытно-промышленной  апробации и определения  экономической эффективности разработанного способа- обогащения продуктов;
11.  Данные сравнительной оценки и эффективности использования обогащенной пищевой продукции в рационах питания студентов с использованием нами разработанной технологии (способа, вещества и устройства) для приготовления продуктов питания  из растительного и животного сырья  регионального происхождения.

В 1960-ых годах амфиподу Gmelinoides fasciatus (Stebbing 1899) из оз. Байкал в массовых количествах перевозили в западные регионы России с целью увеличения кормовой базы рыб. А как известно, рациональное использование кормовой базы водоема невозможно без изучения питания и пищевых потребностей рыб. Для проверки роли G. fasciatus было выполнено исследование питания окуня, отловленного в литоральной зоне Онежского озера. Вселенец распространен до глубины 3–4 м, при максимальных популяционных показателях на глубине до 1 м.

На первом этапе проводился сбор первичной информации на размерно-весовую, возрастную и половую структуру окуня из промысловых ставных сетей и собственных сетных обловов. Отлов рыбы в рамках данного исследования осуществлялся в течение 3 лет (2013-2015 гг) в литоральной зоне Онежского озера (рис. 2). Камеральная обработка ихтиологических материалов выполнена по общепринятым методикам (Правдин,1966; Лакин, 1990). Основные места сбора материалов представлены на рисунке 1

Рисунок 1. Места сбора ихтиологического материала.

Обозначения к карте-схеме: 1. Кумса-Губа; 2. о. Мегостров; 3. Уницкая Губа; 4. д. Пески; 5. Мыс. Чажнаволок; 6. Андома; 7.Сосновый Бор; 8. о. Брусно; 9. Муромское;

В период исследования возрастной состав уловов литоральной зоны Онежского озера был представлен особями девяти возрастных групп (1+-15+), доминировали 2+-9+- (около 80%) (табл. 2). Встречаемость G. fasciatus в питании окуня в возрасте младших возрастных групп была достаточно высокой (табл. 2). Особенно многочисленно в питании он встречался на глубине до 1 м (25-100 %). На больших глубинах его присутствие в рационе окуня резко падало (3-10%).

Таблица 2. Биологические показатели окуня Онежского озера (301 экз.)

На втором этапе нами произведены расчеты потенциальной рыбопродукции получаемой при питании окуня литорали Онежского озера различными бентосными организмами на основании их калорийности. В результате на основании избирательности питания окуня общий прирост благодаря Gmelinoides fasciatus составит в среднегодовом аспекте около 280 кг/год или 15,5 % от всего бентосного питания литоральной зоны Онежского озера (табл. 3)

Таблица 3. Потенциальные приросты окуня литоральной зоны Онежского озера на основе изучения избирательности его питания.

Как известно, в первые годы жизни рост рыб наибольший, а нас интересует именно этот возрастной период (первые года жизни рыб), когда степень влияния антропогенной нагрузки прослеживается в меньшей степени. И на рост могут влиять в большей степени – состояние кормовой базы (калорийность доступность, усвояемость).

Рисунок 1. Динамика размерно-весовой структуры окуня (1+-7+) Онежского озера в ретроспективном аспекте.

Как можно заметить за последние 30 лет (рис. 2) средние размерно-весовые характеристики и выловы (рис. 3) окуня Онежского озера повысились и нельзя исключать в этом факте роль Gmelinoides fasciatus (Stebb.). В соответствии с расчетами, величина численности промзапаса окуня в среднем составила 6,4 млн.шт., биомасса – 692 т. В итоге ОДУ может составить до 270 т.

Рисунок 3. Вылов окуня Онежского озера (1976-2013 гг) (Георгиев, 2014).

Таким образом, с вселением Gmelinoides fasciatus (Stebbing) в энергетическом отношении бентос Онежского озера приобрел высококалорийный питательный объект для рыб. Потенциальный прирост окуня в литоральной зоне Онежского озера составил около 280 кг/год или 15,5% от всего его бентосного питания. На наш взгляд вселение G. fasciatus в Онежское озеро привело к повышению продуктивности литоральных биоценозов, что косвенно подтверждается увеличением средних размеров и общих уловов окуня. Данное обстоятельство можно признать положительным явлением – увеличение потенциальной рыбопродуктивности водоема. А учитывая устойчивость байкальского бокоплава к неблагоприятным факторам среды, особенности его биологии и возможности проникновения его по притокам в другие водоемы бассейна Онежского озера, можно прогнозировать дальнейшее улучшение кормовой базы для бентосоядных рыб, что предположительно будет объектом нашего исследования в будущем.

Пища в современном мире определяет социальный статус, поэтому употребление блюд «роскоши и изыска» [1, с.73] являются основополагающими в приобретении более высокого социального положения, они создают конкуренцию, дают преимущество над другими, являются своего рода социальной «агрессией» [2, с.78], которая проявляется в том, что лично потребляемые продукты более качественны, не содержат ГМО, изготовлены из лучших сортов, компоненты, входящие в их состав растут в экологически чистых районах.

Теперь, мы живем согласно идеологии Майкла Поллана и Элис Уотерс, где говорится «Ешьте, молитесь и любите» [3, с.14]. Пища, поглощая духовную энергию,  выражает символические ценности,  она стала смыслом жизни, который заключается в сохранении себя и человечества [4, с.81].

«Еда – это все!» Никто не озаботится, знаете ли Вы о А.И.Герцене или С.М.Соловьеве, насущнее обсудить сорта шоколада, кофе или чая. Еда, для молодых людей сейчас является креативностью, торговлей, политикой, здоровьем, это почти религия.

Пища как и религия тоже подлинная страсть, которую людям нравится делить с друзьями. С одной стороны, являясь предметом местной и национальной гордости, с другой – включая элементы европейской культуры, она сегодня склонна к глобальному эклектизму.

Foodism стал эстетизмом  XXI века. Так как пища исходит из физиологии, то представляет собой проявление силы жизни с ее приукрашиванием (Ницше). Эстетика foodism-а подразумевает ту силу, которая нашла своё выражение в жизни, поскольку жизнь понимается как искусство [5, с.13].

При всем сходстве с искусством, пища искусством не является. Их схожесть лишь в том, что они обращены к нашим эмоциям. Пища может вызвать эмоции, но только в пределах очень ограниченного диапазона — комфорт, восхищение, возможно ностальгию, но не возмутить и не вызвать горе.

Хорошее ризотто – это прекрасно, но оно не способствует пониманию других людей, не позволяет нам увидеть мир по-новому, испытать потрясающие впечатления, которыми наслаждаемся в театре, кино и картинных галереях.

Да, если в американской современной культуре пища конкурирует с искусством, то у нас в стране, хотя еда имеет огромное значение в повседневности, но все же не в ущерб искусству.