Зернобобовые, или зерновые бобовые, культуры — группа сельскохозяйственных культурных растений, принадлежащих семейству Бобовые. К основным зернобобовым культурам относятся: горох, чечевица, фасоль, маш, вигна, соя, чина, нут, кормовые бобы, лопин, арахис. Семена зернобобовых культур отличаются высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, минеральными веществами и пищевыми волокнами [1].

Зернобобовая по сравнению с пшеничной мукой содержит белков на 50%, жиров на 55%, пищевых волокон на 69% больше [2]. Семена таких бобовых культур могут быть использованы в качестве компонентов для обогащения продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, что в свою очередь, позволит расширить ассортимент продуктов питания функционального назначения и рекомендовать их применение в профилактическом питании людей различных групп здоровья.

Итак, разберемся подробнее в пищевой ценности зернобобовой муки. Благодаря высокому содержанию клетчатки и грубых пшеничных волокон в такой муке, она благотворно влияет на кишечник и пищеварительные процессы[2]. Данные, приведенные в различных исследованиях, показывают следующие результаты пищевой ценности: содержание клетчатки в гороховой муке на 69%, нутовой – на 68%, чечевичной и фасолевой – на 70% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Содержание в муке микро- и макроэлементов (мг/100г) Железо (Fe) участвует в процессах кроветворения, нормализует работу щитовидной железы, регулирует иммунитет, участвует в тканевом дыхании. Больше всего железа содержится в чечевице и фасоли. Содержание железа в гороховой муке составляет 6,8 мг/100 г, что на 82%, в нутовой 4,86 мг/100г, что на 75%, чечевичной 9,05 мг/, что на 86%, фасолевой 11,8 мг/100г , что на 89% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта Цинк (Zn) принимает участие в сокращении мышц, является одним из компонентов металлоферментов, играет важную роль в метаболизме белков и липидов. Содержание цинка в гороховой муке составляет 1,09 мг/100 г, нутовой 1,07 мг/100г, чечевичной 0,99 мг/100г, фасолевой 2,42 мг/100г. Самое большое количество цинка содержится в фасолевой муке, что на 71% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Медь (Cu) входит в состав многих ферментов и биологически активных металлопротеинов, участвуя в тканевом дыхании, в синтезе коллагена и эластина. Содержание меди в гороховой муке составляет 1,38 мг/100 г, нутовой 0,682 мг/100г, чечевичной 0,748 мг/100г, фасолевой 0,733 мг/100г. Самое большое количество меди содержится в гороховой муке – на 86% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Кальций (Ca) играет важную регуляционную и структурную роль, участвует в ключевых физиологических и биохимических процессах клетки. Содержание кальция в гороховой муке составляет 115,0 мг/100 г, что на 85%, нутовой 129 мг/100г, чечевичной 127 мг/100г, фасолевой 83 мг/100г, что на 80-86% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Магний (Mg) является главным участником энергетических процессов, нервно-мышечных передач и механизма сокращения мышц [2]. Магний и другие нутриенты, которыми богаты чечевичные зерна, положительно влияют на состояние сосудов и работу сердца, улучшают кровоснабжение тканей, активизируют кислородный обмен, стабилизируют артериальное давление и сердечный ритм. Содержание магния в гороховой муке составляет 107,0 мг/100г, нутовой 166 мг/100г, чечевичной 80 мг/100г, фасолевой 80 мг/100г. Самое большое количество магния содержится в нутовой, что на 90% больше, чем в пшеничной муке высшего сорта [3].