УДК 631.2

СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Польшина Виктория Геннадьевна
Донской государственный аграрный университет

Аннотация
В статье произведен анализ современных технологий хранения плодоовощной продукции и приведены возможные варианты их модернизации. Объектом данной работы является плодоовощная продукция, закладываемая на длительное хранение в промышленных условиях. Сформулированы рекомендации по организации эффективного сохранения сочного растительного сырья, предназначенного для дальнейшей переработки или продажи в сетях розничной и оптовой торговли.

Ключевые слова: , , , , ,


Рубрика: 06.00.00 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Польшина В.Г. Современная технология хранения плодоовощной продукции // Современные научные исследования и инновации. 2018. № 1 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85522 (дата обращения: 23.09.2018).

Основной задачей современного сельхозпроизводства является не только увеличение валовых сборов плодов и овощей, но и реализация продукции по самой оптимальной цене. В связи с этим, необходимо уделять особое внимание мероприятиям по послеуборочной доработке плодов и овощей, создать условия для хранения, продлить период реализации и переработки. Только при соблюдении этих ключевых условий продукция позволит получить большие доходы, будет рентабельной и конкурентноспособной.

По данным за 2017 год в Ростовской области сахарную свеклу убрали на 7,7 тыс. га площади. Валовой сбор составил 377 тыс. тонн при урожайности 488,7 ц/га. Картофель убирали на площади около 5 тыс. га. Валовой сбор картофеля составил 121,5 тыс. тонн при урожайности 256,7 ц/га. Овощные культуры убраны на площади 9,2 тыс. га, валовой сбор составил 246,9 тыс. тонн при урожайности 268,7 ц/га. [3]

На Кубани в 2017 году урожай овощных и плодовых культур достиг 875 тыс. т. Так, краснодарские садоводы собрали 329 тыс. т плодов и ягод. Это 39% от общего производства в РФ. В Краснодарском крае собрали 200 тыс. т винограда, что составляет 42% от общероссийского объема. Была осуществлена работа по высадке новых виноградников – их территория расширилась на 1 тыс. 600 га. [7]

Так, производство продукции плодоовощеводства на Юге России требует увеличения емкости современных хранилищ продукции растениеводства. Помимо этого, для создания условий для стабильного хранения продукции с минимально возможными потерями качества необходимо внедрять новые и более совершенные с технологической и экономической точки зрения технологии хранения. [12]

Фрукты относятся к группе растительного сочного сырья, поэтому основные причины потери массы сочной продукции связаны с процессами дыхания и испарения [8]. Комплекс мер по сохранению урожая плодоовощных культур должен учитывать такие явления, как процессы послеуборочного дозревания, испарение влаги из клеток плодов и овощей, действия вредителей, перепады температуры. Современные технологии организации самых подходящих условий хранения сочной продукции сводятся к ее охлаждению, увлажнению и дезинфекции, однако способы достижения оптимальных параметров хранения могут иметь серьезные различия между собой, и как следствие, разную эффективность. [14]

Таким образом, сроки хранения растительного сырья устанавливаются в зависимости от особенностей сельскохозяйственной культуры и сортов, сроков и способов уборки, послеуборочной обработки и оснащенности хранилищ автоматическими системами создания и контроля микроклимата[11].

Поскольку фрукты и овощи хранятся в свежем виде, перед закладкой на хранение эта продукция должна пройти определённую обработку, а сам процесс хранения должен соответствовать научно обоснованным правилам, которые будут описаны в данной статье.

Современные технологии хранения овощей и фруктов

Современные системы хранения плодоовощной продукции отличаются от предшественников полной автоматизацией. Специально разработанное программное обеспечение регулирует работу всей системы и, в зависимости от вида хранящейся продукции и заданной температуры, влажности и газового состава среды, автоматически контролирует параметры всего оборудования с целью создания и поддержания оптимальных условий в камерах хранения. [5]
Некоторые параметры хранения овощей и плодов представим в виде таблицы 1:

Продукция Температура хранения, С° Относительная влажность воздуха, %
Картофель +2…+4 85…95
Капуста 0…+1 85…90
Лук +2…+8 70…80
Морковь 0…+1 90…98
Редька 0…+1 90…95
Свекла 0…+1 90…95
Огурцы +7…+10 95
Томаты +1…+2 85…95
Абрикосы 0…+1 90…95
Апельсины +1…+2 85…90
Арбузы +2…+3 85…90
Груши 0…+1 90
Раннеспелые яблоки 0…+1 85…95
Дыни 0…+1 85…90
Киви 0…+1 90…95
Лимоны +2…+3 85…90
Мандарины +1…+2 85…90
Нектарин 0…+1 90…95
Персики 0…+1 85…95

Посмотрев на данные таблицы 1 [7, 9] можно сказать, что нужно приложить немало усилий для того ,чтобы создать все необходимые условия для правильного хранения овощей и фруктов. Россия занимает 11-е место в мире по выращиванию плодоовощной продукции и 2-е место в мире по объемам валового производства картофеля. Российские хозяйства ежегодно убирают более 40 млн. тонн овощей и фруктов. Потери при хранении сочной продукции могут достигать 30%. В течении зимы и весны более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. Таким образом, по этим ценным продуктам питания, наша страна пока еще находится в зависимости от импорта. [13]

Проблема в том, что в нашей стране больше используют старые технологии хранения продуктов, которые со временем стали неактуальны и тому есть причины: изменение климата, неэффективное использование плодородных земель. Старые технологии не обеспечивают длительного сохранения продукции, а потери продукции из-за испарения влаги и расхода сухих веществ на дыхание, а также по причине воздействия бактериальной и грибковой микрофлоры в отдельных случаях достигают 40-50%. Кроме того, оставшаяся часть продукции имеет пониженные пищевые качества и плохой товарный вид. [2]

Рассмотрим самые известные способы хранения картофеля и лука. Для сохранения этой продукции требуются прохождение потоков воздуха непосредственно сквозь нее для достижения необходимых климатических параметров среды. Сегодня в нашей стране практикуется два основных способа хранения картофеля и лука в стационарных специализированных хранилищах – навалом и в контейнерах. У них есть свои достоинства и недостатки. [5]

При навальном способе хранения воздух снаружи засасывается вентиляторами в камеру давления, откуда поступает в хранилище. Через напольные вентиляционные каналы он продувает массу продукции, представляющую собой одну сплошную насыпь, то есть проводится процедура активного вентилирования. Отработанный воздух выводится из хранилища, либо смешивается с вновь поступающим в камеру давления в необходимых соотношениях, которые оказывают благоприятное влияние на создания оптимального микроклимата. В условиях особенно холодного или тёплого климата снаружи, для создания необходимого температурного и влажностного режима в хранилище используют калориферы или воздухоохладители. Навальный способ эффективен в основном для кратковременного хранения продовольственного картофеля и лука или при долгосрочном хранении их семенных фракций. Он обеспечивает наиболее полное использование площади хранилища (до 70%), но требует больших затрат на внедрение в работу системы активного вентилирования, что не всегда оправдывает себя и целесообразно только для крупных хранилищ, располагающих большими мощностями. [1,7]

Контейнерное хранение отличается от навальной системы хранения тем, что овощи находятся в контейнерах, уложенные таким образом, что потоки воздуха равномерно пронизывают продукцию. Контейнерное хранение обеспечивает минимальное отклонение от требуемых климатических показателей по всей массе продукции, за счёт чего процент потерь можно существенно снизить по сравнению с навальным способом хранения. Контейнерный способ хранения менее затратный, но обладает небольшим коэффициентом использования полезной площади хранилища, кроме того требуется ежегодный ремонт и закупку тары. [1,11]

Так, использование системы активного вентилирования дает возможность сохранить продукцию обоими рассмотренными способами. Однако при оценке состояния продукции, хранящейся с использованием автоматических систем вентиляции можно столкнуться с таким явлением, как потеря влаги, существенно ухудшающая товарный вид продукции и снижающая массу клубней, лука, овощей и т.д. [1]

Необходимо отметить, картофель хранится при влажности воздуха близкой к 90-95%, а при хранении лука влажность воздуха, превышающая 80% приводит к возникновению шейковой гнили, а влажность ниже 50% – к значительным потерям массы, так как при этом сухие наружные чешуи трескаются, отделяются, появляются оголенные луковицы, которые потом плохо сохраняются. [16] Следовательно, эти культуры не могут храниться вместе и требуют соблюдение совершенной разного микроклимата.

Большие потери влаги отмечаются при хранении продукции в холодильниках, где на поверхности испарителя конденсируется влага, содержащаяся в хранящемся продукте. Проблему увядания продукции можно решить путем модернизации хранилищ увлажнителями воздуха, способными повышать влажность воздуха в хранилищах влагой в достаточной мере, а также приборами контроля влажности, которые постоянно регистрируют изменения относительной влажности воздуха. [6]

Для увлажнения микроклимата хранилищ используют увлажнители разных конструкций и принципов действия. Эти устройства желательно устанавливать в потоке воздуха на входе в центральный канал системы вентиляции. При хранении продукции в холодильных камерах, для увлажнения воздуха служат увлажнители, установленные под потолком здания. Капельная влага распределяется по камере потоками воздуха, продуваемого через теплообменники испарителей. Таким образом, оснащение уже имеющихся систем вентиляции и холодильных установок увлажнителями позволит уменьшить потери продукции из-за увядания и обеспечить сохранение товарного вида. [6]

Далее, обратим внимание на способы хранения корнеплодов – свеклы, моркови, редьки капусты. В отличие от картофеля и лука, этим культурам требуется более влажный воздух и постоянное его продувание сквозь массу продукции должно поддерживать значения относительную влажность воздуха в камере. Корнеплоды хранятся в контейнерах, навалом в корнеплодохранилищах или в специальных холодильных камерах. Необходимая температура и влажность достигается воздухоохладителем, который используется вместо систем активного вентилирования. В него также встроен вентилятор, благодаря которому воздух свободно перемещается по камере. [5]

Из-за высокой относительной влажности воздуха (до 95%) корнеплоды сверху становятся влажными и загнивают. Поэтому их рекомендуется укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Следует время от времени поливать водой проходы в хранилище для увеличения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках дно пересыпают влажным песком, на него укладывают корнеплоды в несколько слоев и переслаивают их песком. Другой модернизированный способ хранения корнеплодов – использование полиэтиленовых мешков вместимостью 20-25 кг. Тару не завязывают, чтобы избежать концентрирования углекислого газа и повышения относительной влажности воздуха. [10]

Фруктовая продукция хранится в контейнерах в холодильных камерах, где установлено дополнительное оборудование: газогенераторы, датчики РГС воздуха, адсорберы. Это оборудование управляется специальными программами, что позволяет автоматически создавать и поддерживать в камере РГС с низким содержанием кислорода и контролировать уровень этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы в продукции. [5]

Таким образом, ключевыми моментами в хранении плодоовощной продукции являются:

• температура;
• относительная влажность воздуха;
• дезинфекция.

Рассмотрим каждый из факторов подробно. Эффект от увлажнения воздуха соизмерим с эффектом использования холода, так как плодоовощная продукция является сочной и ее влажность находится в пределах 70-98%. Главная проблема, при использовании систем вентилирования – осушение воздуха и увядание продукции. В холодильных установках испарители накапливают огромные количества конденсата, что приводит не только к потерям массы сочной продукции, но и значительному снижению ее товарности.

Старые способы увлажнения воздуха или попытки использовать неподходящее для плодоовощного хранилища оборудование создали стереотип о том, что невозможно избежать «усушки». Проблема сохранения влажности воздуха на одном уровне при хранении плодов, овощей и фруктов обострилась с применением фреоновых охладительных агрегатов, которые требуют дополнительного увлажнения воздуха компенсирующего их эффект «осушения». [7, 6]

Создание высокой влажности в хранилище решает проблему потери товарной массы, но способствует развитию нежелательной микрофлоры: плесеней и бактерий. Сейчас активно практикуется применение озона, который оказывает бактерицидное действие и эффективно уничтожает различные виды микроорганизмов. Этот газ является экологически безопасным средством дезинфекции, дезинсекции и дератизации хранилищ, он экологически совместим с продуктами овощеводства и садоводства. [4]

Озонирование уничтожает колонии плесневых грибов на стенах хранилища, таре и инвентаре. В воздухе холодильников может находиться голубая плесневая гниль, рост которой не предотвращается даже низкими температурами. Для удлинения сроков хранения овощи и фрукты обрабатывают озоно-воздушной смесью, не влияет на питательные и вкусовые качества, сохраняя свежесть, сочность и влагоёмкость плодов и овощей. Эта операция является заменой проветривания. [7,15]

Определённые концентрации газа озона могут оказывать отравляющее действие на насекомых, отпугивать грызунов, разрушать токсичные химические соединения на поверхности овощей и фруктов. Так можно добить снижения потерь сочной продукции на 30-40% от имеющихся. [14]

Рассмотрим пример расчёта экономической эффективности использования увлажнителя вместе с озонатором для создания оптимальных условий в хранилищах [15]:

Имеется склад моркови на 600 т. Для хранения используются контейнеры. Потери склада к концу срока хранения составят:

• до отбраковки – 90 т или 15%;
• отбраковка и обрезка загнивших плодов – 30 т или 5%;
• всего списано 120 т (20%).

В этом случае установка оборудования сократит потери примерно трое, то есть, до 40 т. При цене за кг продукции в 12 руб. можно сэкономить 960 тыс. руб.

• стоимость оборудования с установкой обойдется примерно в 1200 тыс. руб;
• затраты на электроэнергию и обслуживание за полгода обойдутся в 170 тыс. руб;
• прогнозируемый срок окупаемости – менее полугода.

Следовательно, производитель понизит потери массы продукции за cчет чего повысится ее товарность и ускорится покрытие затрат на покупку современного оборудования.

Сельскохозяйственная промышленность является одной из самых востребованных. Производство мяса, молочных продуктов, фруктов, злаков и овощей. Без сельхозпродукции нельзя представить современную жизнь. Ведь для нормальной жизнедеятельности организма человеку необходимо получать питательные вещества через натуральные продукты (овощи, фрукты, мясо и т.д.).

Таким образом, организация правильного хранения овощей, корнеплодов, картофеля и фруктов влияет на разные отрасли: экономику, производство, бизнес, а самое главное здоровье человека. Очевидно, что современные техники хранения только улучшают качество продуктов, что делает их востребованными в условиях жесткой конкуренции.

Поделиться в соц. сетях

0

Библиографический список
  1. Банадысев С.А. Специфика активного вентилирования сочного растительного сырья [Электронный ресурс]. – Научная статья. – Режим доступа: http://www.ebmpapst.ua/media/download/articles/2013_2/Banadisev_-_Specifika_aktivnogo_ventilirovania.pdf . (19.01.2018).
  2. Ильинский А.С., Гладков Е.В. Прогрессивнаятехнология хранения фруктов и овощей / А.С. Ильинский, докт. техн. наук, профессор, генеральный директор ООО «Инновации-М», Е.В. Гладков, генеральный директор ООО «Инфрост» // Холодный бизнес. – 2008. –№9. – с 26-28.
  3. Информация об итогах социально-экономического развития Ростовской области в январе-сентябре 2017 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.donland.ru/upload/996/2017_1031_itogi9mes.doc. (18.01.2018).
  4. Использование ОЗОНА для хранения фруктов, овощей, других продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ozonika.ru/2008/10/ispolzovanie-ozona-dlja-hranenija-fruktov-ovoshhej-drugih-produktov. (19.01.2018).
  5. Как организовать хранение плодоовощной продукции на складе? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://skladovoy.ru/xranenie-plodoovoshhnoj-produkcii-na-sklade.html. (18.01.2018).
  6. Калинин А.Б. Совершенствование систем хранения картофеля и овощей / А.Б.Калинин, доктор технических наук, профессор кафедры ТПРМ СПбГАУ // Сельскохозяйственные Вести. – 2009. – №3. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://agri-news.ru/zhurnal/2009/%E2%84%963/2009/xranenie/sovershenstvovanie-sistem-xraneniya-kartofelya-i-ovoshhej.html. (19.01.2018).
  7. На Кубани объем продукции АПК в 2017г. вырос до 392 млрд. р. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.grainprice.ru/news/tag/2/3560-valovyi-sbor-fruktov. (18.01.2018).
  8. Неменущая Л.А. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции / Л.А. Неменущая, Н.М. Степанищева, Д.М. Соломатин. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. – 172 с.
  9. Рекомендации по выращиванию моркови от компании Наско [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.nasko.ua/ru/новости-наско/191-рекомендации-по-выращиванию-овощей/carrot-cultivation/265-рекомендации-по-выращиванию-моркови-от-компании-наско. (19.01.2018).
  10. Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.infrost.com.ua/articles/vegetable_storage/storage_temperature.html. (19.01.2018).
  11. Русанова Л. А. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда / Л.А. Русанова // Сфера услуг: инновации и качество. – 2013. – № 13 – 11 с.
  12. Сельское хозяйство, агропромышленный и рыбохозяственный комплекс: некоторые важные результаты и показатели 2016г. [Электронный ресурс]. – Отчет Правительства РФ от 19.04.2017. – Режим доступа: http://government.ru/info/27222/. (18.01.2018)
  13. Технологии хранения овощей и фруктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: овощехранилище.рф/технологии-хранения/. (19.01.2018).
  14. Три кита хранения овощей и фруктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://agbz.ru/articles/tri-kita-hraneniya-ovoshchey-i-fruktov. (18.01.2018).
  15. Хранение овощей и фруктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://dialog-lab.com/xranenie-ovoshhej-i-fruktov/. (19.01.2018).
  16. Шафранский В.Г. Некоторые секреты уборки лука репки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.greeninfo.ru/vegetables/allium_cepa.html/Article/_/aID/5630. (19.01.2018).


Количество просмотров публикации: Please wait

Все статьи автора «Виктория Геннадьевна Польшина»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация