УДК 338

ВЛИЯНИЕ ФИНАНСОВОЙ УСТОЙЧИВОСТИ ОРГАНИЗАЦИЙ НА СОСТОЯНИЕ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

Хоменко Дмитрий Викторович
ФГОБУ ВО «Финансовый университет при Правительстве РФ»
магистр кафедры "Финансовый менеджмент"

Аннотация
В статье исследуются современные тенденции развития сферы общественного питания в России. В результате исследования выявлено, что финансовая устойчивость организаций зависит от места их расположения и качества менеджмента. Эти факторы оказали существенное влияние на структуру этого рынка в России. В дальнейшем развитие сферы общественного питания будет основано на франчайзинге.

Ключевые слова: изменения рынка, развитие сферы общественного питания, сфера общественного питания, финансовая устойчивость


INFLUENCE OF FINANCIAL STABILITY OF THE ORGANIZATIONS ON A CONDITION OF DEVELOPMENT OF THE SPHERE OF PUBLIC CATERING IN RUSSIA

Khomenko Dmitry Viktorovich
Financial University under the government of the Russian Federation
Master of Financial Management chair

Abstract
In article current trends of development of the sphere of public catering in Russia are investigated.As a result of research it is revealed that financial stability of the organizations depends on a place of their arrangement and quality of management. These factors had essential impact on structure of this market in Russia.Further development of the sphere of public catering will be based on franchizing.

Keywords: development of the sphere of public catering, financial stability, market change, sphere of public catering


Рубрика: 08.00.00 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Хоменко Д.В. Влияние финансовой устойчивости организаций на состояние развития сферы общественного питания в России // Современные научные исследования и инновации. 2016. № 2 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2016/02/63132 (дата обращения: 20.11.2016).

Научный руководитель: Борисова Ольга Викторовна

доцент кафедры “Финансовый менеджмент”, кандидат экономических наук, доцент

ФГОБУ ВО «Финансовый университет при Правительстве РФ»

Актуальность темы исследования вызвана резким изменением структуры российского рынка общественного питания. Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих современных компаний этого сектора рынка. В ходе данного исследования были выявлены закономерности изменения рынка, причины этих изменений, а так же дальнейший путь развития сферы общественного питания.

По мнению ряда авторов финансовая устойчивость является одной из важнейших характеристик организаций во многих отраслях [2, 6, 12]. Но особенно актуальным этот показатель является для организаций общественного питания, поскольку именно он определяет «выживаемость» предприятий этого направления.

В настоящий момент рынок общественного питания в Москве далек от насыщения. Настоящая конкурентная борьба на нем разворачивается за посетителей. Следует отметить, что деятельность данного сегмента напрямую зависит от доходов граждан, проживающих или работающих в непосредственной близости от объектов общественного питания. Именно посетитель является важнейшим лицом для организации, относящейся к сегменту общественного питания, поскольку он является главным источником прибыли для подобных организаций.

Разберем, что же представляет собой этот рынок, и каким образом на нем могут подразделяться все организации. Так в теории принято выделять классификацию организаций общественного питания в зависимости от характера производства, объема и видов предоставляемых услуг, ассортимента выпускаемой продукции. Наиболее распространенная классификация представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Классификация организаций общественного питания [5]

При этом все представленные на рисунке организации могут быть разделены на 2 группы: общедоступные и закрытые сети. На 1 января 2015 г. 69% составляли предприятия общедоступной сети и только 31% закрытые.

Проведенный нами анализ показал, что на 1 января 2014 г. структура российского рынка питания может быть представлена следующем образом (рис. 2).


Рисунок 2. Структура Российского рынка общественного питания на 1 января 2014 г. [7]

Точное количество организаций общественного питания в России определить сложно. Отсутствует единая статистика и по московскому региону. Данные консалтинговых и статистических агентств существенно разнятся в размерах показателей. Проведенный нами анализ показал, что за последние три года в Москве рынок общественного питания существенно меняется. Достоверная статистика имеется только по сегменту ресторанов (рисунок 3). В связи с этим проведем более подробный анализ по данному сегменту.

Рисунок 3. Количество ресторанов в Москве (2013-2015 гг.) [11]

Как видно из рис. 3 [11] если на пике деятельности ресторанного бизнеса в Москве насчитывалось порядка 2789 ресторанов, то уже в июле 2015 года этот показатель снизился до 2636. В 2016 году тенденция сохраняется, и предполагается сокращение еще как минимум двадцати ресторанов в Москве после новогодних праздников [9]. Среди причин сокращения численности ресторанов, можно отметить снижение платежеспособности населения, запрет на курение в помещении ресторана, а так же платные парковки и снижение финансовой устойчивости самих ресторанов, что в итоге привело их к закрытию. Подобная тенденция наблюдается и в других городах и регионах Российской Федерации. При этом следует отметить, что в регионах удельный вес закрывающихся ресторанов к их общему количеству еще больше чем в Москве.

На данный момент Российский рынок общественного питания разделяется на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня. На данный момент первенство в области быстрого питания занимает сеть «Макдоналдс» его же главным конкурентом является «РостиксKFC», такие сети как Сбарро, Сабвэй и прочие занимают гораздо меньшую долю всего рынка общественного питания. Главная проблема, мешающая приходу новых серьезных игроков на рынок быстрого питания, заключается в существовании многочисленных сетей передвижных вагончиков, где относительно невысокая цена и не очень высокое качество продукции.

Что касается другого сегмента, так называемых «авторских ресторанов» которые связанны обычно с именами именитых звезд, то по мнению многих специалистов рынка общественного питания, в Москве данная ниша уже заполнена. Это связанно с недостатком посетителей подобных заведений [9]. Средний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе до настоящего времени не сформирован. Это вызвано достаточно высоким порогом входа в данную нишу. По статистике новые открывшиеся заведения общественного питания закрываются в течении года. Из-за невозможности определить свою нишу, компании теряют прибыль, теряя посетителей, и соответственно нарушая систему финансовой устойчивости. Финансовая устойчивость организации зависит от множества факторов. Но в условиях финансового кризиса на финансовую устойчивость организаций общественного питания значительное влияние оказывает снижение платежеспособности населения. Поскольку в данной сфере сильно выраженное фрагментирование рынка, многие крупные игроки перенесли свой бизнес в средний ценовой сегмент. С падением заработков населения соответственно упали и валовые показатели данного рынка. Динамика показателей валового оборота Российского рынка представлена на рисунке 4.


Рисунок 4. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации на 2008 – 2015г. (млрд. руб.) [1].

Анализ оборота показывает, что в среднем он за 2008-20015 г. изменился 2% в год. В целом же менялся скачкообразно, резко снизившись к 2012 г. на 182 млрд. руб., достигнув при этом показателя 1115,3 млрд. руб. При этом достаточно стабильная ситуация в стране и рост ВВП в 2013 и 2014г. позволила увеличить оборот рынка на 14,2% до 1301,3 млрд. руб.

Подобная тенденция, снижения оборота, отразилась и на доле охвата рынка общественного питания в сравнении с другими отраслями (рис.5 и 6). В настоящее время доля рынка снижается, поскольку санкции привели к резкому падению дохода в ряде отраслей Российской экономики. В результате увеличилась безработица среди экономически активного населения и уровень его дохода. Охват рынка общественного питания снизился на 1,8% от общей доли всего оборота по России. Из-за значительных структурных изменений рынка, многие предприятия с целью сохранить финансовую устойчивость, а зачастую и во избежание банкротства, были вынуждены полностью изменить структуру своих заведений. Так многие предприятия перешли в сферу среднего бизнеса, а именно в сегменте CasualDining. К этому сегменту можно отнести такие предприятия общественного питания как кофейни, кафе национальной кухни, пивные рестораны. Причиной популярности таких заведений является простота понимания для потребителей [3].


Рисунок 5. Доля рынка общественного питания в России 2014г. [8]

Рисунок 6. Доля рынка общественного питания в России 2015г. [8]

В настоящее время наметился процесс, при котором сегмент авторской кухни и одиночные рестораны вытесняются сетевыми заведениями, среди которых главенствующее положение занимает ниша фаст-фуда. На данный момент сетевые рестораны (т.е. предприятия, имеющие оптимальную структуру, и современные информационные технологии для поддержания финансовой устойчивости и способные обеспечить устойчивый финансовый рост), занимают 12% от общего рынка общественного питания. Крупнейшие компании в этой отрасли представлены на рис.7.

Рисунок 7. Крупнейшие глобальные сети, работающие в России по состоянию на декабрь 2015г. [11]

Из рис. 7 видно, что на конец 2015 г., по количеству заведений, лидирует на рынке сеть быстрого питания Sibylla. За ним с отрывом практически в 2 раза по количеству ресторанов следует Макдоналдс. KFC уступает лидеру уже в 5,3 раза. Остальные игроки данного рынка гораздо мельче.

Следует отметить, что финансовая устойчивость ресторанов связана с их географическим расположением. По данным Росстата, рост доходов по России (по состоянию на 2015 г.) составляет 0,4% [8]. С учетом того что именно этот показатель дает толчок развитию всего рынка, он является крайне низким. Особенно это относится к регионам. Количество организаций общественного питания по регионам представлено на рис. 8.


Рисунок 8. Количество ресторанов по регионам Российской Федерации по состоянию на 2015г. [10, 8]

Из рис. 8 видно, что наибольшее количество предприятий общественного питания находится в центральном федеральном округе. В остальных регионах многим компаниям пришлось прекратить свою деятельность, поскольку посещаемость, снизилась в среднем на 13%, что привело к катастрофическим последствиям для малых предприятий. Наиболее финансово устойчивы, оказались сетевые организации, которые за счет перераспределения прибыли, взвешенных маркетинговых решений и оптимизации структуры расходов до сих пор удерживают значительную долю рынка.

Снижение покупательской способности населения привело к тому, что рынок общественного питания потерял свою инвестиционную привлекательность для потенциальных инвесторов. Степень его развития далека от европейского или американского рынка. В связи с этим в случае роста российской экономики у данного рынка есть прекрасный потенциал для будущего развития. По данным РБК, в Москве и Санкт-Петербурге сконцентрировано 47, 6% сетевых ресторанов, с учетом того что в них проживает лишь 12% населения. По этой причине в России на ближайшие годы будет активной развиваться именно сектор быстрого питания. Сегодня большая часть открываемых предприятий приходится на рестораны быстрого питания. Поскольку они нацелены на средний класс и предлагают блюда доступные по цене среднестатистическому российскому гражданину.

По мнению автора в дальнейшем существенный импульс к развитию рынка общественного питания дает франчайзинг. Именно благодаря ему возможно развитие многих отечественных и зарубежных сетей. На данный момент сектор быстрого питания является основным двигателем рынка, поскольку он показывает прекрасные темпы роста. Этому росту, сектор быстрого питания обязан рациональности россиян, который проявляется в стремлении к экономии и снижении затрат.


Библиографический список
  1. Аналитический отчет компании РБК-research [Электронный ресурс]. URL:  http://research.rbc.ru.
  2. Борисова О.В., Малых Н.И., Грищенко Ю.И., Овешникова Л.В. Корпоративные финансы. Учебник и практикум для академического бакалавриата. / О.В. Борисова, Н.И. Малых, Ю.И. Грищенко, Л.В. Овешникова. – М.: Юрайт, 2014. 651с.
  3. Ежедневная деловая газета РБК [Электронный ресурс]. URL: http://www.rbcdaily.ru.
  4. Информационная база 2ГИС [Электронный ресурс]. URL:  http://2gis.ru/russia/search.
  5. Классификация и услуги предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. URL: http://www.vianen.ru/news/2009/969.
  6. Ковалев В. В. «Финансовый менеджмент: теория и практика» 2-е издание переработанное и дополненное. – М.: Проспект, 2007. – 377с.
  7. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. URL: http://alexsolor.ru/tag/obsluzhivanie/page/4
  8. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики – [Электронный ресурс]. URL:   http://www.gks.ru.
  9. РБК – деловой журнал. – 2015. – декабрь [Электронный ресурс]. URL:  http://rbcdaily.ru/magazine
  10. Россия в цифрах. Сборник. – М.: Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. URL:   http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog.
  11. Российский сетевой рынок общественного питания – 2014 [Электронный ресурс]. URL:  http://marketing.rbc.ru/research/562949991834927.shtml
  12. Ткаченко И. Ю., Малых Н. И. Инвестиции [Текст]. – М.: Академия, 2009. – 240 с.
  13. Шамбуров Д. Кризис в ресторанном бизнесе. Мнение рестораторов о том что делать [Электронный ресурс]. URL: http://shamburov.ru/2015/09/krizis-v-restorannom-biznese-mnenie-restoratorov-o-tom-chto-delat.


Все статьи автора «Хоменко Дмитрий Викторович»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация