УДК 641

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ БАРАНИНЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ УЗБЕКСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД

Пулатов Алишер Саиджамалович1, Ёкубжанова Ёкутхон Гульямжоновна2, Сарибаева Дилором Акрамжоновна3
1Наманганский инженерно-педагогический институт, кандидат технический наук, доцент
2Наманганский инженерно-педагогический институт, ассистент
3Наманганский инженерно-педагогический институт, старший преподаватель

Аннотация
Данная статья посвящена обзору биологических и физико-химических изменений, происходящих в мясе до и после тепловой обработки. Проведенное исследования позволяет утверждать, что в крупнокусковых полуфабрикатах при тепловой обработке резко изменяется количество влаги, жира, в зависимости от упитанности и возраста животных. Данная проблематика имеет многогранный характер.

Ключевые слова: баранина, грудинка, корейка, котлетное мясо, лопатка, окорок, шашлык


INFLUENCE OF THERMAL TREATMENT ON THE NUTRITION AND BIOLOGICAL VALUE OF MUTTON AT PREPARATION OF THE UZBEK NATIONAL DISHES

Pulatov Alisher Saidzhamalovich1, Yokubzhanova Yokutkhon Gulyamzhonovna2, Saribayeva Dilorom Akramzhonovna3
1Namangan engineering teacher training college, candidate technical sciences, associate professor
2Namangan engineering teacher training college, assistant
3Namangan engineering teacher training college, senior teacher

Abstract
This article is devoted to the review of the biological and physical and chemical changes happening in meat before thermal treatment. Carried out researches allows to claim that in lump semi-finished products at thermal treatment the amount of moisture, fat, depending on fatness and age of animals sharply changes. This perspective has many-sided character.

Keywords: brisket, cutlet meat, gammon, mutton, shish kebab, shovel


Рубрика: 05.00.00 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Пулатов А.С., Ёкубжанова Ё.Г., Сарибаева Д.А. Влияние тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность баранины при приготовлении узбекских национальных блюд // Современные научные исследования и инновации. 2015. № 7 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2015/07/56504 (дата обращения: 20.11.2016).

           В настоящее время оценка пищевых достоинств невозможна без знания ее химических и физико-химических показателей. По данным различных литературных источников, после процесса убоя животных, в мясе протекают биологические и физико-химических изменения, которые изменяют как углеводную, так и белковую системы. Химический состав мышечной ткани различных видов животных, относительно к одной породе или одному типу, колеблется в широких пределах и во многом определяется возрастом  того или иного животного, упитанностью, полом и т.д.

          Нами были проведены анализы химического состава крупнокусковых полуфабрикатов от туш овец курдючной породы в возрасте 7-8 мес. Из данных исследований было установлено, что общий химический состав мышечной ткани в различных крупнокусковых полуфабрикатах был неодинаков (таб.1). Для сравнения  полученных результатов мы изучали дополнительно химический состав мяса курдючных овец в возрасте 10-15 месяцев. Исследование проводили также на крупнокусковых полуфабрикатах: окороке, лопатке, грудинке, корейке и котлетном мясе, подвергнутых тепловой обработке после приготовление из этих полуфабрикатов национальных блюд: шашлык, плов, люля кебаб и казан кебаб.

Таблица 1. Химический состав крупнокусковых полуфабрикатов из баранины,  в %

Наименование

полуфабрикатов

Влага Белок Жир Минеральные

вещества

Калорийность

100г мяса, ккал

Окорок 74,50 19,25 5,17 1,08 127,01
Лопатка 74,92 17,80 5,88 1,00 126,43
Грудинка 73,29 16,68 9,05 0,93 152,64
Котлетное мясо 73,81 16,28 7,82 1,09 141,48
Корейка 73,90 17,32 7,77 1,01 144,09

Из данных таблицы 1 установлено, что содержание влаги, жира и белка с возрастом животных значительно изменяются. Калорийность мякоти с возрастом увеличивается и находится в прямой зависимости от содержание жира. Во всех случаях части туши, содержащие наибольший процент жира, имеют меньше воды и белка. Проведённые нами исследование химического состава мяса баранины и кулинарных изделий из него показали, что при тепловой обработке значительно изменяется содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ по сравнению с сырым продуктом, а также повышается калорийность готового мяса за счёт повышения содержание белка в кулинарных изделиях из мяса. По некоторым данным химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке, в значительной мере зависит от упитанности животного и от содержания жира в отдельных отрубах туши. Эти два фактора в большой степени влияют на состав варённого и жаренного мяса, чем степень проваривания и ужарки мясных изделий или используемые при этом способы тепловой обработки.

Таблица 2.  Изменение химического состава мяса баранины при тепловой обработке, %    

Наименование полуфабрикатов

Влага

Белок

Жир

Минеральные

вещества

Калорийность

100г мяса, ккал

Потери массы

мяса

_______

Окорок (шашлык)

63,50

20,25

15,17

1,08

224,11

37,2

Шашлык (жареный.)

54,47

29,90

14,48

1,15

257,25

Лопатка (плов)

63,92

19,44

15,64

1,00

225,15

32,0

Плов (тушен.)

57,25

27,10

14,52

1,13

246,20

Грудинка (шурпа)

60,09

15,95

23,08

0,98

270,04

36,1

Шурпа (варен.)

53,10

23,13

22,66

1,11

305,60

Котлетное мясо (люля кебаб)

64,71

18,75

15,46

1,08

220,64

32,5

Люля кебаб

57,90

27,60

14,36

1,14

246,71

Корейка (казан кебаб)

65,18

18,56

15,25

1,01

217,91

36,8

Казан кебаб

56,75

27,43

14,70

1,12

248,17

По данным таблицы 2 увеличение процентного содержание белков в готовых кулинарных изделиях приводит к повышению их пищевой ценности и сопровождается изменением содержания в мясе жира, влаги и минеральных веществ. При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке. Установлено, что наибольшие потери мясом влаги были в процессе жарение (казан кебаб) – около 40,2% и процессе жаренья на жаровне (люля кебаб) – 42,3%, что связано с высокими тепловыми режимами при данных способах тепловой обработки.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне. В процессе варки из мяса в бульон переходит около 37,3 % жира, в процессе тушения – до 37,5%, а в процессе жаренья на жаровне – до 36,3% ,к исходному содержанию его в полуфабрикате, за счет выделения его из мяса при тепловой обработке во внешнюю среду. Однако, учитывая, что только в процессе жарения на жаровне возможны потери компонентов  химического состава мяса, следует отметить, что из крупнокусковых полуфабрикатов – лопатки, окорока, грудинки, котлетного мяса и корейки можно приготовить биологически ценные блюда при правильном выборе тепловых режимов и недлительных периодов кулинарной обработки баранины особенно для процесса жаренья мяса на жаровне, при котором происходит значительная потеря влаги, жира, белка и минеральных веществ, что в некоторой степени снижает пищевую и биологическую ценность готовых кулинарных изделий из баранины. Изменения pH мяса является достаточно надежным показателем течения процессов гликолиза. Именно поэтому изменения величины pH при тепловой обработке мяса в определенной степени приводит к изменениям физико-химических показателей, которые обуславливают технологические и потребительские достоинства основного продукта.

Полученные результаты исследований показывают, что в парном мясе значение pH в среднем составляло порядка 5,66 ( для лопаточной части туши) , 5,58 (для окорока) ,5,63 ( для грудинки), 5,56 (для корейки) и 5,67 (для котлетного мяса), которые через несколько часов после убоя медленно понижалось в пределах 0,1-0,2 ед. При смещении pH в сторону нейтральной реакции в интервале от 0,1-0,3 при тепловой обработке- готовый продукт становится более нежным, с хорошими вкусовыми показателями за счет повышения гидратации мышечных тканей мяса.


Библиографический список
  1. Джило Б.Г. и др. Изменения в мясе в процессе нагревания. Мясная индустрия, 3, 1998.
  2. Ловачова Г.Н., Успенская Н. Р. Новые методы исследования продуктов в Общественном питании. Экономика,1987.


Все статьи автора «Солиев Махаммаджон Исматуллаевич»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация