УДК 640.432

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Мамчур Галина Васильевна
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
студентка 5 курса, Факультет Бизнеса

Аннотация
В работе обоснована важность анализа и поиска путей повышения конкурентоспособности для предприятий общественного питания. Проведен анализ рынка общественного питания и выявлены современные тенденции, применяемые для повышения конкурентоспособности предприятий питания. На примере некоторых ресторанов города Москвы показана возможность применения инноваций в производственной и маркетинговой деятельности, а также приведены данные об экономической эффективности предпринятых действий.

Ключевые слова: имидж, инновации, конкурентоспособность, потребители, предприятие общественного питания, рынок общественного питания, тенденция развития


WAYS TO ENHANCE THE COMPETITIVENESS OF CATERING

Mamchur Galina Vasilievna
Russian Economic University named after GV Plekhanov
5-year student, Faculty of Business

Abstract
The work proved the importance of analyzing and finding ways to improve the competitiveness of catering. The analysis of the catering market and identifies the current trends, used to enhance the competitiveness of supply. For example, some restaurants in the city of Moscow shows the possibility of innovation in the production and marketing activities, as well as data on the cost-effectiveness of the actions taken.

Keywords: catering, catering market, competitiveness, consumers., development trend, image, innovation


Рубрика: 08.00.00 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Мамчур Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания // Современные научные исследования и инновации. 2015. № 7 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2015/07/56179 (дата обращения: 20.11.2016).

Ресторанный бизнес сегодня развивается стремительными темпами. Рестораторы понимают, насколько важно планировать стратегию долгосрочного выживания и приспосабливаться к быстро меняющейся окружающей среде. Конкуренция является неотъемлемой частью рыночной экономики. Основной характеристикой хозяйствующего субъекта с точки зрения конкурентной борьбы является его конкурентоспособность. В условиях рыночной экономики для любого предприятия крайне важной является проблема поддержания и повышения его конкурентоспособности. Особенно важной эта тема становится в современных условиях, когда возросшая конкуренция со стороны отечественных и иностранных компаний ставит под угрозу банкротства множество предприятий общественного питания.

Управление конкурентоспособностью предприятия питания получило особую значимость ввиду появления новых идей для развития ресторанного бизнеса, новых запросов со стороны потребителей, развития современных информационных технологий. Владельцы предприятий общественного питания, желающие сделать из своего бизнеса известный бренд, заполучить большую долю посетителей, начинают поиск тех уникальных характеристик, развитие которых приведет к успеху. Каждое предприятие уникально, и процесс выработки конкурентной стратегии для каждого предприятия уникален, так как он зависит от позиции фирмы на рынке, динамики ее развития, ее потенциала, поведения конкурентов, характеристик производимого ею товара и оказываемых ею услуг, состояния экономики, культурной среды и многого другого.

Одним из вариантов повышения конкурентоспособности ресторанов является применение инноваций – это может быть новый способ приготовления блюд (использование самого современного пароконвектомата), новый способ обслуживания гостей (использование технических новинок для ускорения процесса оформления  и выдачи заказа), новый метод привлечения посетителей (акции, купоны, скидки, специальные предложения).

На сегодняшний день инновациями на рынке ресторанных услуг г. Москвы является применение продуктов, нехарактерных для столичного потребителя, смесь различных кухонь и способов приготовления. В последние 2-3 года широкое применение получило использование вок для приготовления лапши разных видов. И москвичам это нравится – такая лапша с различными наполнителями приготавливается быстро, ее легко упаковывают в коробку и доставляют прямо в офис в обеденный перерыв.

Успех вок на рынке г. Москвы повлек за собой активное создание предприятий питания, использующих подобную технологию приготовления. Это лапшичные «Суши-вок», «Воккер», «ДомУдон» и т.д. Стали появляться франшизы на создание подобной концепции предприятий питания. Наценка в таких заведениях составляет 300% [1, c.14], а окупаются они в среднем уже через год.

Если обратиться к опыту известной компании KFC, то ее руководители в настоящее время придерживаются двух основных стратегий развития: выход на рынок, который уже насыщен брендами и товарами либо выход на совершенно новый рынок, где еще нет конкурентов. Опытным путем менеджеры компании выяснили, что новый продукт популярен только первые два месяца, когда потребителям интересно его пробовать. Далее наступает спад продаж и потребители возвращаются к уже полюбившимся вкусам. Инновационное развитие компании KFC заключается в попытке выхода на новые рынки путем совмещения фаст-фуда и кухонь другого типа (кофейни, японской кухни).

Другой тенденцией на рынке общественного питания является автоматизация процессов предприятия, целью которой является ускорение процессов производства и подачи блюд гостям.  Проникновение автоматизации на рынке ресторанов на данный момент составляет 95% [2, c. 77]. Однако в основном эти процессы скрыты от глаз посетителей, поскольку они применяются в основном на кухне и для связи официанта с поваром. Многими ресторанами применяется использование официантами мобильных устройств ввода заказов. Например, предприятия сети «Росинтер» полностью перешли на такую систему.

Даже самое вкусное, качественно приготовленное блюдо не будет оценено, если не найдется тот, кто захочет его попробовать. Здесь в дело вступает маркетинг, основная задача которого связать производителя и потребителя. Включение инноваций в маркетинг – это многоступенчатый процесс, в котором организациям необходимо перенести разработанные идеи в новые или улучшенные продукты и услуги в целях продвижения и успешного конкурирования на рынке ресторанных услуг.

Инновационный маркетинг может быть разным и включать в себя:

- Введение совершенно нового товара или улучшение качества уже имеющегося товара.

- Введение нового метода производства, также новый способ обработки товара на коммерческой основе.

- Завоевание нового источника поставки сырья или товаров, независимо от того, этот источник уже существует или должен быть создан, захват новых рынков.

- Повышение конкурентоспособности своих новых или улучшенных продуктов, улучшение имиджа и повышение авторитетности на рынке [3, c.42]

Примерами электронных новинок, которые могут применяться в маркетинговой сфере предприятия питания, могут служить:

- электронное меню, использование которого сокращает время ожидания официанта и делает процесс заказа более красочным. Согласно данным ресторана «Frame», гостевой поток после внедрения данной программы увеличился на 15-20% [4, c.16].

- QR-код, представляющий собой штрих-код, в котором можно расположить информацию о своем ресторане, меню, акциях. Его можно разместить на рекламных стойках, чеках;

-  кнопка вызова официанта, расположенная на столе посетителя, что также сокращает время на поиск и привлечение внимания официанта. Кроме того, подобная кнопка позволяет менеджеру отслеживать скорость реагирования официанта с момента нажатия кнопки до момента, когда он дойдет к столику;

- приложение на мобильный телефон, которое позволяет за пару минут заказать блюда в ресторане на дом без общения с оператором, а также узнать о последних акциях и новинках в меню.

Сейчас все чаще стали набирать обороты акции по привлечению клиентов в разных сферах торговли и услуг. Кооперируются даже самые несовместимые отрасли, например, мебельный салон и соседний ресторан. В ресторане при заказе блюд от 3000 рублей дается талон-скидка на покупку мебели в салоне. При продаже мебели – ужин в подарок на двоих. И удовольствие от покупки, и продвижение бренда. А самое главное – такой клиент становится постоянным [5, c.13]. Можно разработать массу таких партнерских тандемов. Главное – быть непохожим на конкурентов.

Под инновацией может пониматься не только эффектная техническая новинка, но и внесение в привычные бизнес-процессы чего-то нового, неожиданного. Среди последних успешных инновационных идей в ресторанном бизнесе – создание кафе, в котором разгуливают кошки, где вместо людей роботы готовят еду и разносят ее посетителям, или в котором роллы проплывают мимо столиков на конвейере и каждый берет то, что хочет.

Инновации могут охватывать совершенно разные стороны сервисной деятельности. Так, при ресторане «Турандот» действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. В самом ресторане клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, а также изготовление букетов на заказ.

Таким образом, для успешного развития ресторанного предприятия, нужно отслеживать изменения, происходящие на отечественных и мировых рынках ресторанного бизнеса, обращая при этом особое внимание на тенденции развития науки и техники. Использование инновационных технологий в ресторанном бизнесе позволяет повысить качество продукции и обслуживания, сконцентрировать внимание менеджеров на стратегическом развитии бизнеса.

Экономические санкции, а также ответные меры нашей страны (прекращение закупки продуктов у западных стран) повлияли на уровень цен, а также на ассортимент продукции. Это повлекло за собой снижение покупательской способности. По данным исследования Сбербанка «Индекс Ивановых» (который иллюстрирует образ жизни и потребительские привычки российского среднего класса), 63% россиян стали экономить на развлечениях – походах в рестораны, кино, театры [6, c.12]. Это первая статья расходов, которую предпочитают урезать в кризис.

Многие сокращают приятное времяпрепровождение под вкусную еду с друзьями в ресторанах или выбирают заведения с более приемлемым ценником, а фаст-фуд, уличные палатки, закусочные становятся более конкурентоспособными. Рестораторы вынуждены искать новые методы привлечения посетителей в свои заведения и своевременно реагировать на действия конкурентов. Ниша общественного питания продолжает быть привлекательной для предпринимателей, о чем говорит увеличение числа предприятий общественного питания в России в 2014 году на 4,8% [7, c.104].

Как показывает практика известных ресторанов, в вопросах конкурентоспособности предприятий питания имидж и бренд играют решающую роль. Конкурентная борьба ведется не столько между видами продукции, сколько между их имиджами, несмотря на идентичный спектр услуг или товаров, которые предлагают разные производители.

Яркий пример такой конкурентной борьбы имиджей — это сеть ресторанов Тануки и Япоша. Ценовая политика обоих сетей одинакова. Япоша делает ставку на семейных гостей, после чего Тануки делает акцент на этой же группе потребителей, включая детское меню и предлагая всевозможные завлекательные акции для детей, которые в свою очередь заманивают родителей именно в этот ресторан. Япоша делает образом своего ресторана мультяшно нарисованного пухленького японца, Тануки «окрашивает себя» полностью в оранжевый цвет, наливает бесплатный фруктовый чай-аперитив, он же комплимент от ресторана, и делает своей визитной карточкой вымышленного волшебного зверька, похожего на мультяшного хомячка. Обе сети практически одновременно организуют службу доставки 24 и открывают несколько ресторанов, работающих круглосуточно. Также с разницей в несколько недель начинают свою работу приложения iTunes и Android в обеих сетях. При этом обе сети находят каждый свою группу потребителей, однако, не забывая при этом развиваться [8, т.7, с.27].

Становится очевидным, что иметь потрясающего именитого повара и восхитительную кухню на сегодняшний день недостаточно, а для удержания клиентов нужен правильно разработанный и спланированный имидж.

В последние годы рестораторы России осознали необходимость индивидуальности, идеи, отличительной особенности ресторана. Однако, поскольку в России не популярны традиции утренних завтраков в кафе или брейков в кофейнях, можно сказать, что ресторанный бизнес развивается не в полной мере. Существуют и широко востребованы ресторанные дворики в торговых центрах. Большинство посетителей отдают предпочтение им, нежели ресторанам, находящимся по соседству. После же принятия 7 ноября 2012 года мэром г. Москвы Сергеем Собяниным постановления о сносе колесных палаток и киосков, спрос на быстрое обслуживание только вырос. Именно поэтому такие компании как KFC Ростикс, Mc’Donalds, Burger King,  приобретают все большую популярность у любителей быстро и сытно поесть. Для многих жителей это экономически выгодно, поскольку цены в заведениях быстрого питания значительно ниже, чем в стационарных ресторанах.

Перспективным же направлением можно назвать мини-кофейни и булочные с собственным производством. Последние набирают популярность благодаря свежей продукции, небольшому ассортименту, который не заставляет гостя долго выбирать и немаловажную роль играет атмосфера в подобных заведениях. Как правило, это намек на дружелюбный хлебосольный дом, где меню написано мелом от руки на доске, что создает ощущение доброты, тепла и открытости. Запах свежего хлеба, кофе и чая также вызывает только положительные эмоции у гостей булочных. Затраты же на обслуживание минимальны, поскольку в заведениях действует система самообслуживания и «одно окно». Помещение вмещает не более 5–6 столов, что также способствует снижению издержек для предприятия.

Казалось бы, сколько всего уже придумано: и ресторан под водой, и ресторан в темноте, даже чайхана на дереве. Чем еще можно удивить взыскательную публику, жаждущую зрелищ, когда одной вкусной кухни уже не хватает? Ведь обычный ресторан предлагает своему гостю стандартное обслуживание, возможность как-то скоротать время и достойно перекусить. Брендовый же ресторан предлагает все то же самое, только на максимальном уровне качества. Посетители с удовольствием становятся постоянными клиентами ресторанов, получая за это знаки исключительности (VIP-карты, бонусные программы и другие знаки преимущества). Так, к примеру, ресторан «Хурма» на Цветном Бульваре славится как один из самых востребованных ресторанов для проведения бизнес-встреч.

Одним из успешных проектов является сеть кафе «АндерСон». Ставка сделана на семейные пары с детьми, в большинстве своем не имеющих возможность спокойно поужинать с непоседливым ребенком. Полная организация досуга детей (включая не только детскую комнату, но и аниматоров-нянек, которые занимают детей, пока родители ужинают), сделала свое дело: не обладая какой-то особенно изысканной или необычной кухней, вы вряд ли попадете в этот ресторан вечером вне зависимости от дня недели. И «АндерСону» так комфортно. Он кардинально не меняет меню и не старается его как-то особенно улучшить. Ставка сделана именно на отсутствие подобного рода проектов в Москве и, следовательно, низкую конкуренцию именно в этой нише.

Для некоторых компаний, таких как Mallina Management Solutions (15 объектов ресторанного бизнеса), Ginza Project (более ста ресторанов), Novikov Group (56 ресторанов), такие конкурентные преимущества, как имя и индивидуальность, обеспечивают основу, которая объединяет предлагаемые компаниями услуги, придает им особое значение в глазах потребителей. Высокий и устойчивый во времени имидж таких компаний каждый раз является отправной точкой для разработки очередной маркетинговой стратегии.

Таким образом, изучение потребителей, конкурентов, условий конкуренции позволяет предприятию питания определить его преимущества и недостатки перед конкурентами, выработать успешные конкурентные стратегии и поддержать конкурентные преимущества. Предприятие должно знать, в какой степени оно конкурентоспособно по отношению к другим субъектам данного рынка, так как высокая степень конкурентоспособности является гарантом получения высоких экономических показателей в рыночных условиях.

Рынок предприятий питания не может существовать без постоянных изменений в технике и технологии производства, освоения новых рынков, поиска новых методов привлечения гостей. Такие инновации являются главным источником прибыли, которой нет при простом воспроизводстве. Она имеет место лишь, когда деятельность предприятия находится в движении и развитии.

 


Библиографический список
  1. Ляндау Ю.В., Пономарев М.А. Ресторанный бизнес: инновации и менеджмент.  Учебное пособие. М.: Триада, 2013, 14 стр.
  2. Кацерикова Н. В. учебное пособие «Ресторанное дело», 2-е изд. перераб. и доп, М.: Легион, 2014 год, 77 с.
  3. Михарева В. А. Стратегический маркетинг: учеб. пособие. Минск.: Октава, 2012, 42 c.
  4. Электронные новинки ресторанов города Москвы – Журнал «Restaurant explorer», выпуск № 6 от 14.09.14, 16 стр.
  5. Надточий В. А. Имидж ресторана как фактор его конкурентоспособности, научный журнал «Молодой ученый», выпуск №12 от 07.2013 — С. 13.
  6. Латухова А. Простые способы экономить даже при росте цен / Газета «Комсомольская правда», выпуск от 30.01.2015, с.12
  7. Румянцева З.П. Общее управление организацией: теория и практика. – М.: Инфра М, 2014, 104 с.
  8. Береговая И.Б. Современная экономия – Журнал «Вестник Южно-Уральского государственного университета», выпуск № 2 от 05.2013, том 7, с.27


Все статьи автора «Мамчур Галина Васильевна»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация