УДК 65

ПРИМЕНЕНИЕ ФРАНЧАЙЗИНГА В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Летов Павел Васильевич
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова

Аннотация
Данная статья посвящена франчайзингу в деятельности предприятий общественного питания. Проведенный анализ позволяет выделить положительные стороны франчайзинга как модели построения бизнеса в современных экономических условиях.

Ключевые слова: предприятия общественного питания, франчайзинг


THE USE OF FRANCHISING IN THE ACTIVITY OF PUBLIC CATERING

Letov Pavel Vasilevich
Plekhanov Russian University of Economics

Abstract
This article focuses on franchising activities in catering. The analysis allows to highlight the positive aspects of franchising as a model for building a business in today's economy.

Рубрика: 08.00.00 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Библиографическая ссылка на статью:
Летов П.В. Применение франчайзинга в деятельности предприятий общественного питания // Современные научные исследования и инновации. 2015. № 7. Ч. 3 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2015/07/55054 (дата обращения: 02.06.2017).

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.
На сегодняшний день, конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую острую форму, что не достаточно просто “присутствовать”, необходимо быть лучшим, или по крайней мере соответствовать уровню своего сегмента. Понятие “лучший” включает в себя множество составляющих, реализация, и самое главное, соответствие, которым сопряжены множеством трудностей для каждого предприятия питания. Одно из главных – это соперничество за качество обслуживания. Так же остро стоит вопрос подбора, обучения, и удержания высококвалифицированного персонала, соблюдающего высокие стандарты качества обслуживания гостей.
Особо острой ситуацию делает новый кризис в экономике страны. в настоящее время, весь ресторанный бизнес пытается жить в условиях, когда падает спрос, растет арендная ставка. Рынок Москвы явное тому подтверждение, и существование вне рамок крупных объединений, ресторанных холдингов и сетевых структур становится все более сложным и даже невозможным, например,  в сегменте фаст-фуд. Ответом на данные проблемы и стал франчайзинг, с чем и связана актуальность настоящей выпускной квалификационной работы.
Кроме того,в условиях нашей экономики франчайзинг относительно новое явление, в то время как в развитых странах он еще столетие назад стал средством обеспечение потребителей во всевозможных услугах. Привлекательность франчайзинга заключается в наличии неоспоримых преимуществ для обоих участников франчайзинговых отношений. Для малых предприятий и индивидуальных предпринимателей он предоставляет в распоряжение стабильный доходный бизнес, для известных фирм и компаний – возможность расширить и упрочить свои позиции на рынке. Именно этим следует объяснить столь широкое распространение франчайзинга как в Европе, так и в Америке. Для многих предприятий франчайзинг стал символом преуспевания в бизнесе, в том числе и для некоторых российских фирм, которые решились на развитие бизнеса при помощи франчайзинга.
Именно поэтому цель данной статьи – просчитать стоимость, экономически оценить открытие  ресторанов быстрого питания с применением трех франшиз SUBWAY® (Doctor’s Associates Inc), KFC(Yum! Brands, Inc), Крошка Картошка, и сравнить их между собой.

Объект исследования – франчайзинг и его особенности.
Предмет исследования – специфика франчайзинга в ресторанном бизнесе.
В задачи входит:

  • Найти подходящее помещение для открытия ресторанов SUBWAY , KFC и Крошка картошка
  • Рассчитать инвестиционные затраты по каждому ресторану
  • Составить бизнес-план
  • Экономически оценить и сравнить целесообразность открытия ресторанов

Настоящая работа состоит из введения, заключения и основной части. Использованные в процессе написания статьи  источники указаны в списке литературы. 

Описание проектов открытия ресторанов Subway, KFC и Крошка

Картошка

Цель каждого проекта – получение прибыли от оказания услуг

Задачи – открытие ресторанов Subway, KFC и Крошка картошка, обеспечение их стабильной успешной работы.

Подбор места и помещения для открытия.

Предполагается использовать для расчетов и анализа одно и тоже место для открытия: помещение берется в аренду в одном и том же доме, но разной площади. Для ресторана Крошка картошка планируется арендовать площадь рядом с домом для возведения  отдельно стоящего павильона.

Войковский район — район в Северном административном округе города Москвы. Территория района — 660 га, население — свыше 58 тыс. человек.

Для открытия ресторанов рассматривается Ленинградское шоссе д. 9 к1, расположенный в одной минуте ходьбы от станции метро Войковская и в двух минутах от ж/д станции Ленинградская. В данном месте большой оживленный трафик автомобилей и большая проходимость пешеходов, так как для сотен людей здесь проходит маршрут от “электрички” до метро и обратно. Предполагается сделать акцент именно на этих людей.

Таблица 1.  Описание помещения по адресу Ленинградское шоссе д.9 к1

Subway

KFC

Крошка картошка

Площадь  помещения

115 кв.м.

280 кв.м.

25 кв.м.

Расположение

Первый этаж жилого дома

Первый этаж жилого дома

Отдельно стоящий павильон

Витринные окна

+

+

+

2 входа – один для посетителей, второй для загрузки товара

+

+

+

Мощность

45 кВт

160 кВт

25 кВт

Напряжение

380В

380В

380В

Подводка воды и фановые трубы

+

+

+

Система вентиляции и кондиционирования

+

+

+

Телефон – 2 линии

+

+

+

Интернет

+

+

+

Данные параметры (Табл 1.1) полностью соответствуют требованиям для сотрудничества с каждым франчайзером.

Для подсчета инвестиционных затрат, прежде всего, необходимо учесть стоимость франшизы (паушальный взнос). Во-вторых, роялти – лицензионные платежи от оборота; каждый франчайзер устанавливает свой процент роялти.

Так же, очень важно учесть арендную плату, ремонт помещения (стоимость всех разрешений, строительных материалов, оплата работы строителей), стоимость оборудования для зала и кухни, расходы по найму и обучению персонала и затраты на открытие.

Итоговое сравнение инвестиционных расходов представлено в таблице 2.

Таблица 2. Основные инвестиционные затраты для Subway, KFC и Крошка картошка

РАСХОДЫ

Стационарный ресторан
SUBWAY (110 кв.м.),

тыс. руб.

Стационарный ресторан
KFC(280 кв.м.),

тыс. руб.

Павильон Крошка картошка (25 кв.м.),

тыс. руб.

Административные расходы всего:

671,6

3 465

737

Ремонт помещения всего:

3406,9

14 245

2 400

Оборудование и мебель всего:

4 137

17 325

1 500

Расходы перед открытием всего:

763

770

350

Прочие расходы суммарно

340,7

3 465

182,5

ИТОГО

9 319,2

38 500

5 169,5

Из таблицы 2 мы можем сделать вывод, что открытие ресторана KFC Обойдется в 4 раза дороже Subway. Крошка картошка самый бюджетный вариант – инвестиционные затраты составят почти в 2 раза меньше чем у проекта Subway. Связано это в первую очередь с масштабом проектов, так как необходимая площадь для ресторанов  несет соответствующий объем издержек.

Для дальнейшего сравнения необходимо провести анализ предполагаемой выручки наших проектов и других экономических показателей.

Точка безубыточности (BEP) – минимальная выручка, при которой покрываются затраты фирмы, т.е. это то значение выручки, при котором прибыль равно нулю.

Запас финансовой прочности показывает насколько далеко предприятие от точки безубыточности.

Таблица 3. Точка безубыточности и запас прочности проектов

Наименование

Subway

KFC

Крошка картошка

Точка безубыточности

19 003,1 тыс. руб.

51 660 тыс. руб.

8 856 тыс. руб.

Запас прочности

12,02%

18%

18%

Для более детального анализа применим сценарный метод оценки эффективности наших проектов. Рассмотрим три сценария: пессимистичный, оптимистичный и реалистичный. Для каждого сценария рассчитаем чистую приведенную стоимость (NPV), простой срок окупаемости и внутреннюю норму доходности.

Для каждого из сценариев рассчитаем критерии экономической эффективности и сравним полученные значения для трех проектов.

Таблица 4. Показатели эффективности для различных сценариев реализации проектов

Сценарий

Простой срок окупаемости

NPV, тыс. руб.

IRR, %

Subway

KFC

К/к

Subway

KFC

К/к

Subway

KFC

К/к

Реалистичный

2,3

2,8

2,3

1 883,1

-3 607,8

811,9

38

-

37

Пессимистичный

>3

>3

2.9

-2 174,8

-1 233

-1 181

-

-

-

Оптимистичный

1,1

2,5

1,8

16 559,9

1 626

4 799,7

711

22,9

180

Проанализировав результаты расчета показателей экономической эффективности для трех сценариев реализации проектов можно сделать вывод, что не все  варианты являются жизнеспособными, т.к. часть показатели оказались за рамками нормы. По показателям лучший вариант – оптимистичный для всех проектов, однако в реальной жизни он мало вероятен, так как существует множество других факторов способных повлиять  на развитие событий и конечную эффективность проектов. Гораздо ближе к реальности пессимистичный вариант. 

Заключение

В данной части работы хотелось бы обосновать, почему на мой взгляд франчайзинговая модель построения бизнеса – это отличный способ начать свой бизнес на российском рынке общественного питания. А так же какой вариант из рассмотренных лучше выбрать, с точки зрения начала собственного бизнеса.

Как было сказано ранее, существование вне крупных объединений на российском рынке общественного питания становится все более сложным. Тревожные ожидания многих летом 2014 года к концу года подтвердились полномасштабным кризисом со множеством отличительных черт и особенностей, которые в первую очередь повлияли на рынок общественного питания. Самыми значимыми среди них, пожалуй, являются введённое в августе эмбарго на ввоз продуктов питания из США, Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии, а также падение рубля в декабре. Запрет на ввоз иностранных продуктов вынудило многих рестораторов искать альтернативные варианты замены продуктов или же отказываться от каких-либо пунктов меню, что естественно сказалось на ценовой политике и, как следствие, на лояльности клиентов. А заменять пришлось многое, так как под запрет попали мясо и мясные продукты; рыба, ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные; молоко и молочная продукция; овощи, съедобные корнеплоды и клубнеплоды; фрукты и орехи; продукция на основе растительных жиров. К тому же, списки запрещённых продуктов не обладают стабильностью, как, впрочем, и вся ситуация на рынке. Обесценивание рубля по отношению к иностранной валюте также не могло не повлиять на цены и на отечественные продукты.

Кроме того, привязанные к иностранной валюте арендные ставки из-за падения национальной валюты, выросли до небес. К сожалению многих владельцев заведений общепита, не все арендодатели пошли на пересмотр арендных ставок, что привело к тому, что хозяевам кафе и ресторанов пришлось либо переезжать, либо вовсе закрываться.

В итоге проделанной работы, мы получили три готовых бизнес план по открытию собственного ресторана: первый, по франшизе SUBWAY, второй, по франшизе KFC, третий, по франшизе Крошка картошка  Для ресторанов было подобрано помещение 110 кв. м., 280 кв. м. и 25 кв.м. соответственно, с высокой проходимостью, полностью отвечающее всем требованиям, но с арендной платой чуть выше желательной.

Подсчитав все первоначальные затраты делаем вывод, что объем первоначальных инвестиций составит около 9 млн рублей. для ресторана Subway, и в 4 раза больше для ресторана KFC – 38,5 млн. рублей. Для ресторана Крошка Картошка меньше всего – около 5 млн. руюлей.

Проекты оценены с точки зрения эффективности. Данные проекты полностью применимы на практике и являются актуальными для каждого кому интересно сотрудничество с компаниями SUBWAY, KFC или Крошка картошка, однако стоит серьезно отнестись к выбору одной из моделей франчайзинга.

Первый вариант, Subway, лучше подойдет франчайзи, у которых еще пока нет большого опыта ведения собственного бизнеса, так как при выборе Subway есть возможность понести гораздо меньшие убытки в случае неудачи. Этот проект по выходу к окупаемости можно рассматривать на меньший срок, чем KFC, 3-5 лет, когда KFC будет возвращать потраченные деньги 5-6 лет. При выборе Subway можно не привлекать дополнительные капиталы, а ограничится только собственным. Хотя в конечном счете, в случае удачи, проект Subway будет приносить гораздо меньше прибыли своему владельцу, чем KFC.

Второй же вариант, KFC, стоит выбрать уже успешным бизнесменам, с хорошим опытом и наличием гораздо большего капитала. Франчайзи будет иметь гораздо большие риски, но и в итоге, может получить гораздо большую чистую прибыль. Проект KFC стоит рассматривать на более длительный срок. Кроме того, практически наверняка, придется привлекать заемный капитал.

Последний проект, Крошка картошка, будет так же актуален для молодых предпринимателей с небольшим опытом ведения собственного бизнеса. По затратам этот проект требует наименьших вложений, при этом и прибыли франчайзи получит не так много, как в других проектах. При грамотной политике построения бизнеса, окупить свои затраты можно быстрее всего именно при выборе франшизы Крошка картошка. Однако, стоит учесть, что данная российская бизнес-модель пока еще уступает по качеству зарубежным конкурентам согласно рейтингу франшиз 2015 года.

Как было сказано ранее, данные проекты полностью применимы на практике, именно поэтому, в условиях современной экономики России, потенциальным франчайзи следует обратить свое внимание на предлагаемые франшизы от Subway, KFC и Крошка картошка.


Библиографический список
  1. “Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая)” от 26.01.1996 N 14-ФЗ (ред. от 02.12.2013) Глава 54. // http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=155166
  2. Давыдова Е.Л.  «Франчайзинг»: учебное пособие / Е.Л. Давыдова. – Москва: ФГБОУ «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2011. – 120 с.
  3. Официальный сайт SUBWAY. //URL: http://subway.ru
  4. Официальный сайт KFC //URL: http://kfc.ru
  5. Российская Ассоциация Франчайзинга // URL: http://ru.rusfranch.ru/


Все статьи автора «Летов Павел Васильевич»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: