Сок плодов граната является хорошим источником антоцианов (дельфинидина, цианина и пеларгонидина) и других фенольных соединений, в том числе гидролизуемых танинов, таких как пуникалин, пуникалагин и эллаговая кислота, органических кислот и антиоксидантов. Кроме того, гранат является эффективным лекарственным средством, предотвращающим появление многих заболеваний. Именно с этими свойствами граната связан растущий интерес к потреблению его сока.
К сожалению, до 90% гранатового сока на современном рынке – подделка. По причине своей востребованности напиток является одним из наиболее фальсифицируемых. В настоящее время при производстве сока допускаются не только незначительные отклонения от стандарта, но и откровенный обман. Недобросовестные производители добавляют в напиток сахар, ароматизаторы идентичные натуральным, консервант бензойную кислоту (Е210), синтетические красители тартразин (Е102), азорубин (Е122) и индигокармин (Е132). Нами изучалась возможность выявления фальсификации гранатового сока менее дорогим виноградным соком.
Для решения поставленной задачи необходимо применение аналитических методов, которые способны обнаружить данный тип фальсификации даже при наличии незначительных изменений в химическом составе исследуемых образцов. В своей работе мы произвели анализ исследований Hasan Vardin, Abdullatif Tay, Banu Ozen, Lisa Mauer об этапах определения фальсифицированного гранатового сока с помощью метода ИК-Фурье спектроскопии, который успешно применяется для количественного контроля качества компонентов при анализе пищевой продукции.
В качестве проб учеными были выбраны 17 образцов гранатового сока из четырех различных регионов Юго-Восточной Турции. Образцы различных сортов граната были подготовлены в лаборатории: промыты, пропущены через ручной упаковочный пресс. Полученный сок был осветлен и сконцентрирован путем выпаривания при температуре 70° С под вакуумом. Подготовка образцов виноградного сока производилась при аналогичных условиях. Для получения намеренно фальсифицированных образцов гранатового сока в пробу добавлялся виноградный сок в количестве 2-14% от общего объёма.
Следующим этапом работы стало разбавление аликвоты 2мл гранатового или виноградного сока 20мл дистиллированной воды. Затем проводится титрование образца 0,1N раствором NaOH до достижения рН=8,1и потенциометрическим методом определяется общая кислотность. Общее количество растворимых сухих веществ в образце измеряется с помощью рефрактометра при 24 ° С.
Полученные данные были сведены в таблицу 1, где наглядно показаны рН, % кислотности и общее количество растворимых сухих веществ, полученных для образцов гранатового и виноградного соков.
Исходя из данных таблицы 1 титруемая кислотность концентрированного гранатового сока в 17 исследуемых образцах варьировала от 5,8% до 14,27%, а виноградного от 0,62% до 0,85%. Значения по шкале, отражающей общее количество растворимых сухих веществ, колебались от 50,1 до 77,3% для гранатового и от 66,8 до 71,2 для виноградного сока.
Таблица 1 – Количество растворимых сухих веществ, % кислотность и pH исследуемых образцов гранатового сока.
|
Образцы концентрированного сока |
pH |
% кислотности |
Количество растворимых сухих веществ,% |
|
Образцы гранатового сока |
|||
|
1 |
2.6 |
9.5 |
66.5 |
|
2 |
2.62 |
8.7 |
68.4 |
|
3 |
2.9 |
6.7 |
68 |
|
4 |
2.23 |
11.2 |
60.6 |
|
5 |
2.29 |
12.53 |
67.8 |
|
6 |
2.1 |
13.3 |
66.4 |
|
7 |
2.9 |
5.8 |
70.2 |
|
8 |
2.7 |
9.1 |
69.5 |
|
9 |
2.32 |
14.27 |
65.8 |
|
10 |
2.4 |
13.63 |
68.6 |
|
11 |
1.35 |
6.9 |
74.1 |
|
12 |
2.45 |
12.85 |
50.1 |
|
13 |
2.63 |
6.8 |
72.7 |
|
14 |
1.34 |
7.2 |
69.5 |
|
15 |
1.43 |
6.11 |
74.8 |
|
16 |
2.43 |
8.23 |
68.8 |
|
17 |
2.72 |
7.48 |
77.3 |
|
18 |
2.53 |
12.27 |
56.5 |
|
19 |
2.56 |
10.13 |
69.9 |
|
20 |
2.78 |
7.65 |
71.9 |
|
21 |
2.51 |
10.07 |
75 |
|
22 |
2.36 |
14.08 |
71 |
|
23 |
2.42 |
10.22 |
76 |
|
24 |
1.53 |
6.66 |
69.8 |
|
25 |
2.48 |
9.25 |
74.6 |
|
Образцы виноградного сока |
|||
|
1 |
5.17 |
0.71 |
68.1 |
|
2 |
5.22 |
0.62 |
66.8 |
|
3 |
5.34 |
0.85 |
71.2 |
|
4 |
5.26 |
0.74 |
70.3 |
На рисунке 1 показаны ИК спектры образцов гранатового и виноградного соков.
Рисунок 1- ИК- спектры образцов гранатового и виноградного соков
Полосы поглощения при 1715, 1255 и 915см -1 соответствуют колебаниям C=O, С-О и О-Н групп. Полосы поглощения при 1150см-1, 1100см-1 и 1050см-1 соответствуют деформационным колебаниям O-H и С-О групп в первичных, вторичных и третичных спиртах. Полоса поглощения при 2940см -1 соответствует колебанию С-Н групп. Наиболее важное различие между спектрами гранатового сока и виноградного сока наблюдается в диапазоне 1700-1800см-1, что соответствует колебанию C=О групп.
Спектральная разница в этом диапазоне достаточно велика, это позволяет визуально отличить исследуемые образцы: в отличие от образцов виноградного сока у гранатового в данной области наблюдается пик поглощения. Таким образом, мы можем сделать вывод, что метод ИК-Фурье спектроскопии представляет собой эффективный способ обнаружения фальсификации гранатового сока более дешевым виноградным.
Библиографический список
- Analytical methods аuthentication of pomegranate juice concentrate using FTIR spectroscopy (Fourier transform spectroscopy) and chemometrics. URL: http://sci-hub.org/mail/lg.php?doi=10.1016/j.foodchem.2007.11.027&url=aHR0cDovL2xpYmdlbi5vcmcvc2NpbWFnMS8xMC4xMDE2L2ouZm9vZGNoZW0uMjAwNy4xMS4wMjcucGRm
- Antioxidant Activity of Pomegranate Juice and Its Relationship with Phenolic Composition and Processing. URL: http://sci-hub.org/mail/lg.php?oi=10.1021/jf000404a&url=aHR0cDovL2xpYmdlbi5vcmcvc2NpbWFnNS8xMC4xMDIxL2pmMDAwNDA0YS5wZGY%3D
Количество просмотров публикации: Please wait