Производство функциональной продукции – актуальная задача специалистов пищевой промышленности. Разработка и выпуск продуктов этой группы – один из приоритетных путей реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ.

Актуальной технологической задачей государственной важности стало создание продукции не только высокой пищевой ценности, но и характеризуемой позитивным действием на организм человека, которое связано с поддержанием естественного равновесия, перевариваемостью, нормализацией микрофлоры кишечника, активизацией защитной функции. Поэтому сегодня так необходима разработка пищевых продуктов, к которым относятся мучные кондитерские изделия сложного сырьевого состава, пониженной энергетической ценности.
К общим тенденциям развития рынка мучных кондитерских изделий можно отнести возрастание удельного веса продукции категории «премиум», рост и усложнение ассортимента, обострение конкуренции, усиление роли упаковки и узнаваемого бренда, развитие направления продуктов функционального назначения.
Таким образом, состояние рынка мучных кондитерских изделий свидетельствует о том, что они являются в России продуктами регулярного потребления в значительном количестве, что определяет реальность снижения микронутриентного дефицита пищевых рационов путем модификации традиционных видов этих изделий в функциональные пищевые продукты.
Учитывая то, что максимальная доля отечественного рынка мучных кондитерских изделий приходится на сахарное и затяжное печенье, которое относится к продуктам, наиболее широко и часто потребляемым всеми группами россиян, особенно детской и молодежной, целесообразно рассматривать этот вид продукции в качестве объекта для обогащения функциональными ингредиентами в своей диссертационной работе.
Для создания продуктов функционального назначения должно быть научно обосновано и выявлено физиологическое действие каждого из функциональных ингредиентов, оказываемое им на метаболические и регуляторные функции организма, а также их взаимосвязь и синергический эффект комплексного воздействия [1].
Пищевые волокна принадлежат к числу наиболее значимых физиологически функциональных ингредиентов, способных обеспечить реальную коррекцию пищевых продуктов в направлении повышении их пользы для здоровья.
Существует достоверно доказанная взаимосвязь между потреблением волокон и снижением уровня холестерина, который считается фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что растворимые волокна влияют на обмен холестерина, метаболитами которого являются желчные кислоты. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета. Установлено, что повышение уровня сахара в крови, связанное с неумеренным потреблением сахара и других низкомолекулярных углеводов, зависит также от содержания волокон в употребляемом продукте [2]. По данным Департамента по питанию и пище при Академии наук США (The Food Nutrition Board of National Academy-FNB), физиологическая суточная потребность организма человека в пищевых волокнах составляет 25 – 38г. Несмотря на научно доказанную корреляцию между возникновением ряда заболеваний и низким потреблением пищевых волокон, фактическое среднее потребление пищевых волокон остается на уровне 15-20 г в день. Одной из причин этого несоответствия является то, что продукты с высоким содержанием волокон часто менее привлекательны по вкусу, чем рафинированные [3].
Выбор соответствующего типа волокон или использование комплекса волокон с разными свойствами в соответствии с конкретными задачами позволяет разработать продукты с высоким содержанием волокон, которые не ухудшают органолептические свойства продукта.
Правильный выбор волокон, кроме того, обеспечивает определенные технологические и экономические преимущества. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г пищевых волокон, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г пищевых волокон в 100 г – считается обогащенным пищевыми волокнами [3].
Однако при введении волокон в пищевую систему, в частности, в мучные кондитерские изделия, возникает целый ряд технологических проблем. Введение волокон отражается на вкусе, аромате, цвете, текстуре, и объеме. Уровень изменения этих параметров во многом зависит от источника волокон.
Создание функциональных пищевых продуктов сложной рецептуры, к которым относится сахарное печенье, связано с существенной модификацией, отражающейся как на составе продукта, так и на способе его получения. Уровень изменений рецептурного состава, происходящий при обогащении печенья пищевыми волокнами и источниками кальция отражается на органолептических, физико-химических и реологических свойствах полуфабрикатов и готовых изделий. В отдельных случаях заданный уровень модификации может привести к существенному, трудно восстанавливаемому изменению этих показателей. В подобных случаях, для решения технологической задачи, нацеленной на формирование заданной совокупности свойств обогащенного изделия, используют поверхностно-активные вещества.
Современная технология практически всех видов печенья предусматривает введение в их состав поверхностно-активных веществ, которые, взаимодействуя со структурными компонентами теста (белками, жирами и углеводами) с образованием межмолекулярных комплексов и ассоциатов, обеспечивают восстановление физико-химических и реологических свойств, а также нивелирование изменений органолептических свойств изделия. До последнего времени ассортимент поверхностно-активных веществ, применяемых в технологии мучных кондитерских изделий, оставался ограниченным и включал моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) и их производные с низкомолекулярными пищевыми кислотами (Е472), лецитины (Е322), стеароиллактилаты (Е481, Е482), или их комбинации между собой. Развитие направления по снижению энергетической ценности и обогащению мучных кондитерских изделий витаминно-минеральными премиксами, пищевыми волокнами и различными источниками биологически активных веществ, включая растительные экстракты, молочную сыворотку и т.п., вызвало необходимость поиска новых, эффективных добавок, обеспечивающих реализацию технологий таких изделий с формированием заданных реологических и потребительских свойств [4].
Сегодня западные фирмы предлагают производителям подобной пищевой продукции разнообразные комплексные улучшители, способные устранить трудности, вызванные процессом обогащения, и обеспечить высокое качество изделий. Как правило, использование таких импортных добавок приводит к повышению стоимости продукции, что формулирует в качестве сопутствующей задачи, обеспечивающей достижение цели обогащения мучных кондитерских изделий, самостоятельную разработку специальных композиций эмульгаторов, например, таких как лецитин.

1. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность, – 2003. – № 5 с.27-33.
2. Аксенова Л.М. Качество- Основное свойство кондитерских изделий// Сб. материалов пятой международной конференции «Кондитерские изделия XXI век», М.:2005.с. 14-18.
3. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность, 2003, № 5, с.4-7.
4. Тошев А.Д., Чайка О.В. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения. // Кондитерское производство. – 2004. №4.-с.38

Все статьи автора «T.GRIB»